Primi piatti

Cazzarielli con fagioli (gnocchetti con fagioli)

Ingredienti per 4

Per la pasta: 200 g di farina 00, 100 ml di acqua, 1 pizzico di sale.

Per il condimento: 300 g di fagioli borlotti cotti,

2 cucchiai di passata di pomodoro,

8 mestoli di brodo vegetale,

1 spicchio d’aglio,

olio evo q. b.

rosmarino

Preparazione

Preparazione dei cazzarielli: creare una fontana con la farina setacciata. Aggiungere un pizzico scarso di sale e versare l’acqua poco per volta man mano che si impasta. Lavorare per ottenere un impasto compatto e omogeneo. Tagliare da questo impasto tanti pezzetti, stenderli   per formare dei bastoncini del diametro di 5 millimetri. Tagliare quindi ogni bastoncino in pezzetti lunghi 5 millimetri lasciandoli asciugare su un canovaccio leggermente infarinato.

Preparazione del condimento: in una padella capiente scaldare l’olio con l’aglio. Aggiungere la passata di pomodoro e i fagioli già cotti. Aggiungere del rosmarino e il brodo. Far   cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto.

Quando il condimento è pronto, portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente. Salare e versare i cazzarielli: appena salgono in superficie, recuperarli e trasferirli nel sugo di fagioli. Servirli fumanti con altro rosmarino di guarnizione.

Accompagnare con vino Molise bianco.

Fettuccine all’abruzzese

Ingredienti per 4

Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, olio extravergine di oliva, sale. 

In alternativa: 350 gr. di fettuccine all’uovo

per il condimento:

100 gr. di pancetta
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato
1 cipolla
basilico q. b.
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di olio di oliva
sale q. b.
pepe q. b.

Preparazione

Preparazione della pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro sgusciate le uova, unite un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e iniziate a impastare. Proseguite fino a ottenere un composto omogeneo, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa, da cui ricavare le fettuccine.

Preparazione del condimento: Sbucciate la cipolla, lavarla e tritarla finemente; tagliate la pancetta a dadini, lavate il prezzemolo ed il basilico, asciugateli delicatamente e tritateli. In un tegame con l’olio fate appassire la cipolla senza lasciarla colorire, poi unite la pancetta e fatela rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela e cuoceteci le fettuccine, quando saranno al dente, scolatele conservando un pò di acqua di cottura della pasta unendola alla pancetta e cipolla preparata. Condite la pasta e cospargete con il trito di basilico e prezzemolo.

Servitela subito aggiungendo il pecorino grattugiato

Accompagnare con un vino bianco Greco

Linguine con lumache di mare

Ingredienti per 4

400 g di Linguine

Lumache di mare 2 kg

aceto bianco 0,5 dl

pomodoro 1 kg

erbe aromatiche 1 mazzetto (rosmarino, menta, salvia, maggiorana)

1 peperoncino

2 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q. b.

Preparazione

Lavate le lumache in acqua e aceto. Pulire i pomodori in acqua bollente, spellateli e tagliateli a dadini eliminando i semi. Tritate l'aglio con le erbe odorose e mettete il tutto a rosolare in una padella abbondante con l'olio extravergine di oliva. Appena le erbe saranno appassite, aggiungete i pomodori e il peperoncino. Salate e proseguite la cottura per circa 20 minuti, mescolando. Unite le lumache pulite e fate cuocere per altri 10 minuti.

Estraete le lumache dal guscio con l'apposito attrezzo oppure con uno stecchino. Rimettete i molluschi nel sugo, fate insaporire 2 minuti, poi levate il recipiente dal fuoco.

Cuocete le linguine in abbondante acqua salata. Scolateli appena al dente e versateli nella padella con il condimento, spadellate per qualche istante e servite in un piatto da portata.

Accompagnare con un vino bianco Passerina

Maccheroni alla chitarra con sugo di pecora

Ingredienti per 4

Per la pasta: 500 g di farina, 4 uova, olio evo e sale q. b.

in alternativa: 350 g di maccheroni confezionati 

per il condimento: 

polpa di agnello tagliata a pezzi 300 gr

pecorino abruzzese 

uova 4

pomodori maturi 2

pepe q. b.

olio extravergine di oliva q. b.

menta 1 ciuffetto

rosmarino 1 rametto

vino bianco 1 bicchiere

aglio rosso di Sulmona 2 spicchi

Preparazione

Preparazione della pasta: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 30 minuti.

