Molise
Territorio incontaminato, prettamente montano, ricco di fiumi, torrenti e boschi, che si alternano ai borghi, alle torri, agli edifici nobiliari e alle botteghe. Il litorale adriatico però, non è lontano, con appena 36 km di costa. La sua cucina spazia quindi dalle proposte provenienti dall'interno, come le carni, le zuppe, i formaggi, gli insaccati e quelle della costa, dove il pesce si arricchisce dei sapori della campagna, come nelle minestre di legumi arricchite con pesci e frutti di mare. Insomma, un patrimonio gastronomico immenso e unico.
Zeppole di San Giuseppe Ingredienti per 8 per la base: 125 ml di acqua 80 gr di burro 1 cucchiaino di sale 120 gr di farina 00 3 uova per farcire: 250 gr di formaggio fuso 100 gr di prosciutto crudo preparazione: In un pentolino dal fondo spesso sciogliere il burro nell'acqua. Raggiunta l'ebollizione unire la farina ed il sale. Spostate dal fuoco e mescolate, con un cucchiaio di legno, fin quando il composto si staccherà facilmente dai bordi. Fatelo poi raffreddare per circa 10 minuti, quindi aggiungere un uovo, lavorando l'impasto fin quando non sarà totalmente assorbito, unire il secondo uovo mescolando l’impasto come col primo. Una volta assorbito anche il secondo, inserire anche il terzo, sempre lavorando l’impasto fino all’assorbimento, quindi lasciare riposare il composto per altri 10 minuti. Frattanto, rivestire con della carta forno una teglia. Trasferire l'impasto ottenuto all'interno di una sac à poche con il beccuccio a stella e distribuire le zeppole nella teglia, disegnando un cerchio di impasto a doppio giro. Infornare a 200 °C per 10 minuti e poi a 170 °C per altri 20 minuti. Trascorso questo tempo spegnere il forno, lasciando riposare le zeppole con lo sportello del forno aperto per 10 minuti. Quando saranno fredde occorre tagliarle a metà per farcirle con uno strato di formaggio fuso, un po' di prosciutto e rucola e poi richiuderle. Aggiungere ora un ciuffetto di maionese. Le zeppole di San Giuseppe sono pronte, da servire guarnite con un pomodorino in superficie, fissato su una lieve base di formaggio fuso o maionese. Accompagnare con un prosecco brut Crostini con le cozze Ingredienti per 4 Cozze 1 kg (in alternativa 400 g di cozze surgelate già sgusciate) spicchio di aglio 1 prezzemolo 1 ciuffo olio Evo 4 q.b. pepe nero q.b. peperoncino rosso piccante 1 limone 1 pane q.b. Preparazione: Preparate i crostini di pane facendo tostare le fette di pane in forno. Una volta aperte tutte, sgusciate le cozze, occorre condirle con l'olio, unire il succo di limone, il pepe, continuando la cottura e mescolando per altri 5 minuti, aggiungendo una spruzzata di prezzemolo e un po' di acqua calda perché il sughetto non si asciughi. A questo punto basta comporre i crostini: disporre le cozze sgusciate sulle fette di pane e irrorate con il sughetto di condimento. Servire ben caldi in un piatto da portata. Accompagnare con un Molise bianco Pezzetelle (frittelle di baccalà) Ingredienti per 4: acqua q.b. 1 pezzo di lievito di birra, 300 g di baccalà già ammollato 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio sale q.b. olio per friggere q.b. Preparazione: In una terrina unire l'acqua, la farina e il lievito, un pizzico di sale, mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio per farlo riposare almeno 1 ora. Frattanto lessare il baccalà, scolatelo e fatelo raffreddare. Poi sminuzzatelo grossolanamente, eliminando con cura le spine. Lavare il prezzemolo e tritatelo insieme all’aglio. Condite il pesce con il trito, poi incorporatelo alla pastella. In una padella riscaldare bene l’olio e friggere aiutandosi con un cucchiaio la pastella col baccalà ottenuta. Quando le pezzetelle diventeranno dorate scolatele con un mestolo su un foglio di carta da cucina assorbente impiattate e