Marche
Terra di Raffaello e di Leopard, rappresenta un pezzo di quel sempiterno spirito italiano, che conserva ancora oggi i segni del ricco e glorioso passato. La sua cucina è oltretutto vivace, saporita e abbondante. Una cucina dove i prodotti del mare dominano con i vari brodetti, ma la campagna non è da meno con le sue specialità: dalla porchetta alle olive ripiene; dai piatti di verdure a quelli a base di cereali; dai formaggi al tartufo, dai dolci al vino.
Crescia con i ciccioli Ingredienti per 4 180 gr di farina integrale 320 gr di farina “” 1 panetto di lievito di birra fresco (oppure 150 gr di lievito madre) Acqua q.b. olio EVO q. b. Sale q. b. 150 gr di ciccioli (se non riuscite a trovarli potete sostituirli con 230 gr di pancetta arrotolata) 1 cucchiaio di miele Preparazione Sciogliete il lievito nell’acqua, (per la pasta madre aiutatevi con una forchetta). Setacciare le farine, fate una fontana aggiungendo l’acqua con il lievito, l’olio extravergine, il miele, il sale e i ciccioli tagliati sottili. Impastate gli ingredienti per pochi minuti, poi oleate la teglia da forno e appoggiate l’impasto. Iniziate a stenderlo nella teglia con le mani bagnate di acqua, partendo dal centro verso i bordi. Una volta stesa, coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare nel forno con la luce accesa, per almeno un paio d’ore, dovrà comunque raddoppiare di volume. Accendete il forno a 200 gradi, quando è pronto infornate nella parte bassa, fate cuocere per 20 minuti e poi spostatela al centro per altri 10-15minuti facendola dorare in superficie. Toglietela dal forno e servitela calda con salumi e formaggi nostrani. Accompagnare con vino bianco secco e armonico: Falerio Alici marinate Ingredienti per 4 1 Kg alici freschissimo Preparazione: Sbollentare l’aceto e versatelo sopra i filetti di alici fino a coprirli e fateli raffreddare. Trascorse alcune ore sgocciolate i filetti, liberateli degli aromi ed adagiateli nel grande piatto da portata, salate leggermente, irrorateli di olio e servite. Olive all’ascolana Ingredienti per 4 Per il ripieno: 30 grosse olive verdi conservate in salamoia 100 g di manzo in polpa 150 g di maiale in polpa 50 g di pollo macinato mollica di pane noce moscata 1/2 cipolla sale e pepe parmigiano grattugiato buccia di limone 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere di vino bianco 1 uovo Per la panatura: 1 uovo pane grattugiato 150 g di farina 00 olio di arachidi per friggere sale q. b. Preparazione Cominciare denocciolando le olive con un coltello da cucina: tagliare a spirale iniziando dal picciolo. Mettere a bagno le spirali di polpa ottenute in una bacinella con acqua fredda leggermente salata per alcune ore. Rosolare le carni insieme alle verdure e quando sono dorate, aggiungete un po’ di vino bianco secco e sale. Fate cuocere ancora 20', poi togliete dal fuoco, passate al tritacarne e aromatizzate con noce moscata. Unite le uova e il formaggio facendo in modo che l'impasto resti morbido. Formate una pallina con un pizzico di questo impasto e riavvolgete su di essa la spirale che avete lasciato riposare in acqua. Passate nella farina e poi nell’uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato, infine nel pane grattugiato.Le olive ascolane dovranno avere una forma leggermente ovale ed essere poco più grandi di com'erano in origine. Friggetene poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Usate abbondante olio extravergine di oliva e muovete le olive di tanto in tanto.Quando le olive ascolane avranno un bel colore dorato sgocciolatele su carta paglia o assorbente e servitele calde: le olive ascolane preparate secondo la ricetta originale marchigiana sono pronte per essere gustate. Accompagnare con uno spumante Offida Passerina spumante Polpettine