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore sufficiente a ottenere i maccheroni con la tipica sezione quadrata. Una volta appoggiata la sfoglia sui fili della chitarra passare sopra il matterello muovendolo più volte fino a tagliare la pasta nella forma tipica a sezione quadrata. A mano a mano che saranno pronti, disponeteli sulla spianatoia infarinata ad asciugare.

Preparazione del ragù: condite la carne con poco sale e pepe. Scaldate 5 cucchiai di olio in una padella, unite l’aglio sbucciato e le erbe aromatiche tritate; dopo pochi minuti aggiungete la carne e fatela rosolare per circa 15 minuti, mescolando. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace, poi unite i pomodori tritati; regolate di sale e proseguite la cottura per 1 ora e 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, a fiamma bassa e recipiente coperto. Se necessario, unite poca acqua calda.

Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conditeli con il ragù preparato e servite, spolverizzando di pecorino grattugiato e, a piacere, con alcuni stimmi di zafferano.

Accompagnare con un vino rosso Montepulciano d’Abruzzo

Orecchiette teramane

Ingredienti per 4

per la pasta: 400 g di farina bianca + 100 g di farina di grano duro + 2 uova + acqua tiepida q.b. + sale
in alternativa: 400 g di orecchiette fresche.

Per il condimento:

150 g di fesa di vitello
150 g di scamone di manzo
150 g di castrato
0,5 dl di olio extravergine d'oliva
1 cipolla
420 g di passata di pomodoro
60 g di pecorino abruzzese grattugiato
sale q. b.

Preparazione

Per fare la pasta: setacciare metà della farina bianca con quella di grano duro e impastare con le uova. Lavorate l'impasto, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti. Dopo averla setacciata, lavorate la farina rimasta con sufficiente acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Unite i due impasti e lavorateli a lungo fino a che saranno perfettamente amalgamati.

Staccate una piccola porzione della pasta e ricavatene un bastoncino grande come un dito. Tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm, poi premete con il polpastrello del pollice trascinando lo gnocchetto sulla spianatoia, in modo da formare una sorta di orecchietta. Proseguite fino a esaurire l'impasto e lasciate asciugare le orecchiette su un vassoio.

Per fare il condimento: tagliare tutta la carne a dadini abbastanza piccoli; fare appassire nell'olio ben caldo la cipolla sbucciata e tritata, senza farla colorire, aggiungere la carne, alzare la fiamma e rosolare bene per 5 minuti, poi versare la passata di pomodoro, mescolare e amalgamare. Coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Salate il ragù a metà cottura.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e insaporitele con il pecorino grattugiato prima di condirle con il ragù caldo. Amalgamate con cura e portate subito in tavola.

Accompagnare con un vino rosso Montepulciano d’Abruzzo.

Secondi piatti

Cif e Ciaf

Ingredienti per 4

800 g di maiale, tagliata a pezzetti piccoli

3 spicchi di aglio

1 cipolla, tagliata sottilmente

una manciata di prezzemolo tritato

una manciata di foglioline di maggiorana

sale e pepe 

Preparazione

In una pentola abbondante, possibilmente di ferro, con un filo d’olio rosolare l’aglio e la cipolla. Fare colorire quindi unire i pezzi di carne. Dare una bella rigirata e fare rosolare la carne a fuoco dolce, quindi aggiungere le erbe che daranno gran sapore al piatto. Insaporire con sale e pepe. Proseguire la cottura fino a che la carne risulterà ben cotta, saporita e morbida.

Servire insieme a fette di pane abbrustolito, da intingere nel sughetto.

N.B. In questa maniera è possibile cucinare anche altre carni come quella di agnello, di pollo, e le interiora degli animali come la coratella.

Accompagnare con un vino rosso Merlot

Coniglio ripieno alla chietina

Ingredienti per 4  

1 coniglio intero pulito e sventrato

200 g di coratella di capretto.

2 uova

100 g. pecorino.

1 cipolla.

50 g.

pistacchi sbucciati.

1 bicchiere vino bianco secco.

2 dl olio d’oliva extravergine.

1 rametto di rosmarino.

Sale, pepe q.b. 

Preparazione

Pulite bene la coratella. Tritate la cipolla e soffriggetela con metà dell’olio. Unite la coratella e fate rosolare. Appena rosolata spegnete il fuoco e scolate e tritate il tutto, quindi rimettete il trito in padella, unite le uova sbattute con il formaggio e i pistacchi e fate addensare.
Lavate e asciugate il coniglio. Riempite il coniglio con la coratella, poi chiudete cucendo il ventre in modo che il ripieno non fuoriesca.

Disponete il coniglio con l’olio rimasto in un tegame e condite con il rosmarino, sale e pepe. Infornate a 200° per 30 minuti, girandolo almeno una volta durante la cottura e bagnandolo con il vino e continuate la cottura per altri 30 minuti.