servite ben calde. Accompagnate con vino bianco: Passerina Cavatielli con i funghi Ingredienti per 4 Per la pasta: 200 g di farina 00, 200 g semola di grano duro, acqua q.b., olio Evo q.b., 1 pizzico di sale. In alternativa: 380 g di cavatelli freschi Per il condimento: 300 g di funghi misti, 250 g. di pomodori freschi, 1 spicchio d’aglio, olio q. b., prezzemolo, sale e pepe q.b. Preparazione: Per la pasta: mescolare le due farine in una scodella e trasferitela sulla spianatoia, creando una fontana. Aggiungere un pizzico scarso di sale e versare l’acqua poco per volta man mano che si impasta. Per ultimo unire l’olio e un pizzico di sale. Lavorare per ottenere un impasto compatto e omogeneo, liscio e morbido al quale dare la forma rotonda. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciare riposare per 10 – 15 minuti. Trascorso il tempo, tagliare da questo impasto tanti pezzetti, stenderli per formare dei bastoncini del diametro di 5 millimetri. Tagliare quindi ogni bastoncino in pezzetti lunghi 1 cm. Ora è possibile preparare i cavatielli, esercitando una leggera pressione con uno o due dita, scavando il cavatiello al suo interno, adagiandoli su un vassoio spolverizzando con la semola. Per il condimento: in una padella capiente soffriggere nell’olio i funghi tagliati a pezzettini con aggiunta di pepe, aglio e prezzemolo. Giunti a cottura aggiungere la salsa e lasciare cuocere per trenta minuti. Quando il condimento è pronto, portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente. Salare e versare i cavatielli: appena salgono in superficie, recuperarli e trasferirli nel sugo e mantecarli in padella. Servirli fumanti. Accompagnare con un Molise bianco. Linguine con le sarde Ingredienti per 4 500 gr. di Linguine 350 gr. di sarde di media grandezza Vino bianco secco q.b. Preparazione Pulire e disliscare le sarde, quindi sciacquare con poca acqua. In una padella con tre cucchiai d’olio unire l’aglio tritato e i filetti di pesce. Insaporire con una spruzzata di vino bianco secco ed un po’ di pepe e sale. Evaporare il vino e, quando i filetti di sarda saranno quasi disfatti, aggiungere la mollica di pane tritata. Frattanto cuocere la pasta. A cottura ultimata scolare la pasta e finite la preparazione facendola saltare in padella dove il condimento è già pronto, insaporendo con l’aggiunta di un ciuffo di prezzemolo tritato. A questo punto è possibile impiattare e servire le linguine ben calde. Tagliolini di Campobasso Ingredienti per 4 persone: 300 g di tagliolini freschi 1 cipolla affettata finemente 80 gr di prosciutto crudo tagliato a listarelle 1 mazzetto di prezzemolo Olio extra vergine d'oliva Sale Peperoncino Pepe Preparazione: In una padella rosolare il peperoncino, la cipolla tagliuzzata con un filo d'olio, fare appassire a fuoco lento, mescolando spesso. Unire il prosciutto e continuare a scaldare. Accompagnare con un vino bianco Trebbiano. Vermicelli al sughetto d’anguilla Ingredienti per 4 400 g di vermicelli 8 pezzi di anguilla Olio EVO q.b. ½ bicchiere di vino bianco secco 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo sale q.b. Preparazione In un tegame di terracotta far rosolare, in abbondante olio, l'aglio e i pezzi d'anguilla, sfumando con il vino bianco e regolando di sale. Aggiungere un po' di acqua di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere l’anguilla dal tegame, spellarla, eliminando la lisca e unire solo la polpa al sughetto rimasto nel tegame. A fuoco moderato scaldare per 2 minuti. Frattanto, in un’altra pentola, in abbondante acqua salata, fate cuocere i vermicelli. Appena cotti al dente, scolare e unire la pasta al condimento, aggiungendo una spolverata abbondante di prezzemolo tritato e fare saltare insieme per 1 – 2 minuti. Servire ben caldi Accompagnare con un vino bianco Trebbiano