di baccalà Ingredienti per 4 500 g di baccalà già ammollato 400 g di carote 50 g di mollica di pane fresca 50 g di ruchetta (facoltativo) 3 uova 20 g di parmigiano reggiano grattugiato 2 filetti di acciuga sott’olio 1 dl circa di latte 1 cucchiaino di succo di limone farina pangrattato olio extravergine di oliva sale Preparazione Con l’impasto ottenuto formare delle polpettine, che vanno passate nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. A lavoro ultimato, friggere le polpettine in olio caldo e servire con spicchi di limone. Accompagnate con un Verdicchio di Jesi spumante. Frittata di pomodori e cipolla all’anconetana Ingredienti per 4 8 uova 20 g di burro 3 pomodori tondi non troppo maturi 1 cipolla medio-piccola 40 g di pecorino grattugiato 12-14 foglie di basilico Latte q.b. Pepe q.b. Olio EVO Preparazione Lavare e tagliare i pomodori a fettine. Lasciateli 5 minuti in uno scolapasta (oppure distesi su carta da cucina) a scolare. Affettare la cipolla a rondelle sottili facendola appassire in una padella antiaderente (larga circa 26 cm) con 2 cucchiai di olio. Lasciatela rosolare molto dolcemente per 5-6 minuti a fuoco minimo e coperto. Unire le fettine di pomodoro e fatele rosolare 2 minuti da un lato e 2 minuti dall’altro su fuoco leggermente più vivo. Attenzione alle cipolle, che devono appassire fino a diventare color ambra, ma non devono assolutamente bruciare. Al termine regolare di sale e di pepe. In una terrina sbattere le uova, unire il pecorino grattugiato e le foglioline di basilico. Aggiungere una tazzina di latte, amalgamando bene, quindi versare il preparato sui pomodori. Coprire e lasciare addensare la frittata per circa 8 minuti con il coperchio, sempre su fuoco medio-basso. A questo punto, occorre girare la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto, proseguendo la cottura (senza coperchio) per altri 4 minuti. Servire a temperatura ambiente accompagnata con qualche foglia di insalata. La versione calda, invece, è un buon secondo piatto. Accompagnate con un vino bianco Offida Pecorino. Bucatini alle triglie Ingredienti per 4 350 grammi di bucatini 4 triglie fresche di scoglio 2 spicchi di aglio q.b. Preparazione Sfilettare e deliscare le triglie ricavando dei filetti, quindi sciacquare accuratamente. Lavare e tagliare a metà i pomodorini, farli saltare in padella con olio evo e aglio. Nel frattempo si portano a cottura gli spaghetti, facendo attenzione di scolarli bene al dente. Una volta che la pasta è pronta, si versa nella pentola dove è stata preparata la salsa a base di pomodorini e si salta il tutto a fiamma viva, aggiungendo come ultimo ingrediente i filetti di triglia. Al momento di impiattare si aggiunge qualche foglia di basilico, un giro di olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe macinato fresco. Et voilà, il piatto è pronto. Accompagnare con vino bianco dei Colli pesaresi Calcioni (ravioli di pecorino all’ascolana) Ingredienti per 6 Per la pasta: 500 g di farina, 4 uova, olio extravergine di oliva, sale. Per il ripieno: 250 g di pecorino fresco, 200 g di pecorino stagionato grattugiato, 4 tuorli, la scorza di 1 limone, cannella in polvere, burro, sale Preparazione Versate la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro sgusciate le uova, unite un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e iniziate a impastare. Proseguite fino a ottenere un composto omogeneo, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Intanto preparare il ripieno: in una ciotola, unire il pecorino fresco, il pecorino grattugiato, uniformandoli con una forchetta, aggiungere 3 tuorli, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di cannella e poco sale. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Impasto: stendere la pasta riposata in sfoglie sottili; su una metà delle sfoglie disporre il ripieno a mucchietti, distanziandoli tra di loro. Coprire i mucchietti con le altre sfoglie, premendo con le dita intorno ai mucchietti di ripieno per sigillare i bordi. Ritagliare i calcioni con la rotella dentata e disponeteli su una placca foderata di carta da forno, spennellateli con il rimanente tuorlo sbattuto e cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti, o fino a che non saranno dorati. Sfornare e servire in n piatto da portata. Accompagnare con un vino bianco secco e profumato: Offida pecorino Fettuccine mare e monti alla marchigiana Ingredienti per 4 Per fare la pasta: 500 g di farina 00 + 5 uova + un pizzico di sale In alternativa: 320 g di Fettuccine confezionate 350 g di calamari 350 g di pomodori ciliegina 300 g di funghi misti 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva q.b. 100 ml di vino bianco sale q.b. Preparazione Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 30 minuti. Tirare la pasta fino ad avere una sfoglia abbastanza spessa, da cui ricavare le fettuccine. Nel frattempo che la pasta riposa, lavare e pulire i calamari poi tagliateli a fettine in modo da ottenere degli anelli. In una padella antiaderente riscaldate un filo d’olio extravergine d’oliva e l’aglio, poi aggiungete i calamari, i funghi misti tagliati a tocchetti e fate rosolare il tutto. Ora unite il vino bianco facendolo sfumare, dopo di che aggiungete i pomodorini tagliati a metà o in quattro spicchi, regolate di sale e continuate la cottura per qualche minuto. Nel frattempo cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolateli appena al dente e versateli nella padella con il condimento e spadellate per qualche istante. A questo punto si può impiattare, aggiungendo se di gradito un spruzzo di prezzemolo tritato e del peperoncino prima di servire. Accompagnare con un vino bianco corposo e profumato: Verdicchio Maccheroni tartufati alla pesarese Ingredienti per 4 per la besciamella: 50 g di burro + 30 g di farina + 1/2 l di latte + noce moscata. 400 g di maccheroni 80 g di grana grattugiato 1 piccolo Tartufo nero di Acqualagna sale burro per la pirofila sale q.b. Preparazione: Preparazione della besciamella: fate sciogliere il burro in un tegamino, quindi unite la farina versandola a pioggia e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente, fino a quando il composto avrà assunto un delicato color nocciola chiaro. Versate a filo il latte caldo e portate a ebollizione, poi regolate di sale, profumate con una generosa presa di noce moscata grattugiata, quindi fate cuocere per 5 minuti, sempre mescolando. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Versateli in una zuppiera, condite con la besciamella, profumate con il tartufo tagliato a lamelle sottilissime e mescolate bene il tutto. Cottura al forno: imburrate una pirofila, versate i maccheroni conditi, aggiungete il formaggio grana grattugiato e infornate a 180 °C per circa 10 minuti, facendo attenzione che la superficie non diventi troppo dorata. Sfornate e servite subito. Accompagnare con un vino bianco asciutto e armonico: Colli Pesaresi Pincinelle all’anconetana (vermicelli freschi con ragù di carne) Ingredienti per 4 Preparazione Accompagnare con un vino rosso corposo e fruttato: Lacrima di Morro d’Alba. Agnello al forno alla maceratese Ingredienti per 4 un cosciotto di agnello di circa 1000 g. un peperoncino Preparazione Preriscaldare il forno a 200 gradi. Sciacquare rapidamente il cosciotto di agnello, eliminando gli eventuali frammenti ossei, asciugarlo e prepararlo per la cottura legandolo con dello spago da cucina per mantenerne la forma, quindi porlo in una teglia da forno. Insaporire il cosciotto con una bella presa di sale, mezzo peperoncino