A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare raffreddare per circa una decina di minuti, quindi tagliare la carne a pezzi e servire irrorata con il fondo di cottura. 

Accompagnare con Biferno rosso

Salsiccia e broccoli

Ingredienti per 4

4 salsicce fresche

400 gr di broccoli 

3 cucchiai di olio EVO

1 spicchio di aglio

sale q. b.

peperoncino (fresco) a piacere

Preparazione

Cuocere i broccoli in abbondante acqua (non salata) e scolateli al dente.

Tagliare le salsicce a pezzettoni, senza eliminare la pelle, in modo che durante la cottura i pezzettoni non si disfino.

In una padella, rosolare lo spicchio d'aglio tagliato insieme ai pezzi di salsiccia.

Appena colorate aggiungere i broccoli, regolare di sale e peperoncino (se piace) e saltarli in padella per insaporirli. Quindi impiattare e servire ben caldi

Accompagnare con un vino rosso: Montepulciano d’Abruzzo

Polpettone teramano

Ingredienti per 4

gr 600 di carne macinata,

2 uova,

2 uovo sode,

aglio,

olio,

sale q.b.,

peperoncino,

pecorino 50 g,

noce moscata,

prezzemolo,

maggiorana,

limone,

pane grattugiato q.b.,

farina.

Preparazione

Amalgamare in una terrina la carne macinata con sale e peperoncino, poi unite il pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, prezzemolo, maggiorana ed aglio tritati e le due uova fresche, continuando a mescolare bene il tutto. Incorporare poi le uova sode, tagliate a fettine un po' spesse, e il pangrattato. Impastare bene, donando la forma di un polpettone ed infarinare, scuotendolo per eliminare l’eccesso.

Sistemate il polpettone in un tegame capace, con un poco d'olio, fatelo rosolare in modo uniforme, coprite e continuate a far cuocere calore moderato per un’ora, facendo attenzione che venga cotto uniformemente. Quando il polpettone sarà pronto bisogna toglierlo dal fuoco per farlo raffreddare per un paio d’ore, quindi potrete affettarlo e servirlo con una presa di sale e fettine di limone.

Accompagnare con un vino rosso: Montepulciano d’Abruzzo

Cinghiale alla maresca

Ingredienti per 4

800 gr di polpa di cinghiale a pezzettini

100 g. di cotenna di cinghiale
1 carota
prezzemolo q.b.
1 bicchiere di vino rosso
1 rametto rosmarino  

noce moscata q.b.
1 peperoncino
sale q.b.
1 cipolla
1 costa di sedano
olio EVO q.b.
brodo di carne q.b.
1 foglia alloro

Preparazione
Lavare e tagliare la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo.

Tagliare la polpa di cinghiale a bocconcini e pulire, raschiando bene, la cotenna.

In un tegame, possibilmente di terracotta, scaldare l'olio con le verdure tritate. Appena prendono colore, aggiungere lo spezzatino di cinghiale. Rosolare per qualche minuto, quindi salare e lasciate insaporire a fuoco vivace, cercando di non fare attaccare la carne al tegame.

Quindi, sfumare la carne con il vino e aggiungere il brodo caldo, il rosmarino, l'alloro, la noce moscata e il peperoncino sminuzzato e privato dei semini. Abbassate la fiamma, coprire e cuocere per almeno 2 ore.

Servire il cinghiale ben caldo con l’intingolo che si sarà formato.

Accompagnare con un Montepulciano d’Abruzzo

Pesci

Alici al forno con patate

Ingredienti per 4

600 g di alici fresche

600 g di patate

200 g di pangrattato

1 rametto di prezzemolo

3 rametti di timo

5 foglie di salvia

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe q. b.

Preparazione

Pulire e lavare e asciugare le alici.

Pelare, lavare e tagliare a fettine sottili le patate. Fatele lessare in acqua abbondante salata per circa 5 minuti, scolatele e disponetele su un panno in modo che perdano l’acqua in eccesso.

Tritate le erbe aromatiche insieme agli spicchi d’aglio e mescolate il tutto con il pangrattato, insieme ad un pizzico di sale, in modo che il composto si aromatizzi. Lasciate riposare.

Ungete una teglia da 20 x 20 cm con dell’olio extravergine di oliva. Distribuite uno strato di alici aperte a libro, coprite con delle fettine di patate, e spruzzate l’impasto con il pangrattato aromatizzato e un filo d’olio. Continuate a fare degli strati di alici, patate, pangrattato e olio, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 200 °C per circa 20 minuti con forno statico e poi altri 5 minuti con forno ventilato. Aspettare che si intiepidiscano e servire.