Zengarielle con la mollica Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 100 gr. di alici salate, 1 cipollotto grande, 100 gr. di mollica di pane raffermo, vino bianco secco q.b. prezzemolo tritato per decorare Sale e peperoncino q.b. Preparazione: Accompagnare con un vino bianco Pinot. Agnello alla molisana Ingredienti per 4 1,5 kg di agnello a pezzi 3 spicchi di aglio 1,2 kg di patate Origano secco Oilio EVO q.b. 1 cipolla, tagliata sottilmente Sale q.b. Preparazione Sbucciare e lavare le patate e tagliatele a spicchi. In una ciotola Insaporire i pezzi di agnello con sale e origano. In una pirofila, sistemare sul fondo uno strato di patate, spolverizzando con l’origano e regolando di sale, poi aggiungere uno strato di agnello e così via finché terminate le patate e i pezzi di carne, terminando con una spruzzata di sale e origano. Irrorare con un filo d’olio e bagnare con acqua q.b. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere nel forno preriscaldato a 250° per circa 90 minuti, controllando il grado di cottura. Togliere dal fuoco, intiepidire e impiattare. Accompagnare con rosso Molise Braciole di maiale al vino bianco Ingredienti per 4 4 braciole di maiale (costolette o nodini di maiale) circa 50-100 ml di vino bianco olio extravergine d’oliva vino bianco secco q.b. 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino farina q.b. (facoltativo) sale e pepe q.b. prezzemolo tritato q.b. Preparazione: In padella, rosolare con un filo di olio, l’aglio, il rametto di rosmarino e lasciar insaporire il tutto per qualche minuto. Unire le braciole di maiale nella padella e fatele rosolare da entrami i lati per due minuti, regolando di sale e pepe, poi sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per altri 2 – 3 minuti per farle insaporire. (Nel caso in cui abbiate infarinato le braciole di maiale prima di metterle nella padella occorre una cottura più lunga di qualche minuto in più (circa 10 minuti in tutto). Spegnere il fuoco e spruzzare con una manciata di prezzemolo tritato, impiattare e servire le braciole ben calde. Accompagnare con un rosso Biferno Capretto alla molisana Ingredienti per 4 Peperoni 500 gr Pomodori 400 gr Cipolla 1, tagliata fine Cipolline q.b. Vino Bianco q.b. Sale q.b. Olio D'oliva q.b. Chiodi di garofano q.b. Preparazione: Rosolare in una casseruola con un filo di l'olio i pezzi del capretto, il peperoncino e la cipolla. Poi unire acqua e sale e far cuocere un paio d'ore. Verso la fine, sfumare con il vino bianco, aggiungendo le cipolline, i chiodi di garofano e i pomodori e se necessario un po’ d’acqua, regolando il sale e cuocere ancora per altri 15 minuti a fuoco lento, finché il pomodoro non sia cucinato. Intanto a parte, in una padella friggere i peperoni. Quando saranno pronti bisogna unirli all’intingolo di capretto e pomodoro, facendo insaporire a fuoco lento per 3 - 5 minuti. Servire ben caldo Accompagnare con un Molise rosso Bistecche gratinate Ingredienti per 4 persone: 4 fettine di carne di vitello di 200 g ciascuna Olio EVO q.b. 50 g di burro 150 gr di parmigiano 1 cipolla Salsa worcester q. b. Panna liquida Sale Brodo vegetale q.b. Preparazione: Accompagnare con un Molise Tintilia Rosso Trippa alla molisana Ingredienti per 4 1 kg di trippa di maiale (o di vitello) già pulita e cotta 500 g di pomodori pelati 1 fetta di lardo di prosciutto formaggio pecorino (meglio)per la spolverata finale 2 spicchi d’aglio peperoncino (facoltativo) 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano olio, sale e pepe q.b. Preparazione Per risparmiare tempo conviene acquistare la trippa già pulita e cotta, in una qualunque macelleria. Altrimenti dovrete pulirla per bene lavandola in acqua calda, raschiandola nella parte superiore ed inferiore con un coltello. Dopodiché andrà messa a cuocere, per