sminuzzato e il rametto di rosmarino spezzettato, ungerlo d’olio e porlo in forno. Cuocere per 45 minuti, bagnando il cosciotto di tanto in tanto con il vino rosso e irrorandolo con il suo fondo di cottura. A cottura ultimata sfornare, prelevare il cosciotto dal recipiente e tenerlo in caldo. Sul fornello ridurre il fondo rimasto nella teglia e, dopo aver eliminato lo spago che legava il cosciotto, versarlo sulla carne, spruzzando il resto del peperoncino. L’agnello arrosto è pronto da servire su un piatto da portata. Accompagnare con un vino rosso secco e armonico: rosso dei Colli maceratesi Capretto alla marchigiana Ingredienti per 4 Lombata di capretto 1kg Pancetta g. 200 tagliata a fette 2 spicchi d’aglio Prezzemolo q.b. Mollica di pane 150 g Burro 50 g. Alloro 2 – foglie secche Rosmarino 1 rametto Salvia 3 – 4 foglioline Vino bianco secco, ½ bicchiere Marsala ½ bicchiere Brodo di carne (dado) 300 ml. olio EVO q.b. Preparazione Riscaldare il forno a 160 °C, nel frattempo pulire la carne da tutto il grasso, ricavandone 12 bocconcini che verranno avvolti nelle fette di pancetta e sistemati in una teglia da forno unta. Condire i bocconcini con sale, pepe e qualche fiocco di burro e le erbe aromatiche e infornare. Nei primi 30 minuti di cottura bagnare di tanto in tanto col vino bianco fino ad esaurimento, poi alzare la temperatura a 180 °C lasciando cuocere per altri 40 minuti e aggiungendo ogni tanto il brodo di carne. Nel frattempo preparare il sugo in un tegame a parte col marsala e una parte di brodo, riducendolo alla bisogna e setacciandolo e tenendolo al caldo a fuoco lento. A parte preparare un intingolo, mescolando la mollica di pane sbriciolata con aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Una volta cotti insaporire i bocconcini con questo intingolo rimettendoli ancora pochi minuti in forno. Tolti dal forno disporre i bocconcini sul piatto di portata, conditeli con il sughetto al marsala e servite. Accompagnare con un vino rosso secco e armonico: Offida rosso Pasticciata alla pesarese Ingredienti per 4 Preparazione Legare il girello con lo spago da cucina per mantenerne la forma. In una pentola ampia versare 4 o 5 cucchiai d’olio, riponendovi il girello coperto da due fette di pancetta, insieme alla cipolla con i chiodi di garofano, la costa del sedano, la carota e i pomodorini. Rosolare la carne prima da un lato e poi dall’altro, bagnare con il vino bianco, alzando la fiamma e facendo evaporare. Aggiungere un po’ di acqua calda coprendo la pentola e far cuocere al minimo per un’ora e mezza, badando alla cottura. Una volta cotto, togliete il girello dalla casseruola e mettetelo a raffreddare su un tagliere di legno. Versate il sughetto, da cui bisogna setacciare le verdure e gli odori, in una padella ampia e aggiungete il bicchiere di passata di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto per altri 40 minuti. A cottura terminata servire la pasticciata pesarese in un piatto di portata accompagnata con u contorno di erbe di campo miste lessate e ripassate in padella con aglio e olio. Accompagnare con un vino rosso secco e armonico: rosso dei Colli maceratesi Braciolone all’urbinate Ingredienti per 4 1 braciola di manzo di circa 500 g Preparazione Accompagnare con un vino rosso secco e armonico: Rosso Piceno Superiore Brodetto alla sambenettese Ingredienti per 4 1,5/2 kg pesce misto olio extra vergine d'oliva cipolla peperoncino vino bianco aceto di vino bianco pomodori verdi peperoni verdi e rossi pane raffermo e sale Preparazione In un tegame capiente rosolare con un filo d’olio la cipolla tagliata con il peperoncino. Appena imbiondita aggiungere totani e seppie tagliate, sfumare con il vino bianco, unite pomodori e peperoni puliti e tagliati e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere i vari pesci rimasti e sale quanto basta, aggiungere un pochino di aceto e lasciar cuocere a fuoco lento con il coperchio. Servire il brodetto con del pane raffermo abbrustolito. Accompagnare con vino bianco secco e armonico: Falerio Calamaretti e farro al prezzemolo Ingredienti per 4 200 g di farro perlato 600 g di calamari medi 1 carota 1 cipolla 1 costola di sedano 1 spicchio di aglio 1 dl di vino bianco secco 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale pepe Preparazione Lavate bene il farro sotto l’acqua corrente, quindi scolatelo e fatelo ammollare per almeno 6 ore in una terrina con acqua fredda pari al triplo del suo volume. Trascorso questo tempo, versatelo in una pentola con la stessa acqua di ammollo, aggiungete la carota, la cipolla, il sedano, mondati e interi, e il sale; cuocete per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo pulite i calamari eliminando le cartilagini, i becchi e gli occhi, ma conservando le vescichette di nero; tagliate le sacche ad anelli e le teste a metà. Lavateli bene e rosolateli in 4 cucchiai di olio con l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, e bagnateli con il vino. Salate, pepate, aggiungete il nero nella quantità desiderata e cuocete per circa 10 minuti a casseruola coperta e a fuoco basso. Alzate quindi la fiamma e lasciate restringere il fondo di cottura a fuoco vivo per 3-4 minuti. Aggiungete il farro, precedentemente scolato, e 2 cucchiai di olio, mescolate bene e cospargete con il prezzemolo, mondato, lavato e tritato. Servite subito. Accompagnare con vino bianco Verdicchio dei Castelli di Jesi/ Offida Passerina Merluzzo alla marchigiana Ingredienti per 4 500 g di merluzzo (baccalà) 400 g di pomodoro maturo 50 g di olio d'oliva 2 spicchi d'aglio 100 g di farina prezzemolo sale pepe. Preparazione Mettete a bagno il merluzzo in abbondante acqua e lasciatelo lì per circa due giorni, cambiando l'acqua tre o quattro volte al giorno. Scolate il pesce, tagliatelo a pezzi regolari, diliscateli accuratamente e asciugateli. Accompagnare con vino bianco armonioso: Passerina Muscioli arrosto Ingredienti per 4 Cozze 1 kg, possibilmente già pulite. Pomodori da Sugo 200 gr Prosciutto Crudo 50 gr Pangrattato 80 gr Parmigiano 30 gr Aglio 1 spicchio Prezzemolo 1 ciuffo Olio Extravergine D'oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Preparazione Accendere il forno e preriscaldarlo a 200°. Nel frattempo, lavare, sbucciare e frullare i pomodori, conditi con sale e pepe. Tritare assieme aglio e prezzemolo, aggiungere anche il prosciutto e tritare nuovamente. Unire questo trito al composto frullato, aggiungendo pangrattato e parmigiano. Lavare e raschiare le cozze, metterle in una padella su fuoco alto e farle aprire; eliminare quelle che sono rimaste chiuse, raccogliere assieme tutte le valve e nei gusci più grossi mettere due di queste. Adagiare tutte queste cozze in una pirofila rivestita di carta forno, su ciascuna cozza mettere un po' dell’impasto preparato, aggiungere una spolverata di pangrattato e infornare nel forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Accompagnare con vino bianco fresco di moderata gradazione: bianchetto del Metauro Frustenga (polenta dolce) Ingredienti per 4 250 g di farina di mais 50 g di uvetta sultanina ammollata 6 fichi secchi 6 noci 3 cucchiai di sapa 7 cucchiai di olio evo 30 g di pangrattato 1 pizzico di sale Preparazione Portate innanzitutto a ebollizione 2,5 dl di acqua salata, versatevi a pioggia la farina di mais e cuocete per circa 40 minuti, mescolando continuamente sino ad ottenere una polentina dalla consistenza morbida. Toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Accompagnare con un vino rosso Passito: Lacrima di Morro d’Alba Passito Lattaiolo marchigiano Ingredienti per 6 Latte 1 l Uova 8 Zucchero 100 gr Limone 1 Rum 1 bicchierino Cannella 1 pizzico Preparazione Bollire il latte con la scorza del limone e la cannella. A parte sbattere le uova con i tuorli e il rum. Unire e mescolare la crema di uova al latte bollito. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione per qualche minuto. Versare il composto ricavato in uno stampo a ciambella imburrato, infornare a bagnomaria per 50 minuti a 180°. A fine cottura far raffreddare e servirlo su un piatto da portata freddo e a fette. Accompagnare con vino bianco secco e armonioso: Verdicchio Piconi (ravioli di pasta frolla) Ingredienti per circa 30 porzioni (a seconda della forma grande o piccola che si darà ai ravioli) Per la Pasta frolla: 400 g di Farina 00 + 4 uova + 1 limone + olio evo q.b. Per il ripieno: 500 g di ricotta + 3 tuorli + 80 g di zucchero a velo + cannella in polvere q.b. + 50 g di mandorle pelate + la buccia grattugiata di mezzo limone + rum q.b. Preparazione Preparazione della pasta: In una scodella versase la farina, le uova e l’olio. Impastate bene con le mani sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Trasferitelo su una spianatoia, formando un panetto e ricopritelo con pellicola alimentare. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Preparazione del ripieno: in una terrina capiente versare la ricotta unire i tuorli, lo zucchero a velo, la cannella le mandorle, la buccia di limone grattugiata e il rum. Lavorare il composto fino a quando acquisterà la consistenza di una crema densa. Preparazione dei piconi: riprendere la pasta per stenderla con il mattarello fino a circa 2 mm di spessore. Tagliare delle strisce della larghezza di circa 10 cm. Quindi, a distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro, ammucchiare tanti mucchietti di ripieno di circa 20 g, appallottolati con le mani. Ripiegare la sfoglia su se stessa per coprire il ripieno, quindi, con un tagliapasta dentellato, tagliare dei “ravioli” di circa 8 cm di lunghezza e 5 di larghezza. A questo punto, occorre poggiare i piconi su una teglia rivestita con carta forno, spennellando la superficie con il restante uovo sbattuto insieme a poca acqua fredda e infornare. Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti. A cottura ultimata sfornare i piconi lasciandoli intiepidire prima di servirli. Accompagnare con vino dolce rossoAntipasti
3-4 foglie di alloro
1 limone (la sola buccia)
1 mazzetto di prezzemolo
3 bicchieri di aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva
sale
Pulire le alici asportando teste e lische. Una volta aperte in due filetti disponetele dentro una ciotola larga alternandole alle foglie di alloro, alla scorza di limone ed al prezzemolo.
Lasciare ammorbidire la mollica di pane nel latte. Tritare il baccalà grossolanamente, unire le acciughe tritate, la mollica strizzata, il formaggio grattugiato e due uova, salare e mescolare bene.Primi piatti
Basilico q.b.
400 grammi di pomodorini
olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
per fare la pasta: 500 g di farina bianca + 2 uova + 1 cucchiaio di olio EVO + sale
in alternativa: 400 g di vermicelli all'uovo freschi oppure 250 g di vermicelli all'uovo secchi.
50 g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
olio evo q.b.
150 g di carne di manzo
150 g di lonza di maiale
100 g di fegatini di pollo
70 g di prosciutto crudo tagliato a dadini
1 dl di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dl di latte
60 g di formaggio grana grattugiato
sale e pepe
Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Versatelo nell'apposito utensile per preparare i vermicelli e, a mano a mano che si formano, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato. Fateli riposare per almeno 10 minuti.