Accompagnare con vino bianco Trebbiano

Brodetto alla vastese (lu vrudatte)

Ingredienti per 4

1,3 kg di pesce assortito ( merluzzetti, triglie, soglioline, scorfano, palombo, razza, calamari, gamberi);
300 g tra vongole e pannocchie di mare o cicale;
350 g di pomodori freschi,

un peperone rosso dolce,

peperoncino rosso fresco piccante q. b.

olio evo q.b.,

due spicchi di aglio,

prezzemolo,

basilico

sale

Preparazione

Il brodetto va preparato solo con pesce fresco.

Pulire e lavare il pesce che, per la buona riuscita del brodetto, deve essere di diversi tipi (merluzzi,
triglie, sogliole, scorfani, calamari, altri).

Tagliare a pezzi i grandi e lasciare interi i piccoli. Versare a freddo, in un tegame basso di terracotta abbastanza largo, aggiungere l’acqua, un po' d’olio, il peperone, il pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l'aglio ed un pizzico di sale, tutto a filo, insaporire e dopo pochi minuti unire i pomodori. Appena l’acqua comincia a bollire unire, prima i crostacei (pannocchie) ed i pesci meno teneri. Continuare la cottura a fuoco lento, per cinque minuti circa; aggiungere poi gli altri pesci ed in ultimo le vongole. Cuocere ancora per altri 15/20 minuti a fuoco lento a tegame coperto, senza mai rimestare.

Servire caldissimo in un piatto da portata.

Accompagnare con vino bianco Falanghina

Calamari all’uso di Francavilla

Ingredienti per 4

400 g di calamari (privi di occhi, bocca e vescica)

200 g di scampi sgusciati

20 g di pangrattato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

olio EVO q. b.

1 spicchio di aglio tritato

sale e pepe q.b.

acqua q.b.

Preparazione

In una terrina mescolare la polpa degli scampi insieme al pangrattato, all’aglio, al prezzemolo e al succo di limone, regolando di sale e pepe. Farcire le sacche dei calamari con il composto realizzato e chiudere con uno stecchino. In una padella ampia versare un filo d’olio e l’acqua, distribuendo i calamari e procedendo alla cottura, fino al momento in cui il sugo sia parzialmente asciutto. Togliere dal fuoco e servire caldissimi.

Accompagnare con un Pinot bianco

Stoccafisso all’abruzzese

Ingredienti per 4

600 g di stoccafisso ammollato

400 g di patate

50 g di funghi porcini secchi

50 g di pomodoro concentrato

peperoncino

q.b. pepe

5 chiodi di garofano

1 spicchio aglio

2 foglia alloro

q.b. brodo di carne e verdura

4 cucchiaio olio di oliva extravergine

q.b. prezzemolo

1 cipolla

cannella 1 stecca

Preparazione

Ammorbidire i funghi in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso a pezzi di circa 4 cm e lavateli; lavare e affettare la cipolla, rosolatela in un tegame di coccio con l'olio, unite lo stoccafisso e cuocetelo per 10 minuti.

Aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, unire l'alloro, la cannella, i chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo.

Portare a ebollizione e unire i funghi scolati e tritati e regolare di pepe. Continuare la cottura senza mescolare, per circa 2 ore e mezzo unendo, se necessario, altro brodo caldo.

Nel frattempo, sbucciare le patate, tagliandole a tocchetti per unirle allo stoccafisso, coprire a filo con brodo caldo e proseguire la cottura, sempre a tegame coperto e senza mescolare, per 40 minuti. Al termine, assaggiare il sughetto ed eventualmente regolare di sale. Servire caldo.

Triglie alla rosetana

Ingredienti per 4

8 triglie dell’adriatico belle grandi

200 gr. di prosciutto crudo

foglie di alloro

vino bianco

olio EVO q.b.

acqua

sale

Preparazione

Pulire bene i pesci, togliendo le interiora e lavarle. Sistematele in una terrina e versate sopra il vino bianco e un filo di olio d’oliva EVO. Lasciate marinare i pesci in frigorifero per un paio d’ore. Ultimata la marinatura, asciugare le triglie con della carta assorbente e coprire ogni triglia con una bella foglia d’alloro e una fetta di prosciutto crudo, quindi distribuire le triglie in una padella, versando sopra ancora un po’ di olio d’oliva e lasciate cuocere per circa 10 minuti prima. Servire in un piatto di portata insieme al sughetto di cottura.