circa 2 ore e mezzo, in una pentola con acqua bollente salata, alla quale andrà aggiunta la cipolla, il sedano e la carota. Una volta cotta scolatela e tagliatela a listarelle. In una pentola di terracotta, rosolare l’aglio con un filo d’olio, aggiungere il lardo tagliato a pezzetti. Versate la trippa al suo interno e lasciate insaporire per qualche minuto. A questo punto aggiungete i pomodori pelati e il sale. Lasciate cuocere per circa mezz’ora e a cottura ultimata spolverare con pepe, peperoncino e formaggio, meglio se pecorino. Impiattare e servire la trippa ancora calda. Accompagnare con un Tintilia rosso Alici all’aglio prezzemolo e aceto Ingredienti per 4: 800 gr. di alici medio grandi Farina tipo 00 2 o 3 spicchi d’aglio Prezzemolo Sale q.b. Aceto bianco q.b. Olio q.b. Preparazione Preparate un trito di aglio e prezzemolo, aggiungetevi tre cucchiai di olio e sale q.b. Pulitre, lavare e diliscare le alici, eliminando le teste e asciugandole. Salatele, infarinatele e friggetele in abbondante olio d’oliva. Disponete ora le alici fritte su un piatto da portata, badando prima che siano ben asciugate dall’olio in eccesso, e cospargetele con il trito preparato in precedenza spruzzando con abbondante aceto. Lasciate raffreddare e servite dopo 2 – 3 ore. Baccalà mollicato Ingredienti per 4 baccalà 600 gr, ammollato e sgocciolato 4 peperoni rossi conservati sott'aceto 200 g di mollica di pane raffermo 30 g di uva passa 4 gherigli di noce 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto di origano 1 spicchio di aglio 4 gherigli di noci olio evo q.b. Preparazione: Disporre il baccalà, tagliatelo a tranci, in una teglia con aglio e prezzemolo tritati. Preparate i peperoni: lavateli, sgocciolateli, svuotateli e farciteli con la mollica di pane sbriciolata, noci triturate, origano e un po’ di olio, richiudendo il foro con una crosta di pane. Disponete i peperoni appena preparati insieme al baccalà in una teglia, spolverate il tutto con la mollica di pane, aggiungete l'uva passa precedentemente messa ad ammorbidire, e un filo di olio. Passate in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti a gratinare. Sfornare, lasciando intiepidire e servire. Accompagnare con Falanghina Calamari ripieni Ingredienti per 4 400 g quattro calamari, puliti e lavati perfettamente 40 g mollica tritata grossolanamente 1 uovo grana grattugiato aglio prezzemolo peperoncino fresco olio extravergine d' oliva sale Preparazione: Tritare e cuocere dolcemente in padella i tentacoli con un filo di olio, un pizzico di sale, un po’ di peperoncino e uno spicchio di aglio per 5-6 minuti. Scolare l’intingolo in un piatto e nella stessa padella tostate con un filo di olio, a fuoco vivo, la mollica. Tostata la mollica occorre preparare il ripieno: nel piatto dove c’era l’intingolo con i tentacoli mescolare la mollica, l’uovo, un cucchiaio di grana e prezzemolo tritato. Con un cucchiaio riempite i sacchi dei calamari solo per metà perché in cottura si ritireranno. Chiudete i sacchi fermandoli con uno stecchino. Rosolate vivacemente i calamari ripieni in padella con un filo d’olio per 1-2 minuti, bagnandoli con vino bianco, fate sfumare e aggiungete l’acqua necessaria, riducete la fiamma e coprite e cuocete per altri 20’ circa. A cottura ultimata servire ben caldi. Accompagnare con vino bianco: Pinot Polpi in purgatorio Ingredienti per 4 peperoncino polpi (piccoli) 1 kg Olio (evo) 4/5 cucchiai Peperoncino (piccante) 4/5 filetti Cipolle (bianche medie) 2 Prezzemolo 1 mazzetto Pepe q.b. Sale q.b. Pomodori pelati 300 g Preparazione Pulire e lavare i polipetti. In una padella con un po' di olio evo scaldato, versare prima il peperoncino, subito dopo la cipolla affettata sottilmente, quindi il prezzemolo, pepare e unire i polipetti. Rigiriamo, con un cucchiaio di legno, il