Preparazione del ragù: tritate la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano e fateli rosolare con l’olio q.b. Aggiungete la carne macinata, la lonza tritata, i fegatini e il prosciutto; insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciate rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino e fatelo sfumare.
Sciogliete il concentrato in 2,5 dl di acqua tiepida e versatelo nel soffritto, proseguendo la cottura a fuoco basso e a tegame coperto per 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura aggiungete il latte, poco alla volta. Cuocere le pincinelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele quando sono al dente e versatele in una zuppiera calda, cospargendole con grana grattugiato, e condite con il ragù, mescolando bene e completando con una spruzzata di altro grana grattugiato. Servite subito in tavola.Secondi piatti
un rametto di rosmarino
un dl di vino rosso
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q. b.
800 g di girello di vitellone in un unico pezzo
2 fette di pancetta
1 pomodoro o 3 o 4 pomodorini
1 carota
1 costa di Sedano
1 Cipolla
2 chiodi di garofano
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di passata di pomodoro
Acqua – Sale e Pepe nero q.b.
Quando la carne si è raffreddata, tagliatela a fette riponendo le fette nella padella col sughetto e la passata.
1 uovo
1 cucchiaio di farina bianca
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato
20 g di burro
1 ciuffo di prezzemolo
50 g di prosciutto crudo
50 g di mortadella
1 dl di olio extravergine d'oliva
50 g di lardo
mezza cipolla
sale e pepe q.b.
Sgusciate l'uovo in una terrina e sbattetelo con un pizzico di sale. Mescolate la farina con il latte e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, unitelo all'uovo. Incorporate anche il formaggio grana grattugiato, una presa di sale e una macinata di pepe.
Scaldate il burro in una piccola padella e con il composto di un uovo preparate una frittatina morbida e chiara, senza voltarla.
Battete la braciola di manzo con il batticarne, in modo tale da ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile. Insaporitela con una presa di sale e una macinata di pepe, quindi stendetevi sopra la frittatina e distribuitevi il prezzemolo mondato e tritato e le fettine di prosciutto e di mortadella. Arrotolate la carne e legatela molto stretta con dello spago da cucina.
Scaldate in una pentola l'olio e il lardo tritato e fatevi imbiondire la cipolla pulita e affettata. Adagiatevi sopra il rotolo di carne e fatelo dorare bene su ogni lato.
Quando l'arrosto ripieno avrà preso colore, aggiungete acqua tiepida lievemente salata, coprite la pentola e fate cuocere per circa 1 ora.
A cottura ultimata togliere la carne dalla pentola, eliminate lo spago, affettate l’arrosto e servite subito in tavola.Pesci
(palombo, razza, mazzolina, rana pescatrice, scorfano, pannocchia, seppie, totano, ragno, scampi)
Ponete sul fuoco una casseruola con 50 g di olio. Appena sarà caldo, mettetevi i pomodori, salateli, pepateli, portate a bollore, poi unite il trito di prezzemolo e aglio e cuocete a fuoco moderato.
Passate nella farina i pezzi di merluzzo e poi friggeteli in abbondante olio. Disponeteli su un piatto da portata, irrorateli con la salsa preparata e servite.Dolci
Sgocciolate l’uvetta e tagliuzzatela finemente assieme ai fichi secchi, poi incorporateli alla polentina intiepidita.
Sbollentate i gherigli di noce, privateli della pellicina e tritateli.
Aggiungete alla polentina la sapa, 6 cucchiai di olio evo e le noci, amalgamando il composto mescolando bene.
Ungete con 1 cucchiaio di olio una tortiera di 24 cm di diametro, spolverizzatelo di pangrattato e versatevi il composto; livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio, irroratela con l’olio rimasto e coprite con un foglio di carta da forno.
Cuocete la fustenga per 30 minuti nel forno già caldo a 180°.
Sfornate il dolce, capovolgetelo su un piatto da portata e servitelo a temperatura ambiente.