Accompagnare con vino bianco Riesling

 

Dolci

Parrozzo

Ingredienti per 6 – 8 porzioni

120 gr di semolino

100 gr di mandorle spellate da ridurre in polvere

100 gr di zucchero

4 uova grandi

80 gr di burro fuso (che potete sostituire con olio di semi di girasole)

2 cucchiai di amaretto di Saronno

buccia grattugiata di limone

200 gr di cioccolato fondente (+ 20 gr di burro facoltativo)

Munirsi di uno stampo per zuccotto 

Preparazione 

Prima di tutto montare separatamente i tuorli dagli albumi. Montante a neve i bianchi e i rossi con zucchero e limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Nella montata di uova aggiungete il burro fuso, le mandorle finemente polverizzate, il semolino e il liquore. Il composto sarà un pochino duro, aggiungere gli albumi montati delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto fino ad amalgamare completamente l’intero composto e versarlo in uno stampo infarinato e imburrato.

Infornare il parrozzo a 160° per circa 1 h, ci vorrà un attimo di tempo perché si addensi, verificare con la prova stecchino.

Quindi, sfornare e lasciare intiepidire per circa 10 minuti, poi sformate il parrozzo e lasciate raffreddare completamente.

Una volta freddo, sciogliere il cioccolato con il burro e versatelo, abbastanza liquido, in un sol colpo sopra al parrozzo posizionato su una gratella con sotto una carta da forno.

Raccogliere il cioccolato fuso caduto e ricoprite di nuovo il parrozzo.

Versate in uno stampo infarinato e imburrato, assestare per 10 – 15 minuti, poi con una spatola spostate il dolce su un piatto da portata.

Accompagnare con un vino Passito rosso

Bocconotti abruzzesi

Ingredienti per 10 pezzi

Per la pasta:

350 g farina

4 tuorli d’uovo

100g di zucchero

50 ml di olio extravergine di oliva

1/4 limone grattugiato

Per il ripieno:

300 ml d’acqua

100 g di zucchero

100 g di cioccolato

100 g di mandorle tostate e tritate

cannella in polvere

½ cucchiaio di caffè in polvere

2 tuorli d’uovo

Preparazione

Per la pasta frolla: amalgamare i tuorli montati con lo zucchero; aggiungere alternando, farina e olio e il limone grattugiate. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo fino a formare una palla.

Per il ripieno: sciogliere lo zucchero nell’acqua, portare a ebollizione e sciroppare; a questo punto aggiungere il cioccolato, le mandorle tostate, la cannella e il caffè in polvere. Una volta raffreddatosi il tutto, aggiungete i tuorli d’uovo e la cannella; rimettete sul fuoco e fate sbollentare fino a ottenere una crema.

Ungere con olio o con burro le pareti interne dei pirottini; versare dentro la pasta frolla, che deve aderire, in uno strato sottile, alle pareti, poi unire il ripieno di cioccolato e mandorle tritate e aggiungere la cannella. Ricoprire ogni pirottino con un dischetto di pasta frolla, che faccia da coperchio del bocconotto.

Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare, ricoprite con un fitto strato di zucchero a velo e servite in tavola.

Accompagnare con vino bianco profumato e delicato: Pinot

Taralli di farina di castagne

Ingredienti per 4

300 g di farina bianca

200 g di farina di castagne,

3 uova

100 g di zucchero

Olio q. b.

Sale q. b.

Preparazione

Setacciare insieme le farine con e impastare con le uova, 70 g di zucchero, un pizzico di sale e olio q.b., fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non troppo duro. Se occorre, unite 10-15 g di farina in più.

Far riposare l’impasto per 20 minuti, coperto da un canovaccio o da una ciotola “a campana” per evitare che possa seccare.

Trascorso questo tempo, procediamo alla realizzazione dei tarallini.

Sulla spianatoia taccate vari pezzi di impasto con un taglia pasta, lavorateli con i palmi delle mani fino a formare dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm e grandi quanto il dito mignolo e formate i tarallini, dando la tipica forma ad anellino, unendo le estremità e pigiando per far aderire la pasta.

Distribuiteli su una teglia ricoperta di carta da forno ed accendete il forno per preriscaldarlo.

Cottura:in una pentola sufficientemente grande fate bollire l’acqua e tuffatevi i taralli, pochi alla volta, estraendoli appena vengono a galla con una schiumarola.

Ora bisogna trasferire i taralli in una teglia ben unta e infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, finché siano dorati. Sfornare i taralli e cospargeteli con lo zucchero rimanente, fare raffreddare completamente prima di servire.

Accompagnare con un Moscato Molise bianco