tutto per alcuni minuti e aggiungere i pomodori pelati, salare e mescolare per bene. Coprire, moderare il fuoco e cuocere per circa un’ora, ricordandosi di aggiungere un po' d’acqua nel caso la cottura si dovesse prolungare. Vicino alla cottura togliere il coperchio e cucinare ancora una decina di minuti per asciugare il sughetto. Servire ben caldo. Accompagnare con vino bianco: Passerina Triglie alla ‘ngorda Ingredienti per 4 Triglia di scoglio fresche 4 Mollica di pane raffermo 150 g Spicchio di aglio 2 Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b. Prezzemolo q. b. Peperoncino q.b. Mezza buccia di limone grattugiata q.b. Sale q.b. Preparazione: Squamare e aprire delicatamente otto belle triglie; poi occorre farcirle con un composto di 150 g di mollica di pane raffermo, aglio tritato, prezzemolo, peperoncino moderatamente piccante (naturalmente aglio e peperoncino secondo i gusti), amalgamato con olio d'oliva extra-vergine e la mezza buccia grattugiata di limone. Lasciare riposare il composto per 2- 3 ore in maniera che i sapori si armonizzino. Poi, disporre le triglie in una teglia unta, cuocere in un forno preriscaldato a 180° per 12 - 15 minuti, controllando il grado di doratura dei pesci. Togliere dal forno, e servire in un piatto da portata nappondo le triglie farcite con il condimento rimasto nella teglia. Accompagnare con vino bianco Chardonnay. Pastiera molisana Ingredienti per 6 – 8 persone: per la pasta frolla 300 gr di farina 00 3 tuorli d’uovo 150 gr di sugna 150 gr di zucchero buccia grattugiata di un limone per il ripieno 500 gr di zucchero 7 uova 100 gr di cedro 500 gr di ricotta fresca 250 gr di riso 1 litro di latte 2 fialette di acqua millefiori un baccello di vaniglia un pizzico di cannella buccia di un limone Preparazione: Per la pasta frolla: mescolate quindi sulla spianatoia (o nell’impastatrice) la farina con lo zucchero, frullato precedentemente insieme alla buccia di limone. Unite la sugna ed aggiungete i tre tuorli d’uovo. Impastate per bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, create una pallotta ed avvolgetela con della pellicola o un panno pulito, lasciando riposare per 30 minuti in frigorifero. Per il ripieno: versate il latte in una pentola, possibilmente antiaderente, aggiungete la cannella, la vaniglia, le fiale di millefiori, la buccia intera del limone e mescolate a fiamma moderata. Quando il latte inizia a scaldarsi aggiungete il riso e lasciatelo cuocere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete 150 gr di zucchero, mescolate e togliete la buccia del limone, versate il riso in una ciotola, lasciandolo raffreddare. Dopodiché incorporate la ricotta ben scolata e passata al setaccio. A parte lavorare i 7 tuorli d’uovo con 400 gr di zucchero ed uniteli nella ciotola al riso insieme al cedro. Adesso procedete stendendo la pasta frolla sulla spianatoia infarinata, attribuendo una forma rotonda, tenendone da parte un po’ per le strisce decorative. Rivestite con la pasta una teglia rotonda infarinata ed imburrata per bene, e versate al suo interno il ripieno livellandolo con un cucchiaio. Disponete su di esso le striscioline di pasta larghe circa un centimetro, tagliate a parte, ed infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 2 ore e mezzo. La pastiera va servita fredda. Accompagnare con un vino bianco dolce: Moscato Torta di noci alla molisana Ingredienti per 10 pezzi Per la pasta 300 g di zucchero 300 g di mandorle (in alternativa farina di mandorle) 12 uova Succo di un limone 1 pizzico di sale Zucchero a velo Preparazione: Prendere due ciotole capienti e sgusciare le uova, in una versate tutti i tuorli, nell’altra nove albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando compaiono le bolle. Accompagnare con Molise Moscato Bocconetti molisani Ingredienti Per la frolla: 300gr di farina 120gr di burro 100gr di zucchero 3 tuorli 3cucchiai di latte Per il ripieno: 500ml di latte la buccia di un limone 4 tuorli 70gr di zucchero 60gr di farina amarene sciroppate tipo Fabbri zucchero a velo per spolverare Preparazione Preparare della frolla: impastando la farina con il burro, i tuorli, lo zucchero e il latte si otterrà un panetto liscio che occorrerà far riposare in frigo, avvolto in una pellicola. Prepariamo della crema: bollire il latte insieme alla buccia di limone. Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, aggiungere il latte a filo mescolando fino ad amalgamare il tutto. Spegnere e raffreddare. Riprendere la frolla e stendere sottile: Foderare degli stampini imburrati mettendo al centro un paio di amarene e riempire con la crema, coprire con un dischetto di frolla e sigillare bene i bordi, bucherellando con uno stecchino la parte superiore perché non si gonfino nella cottura. Cuocere a 190° per circa 25 minuti. Togliere dal forno spolverare con lo zucchero a velo e raffreddare. Da servire freddi Accompagnare con vino PassitoAntipasti
Scaldare un filo d'olio in padella, unendo due spicchi d'aglio. Trasferire le cozze in padella affinché si possano aprire. (Se scegliete di usare le cozze surgelate già sgusciate, occorre farle rinvenire, sbollentandole per circa 2-3 minuti)
200 g di farina biancaPrimi piatti
2 spiccchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva
150 o 200 gr di mollica di pane (meglio se raffermo)
Prezzemolo
Sale e Pepe nero q.b.
Accompagnare con prosecco
Frattanto che, in un’altra pentola, l’acqua della pasta vada in ebollizione, versare qualche cucchiaio di acqua di cottura nella padella, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe macinato.
Appena cotti al dente, scolare e unire i tagliolini al condimento facendoli saltare insieme per 1 – 2 minuti. Servire ben caldi
Diliscare e sciacquare le alici per togliere il sale in eccesso. In un tegame rosolare pochi minuti con un filo dolio il cipollotto bene tritato, aggiungete le alici con qualche cucchiaio di acqua e anche il vino bianco, lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Ora, triturate la mollica e mettetela in una padella con un filo d’olio lasciandola dorare.
Intanto cuocere la pasta al dente. Una volta scolata versatela nella padella delle alici per farla insaporire a fuoco moderato, per ultimo aggiungere la mollica e dare una rigirata. Impiattare e aggiungere una spolverata di prezzemolo.Secondi Piatti
Capretto 1.5 kg, tagliato a pezzi
In una padella rosolare la cipolla tritata con una parte del burro, poi bagnare con un mestolo di brodo vegetale caldo. Aggiungete un cucchiaio di salsa worcester, il parmigiano e la panna, mescolate bene per ottenere un composto fluido e omogeneo. Se non riuscite potete frullate il tutto con il minipimer.
Nel frattempo in un’altra padella fate sciogliere a fuoco lento il burro, quando comincerà a frigolare unitele fette di carne, lasciandole rosolare da entrambe le parti per 1 – 2 minuti. In un’altra pirofila disponete la carne rosolata e cospargete le bistecche con la crema preparata, quindi infornate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a quando la carne non sarà gratinata. Sfornare impiattare e servire la carne ben calda.Pesci
Dolci
Tritate le mandorle fino a ridurle in polvere. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Mescolate insieme la farina di mandorle, i tuorli con lo zucchero e gli albumi, aggiungete il succo di limone e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate l’impasto in una teglia molto larga, imburrata e infarinata, quindi infornate in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. A cottura ultimata cospargete la torta con lo zucchero a velo e servite in piccole porzioni.