Puglia
Circondata dal mare, bagnata dallo Jonio e dall’Adriatico, mostra scogliere alternate da bassi litorali sabbiosi dove si trovano le storiche torri di avvistamento. Poi, nell’entroterra le antiche masserie e la vasta campagna si identifica con un mare di ulivi, divisi dai pittoreschi muretti a secco, con le colline disseminate di vitigni e alberi da frutta.
La Puglia è una terra ospitale e tutta da scoprire, come la sua ghiotta cucina base di pasta fresca, di pane, di carni, di formaggi e di prelibati piatti di pesce. Non basta, bisogna aggiungere le verdure dolci e amare, i vini rotondi, l’olio di oliva profumato e intenso, la frutta locale, immancabili prodotti su ogni tavola.
Cadde cadde cu lu granu (focaccette fritte) Ricetta molto sfiziosa e antica della vigilia dell’Immacolata della tradizione salentina. Prendono questo nome perché vengono fritte e servite, appunto, “calde calde”. Ancora bollenti emanano un profumo davvero invitante. L’ingrediente principale di questa pietanza è il grano pestato (cranu stumpatu) che oggi si trova facilmente in commercio. In passato, invece, erano le donne salentine che, lo realizzavano, pestando in un mortaio di pietra viva il grano e spogliandolo della crusca, senza rompere il chicco. Successivamente, veniva bagnato in acqua e lasciato asciugare al sole. Ingredienti per 12 500 gr di farina di grano duro; sale q. b. olio di semi q.b. 200 ml di acqua tiepida; olio di semi di arachide per friggere. Per il ripieno 400 gr di grano; 150 gr di olive nere snocciolate; capperi; olio evo; sale q. b.; 4-5 pomodori. Preparazione Per il ripieno: Mettere a bagno il grano per almeno un paio d’ore. Cuocere il grano messo in ammollo in abbondante acqua salata. Intanto che il grano cuoce, in un’altra pentola, insieme all’olio occorre cucinare i pomodirini tagliati a pezzi, unendo i capperi e le olive nere. Quindi, scolare e fare raffreddare il grano cotto. Per l’impasto: In un pentolino poi, riscaldare l’olio di semi per qualche minuto. Su una spianatoia versate la farina, aggiungete il sale e piano piano incorporate l’olio tiepido. Cominciate a lavorare l’impasto aggiungendo l’acqua e continuate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgere il composto in una pellicola e lasciatelo riposare per 15 minuti. Composizione: Unite il grano scolato e raffreddato ai pomodorini, ai capperi e alle olive nere e amalgamate tutto. Dividete l’impasto in tre parti e passatelo alla macchina fino ad avere una sfoglia sottile. Con una formina, o un piattino, ricavate dei dischetti. Al centro di ognuno distribuite una porzione di ripieno. Spennelate ai bordi con poca acqua e richiudete il cerchio ottenendo una mezza luna. Ora, occorre riscaldare, in una pentola alta, l’olio di semi per friggere, a temperatura adatta. Friggete le Cadde Cadde rigirandole da entrambi le parti, fino a quando siano dorate. Scolatele e mettetele su carta assorbente. Servitele calde. Accompagnare con un vino bianco frizzante, fruttato, fresco e armonico Cozze fritte Ingredienti per 4 Cozze di pezzatura grande 1 kg mollica di pane fresco 130 g Uova 2 Parmigiano 50 g Pangrattato q. b. Sale fino q.b. Pepe nero q.b. arachide per friggere Preparazione Una volta pulito il guscio delle cozze con una paglietta, eliminata la barbetta interna, bisogna aprirle a crudo. Fate scorrere la lama di un coltellino tra i due gusci (attenzione operazione un po' delicata), spingendo verso l'esterno. Allargate poi le due valve, lasciandole comunque unite. Riponetele all'interno di un scola pasta che dovrete adagiare sopra una ciotola e proseguite con l'apertura delle altre cozze. Il ripieno: Spostate il colino con le cozze tenendo l'acqua rilasciata e aggiungete il pane sbriciolandolo grossolanamente e impastate il tutto con le mani. Unite poi il parmigiano, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato e le uova. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto uniforme, regolate di sale e pepe. Nel caso le cozze avessero rilasciato più acqua occorrerà regolare il composto aggiungendo altro pangrattato, fino ad ottenere una consistenza asciutta e compatta. A questo punto, disponete le cozze su un vassoio e riempitele con circa 1 cucchiaino del composto appena preparato. Non appena avrete riempito tutte le cozze, scaldate l'olio a temperatura idonea 170° e friggete pochi pezzi alla volta aiutandovi con la schiumarola. Quando saranno ben dorate, ci vorranno 3-4 minuti, scolatele e trasferitele su un foglio di carta assorbente da cucina. Ponetele su un piatto da portata e servitele ancora calde. Accompagnare con un vino bianco delicato e asciutto Panzerotti mozzarella e pomodoro Ingredienti per 4 – 6 porzioni 500 g farina 300 ml latte tiepido 50 g di burro/olio evo q. b. un pizzico di lievito di birra 5 g sale q. b. Per il ripieno: 250 g polpa di pomodoro 400 g mozzarella basilico q.b. sale q.b. olio di arachidi per friggere q. b. Preparazione Su una spianatoia, lavorate la farina con il burro o se lo desiderate con due cucchiai di olio evo. In un pentolino, sciogliete il lievito nel latte tiepido e unitelo poco alla volta al composto di farina, regolando alla fine con il sale. Impastare con le mani fino a formare un panetto morbido, quindi lasciatelo lievitare per circa 2 ore in un posto caldo, magari coprendo l’impasto con un panno. Nel frattempo che l'impasto lievita, occorre preparare il ripieno: in una ciotola amalgamare il pomodoro, il basilico, un filo di olio, il sale e la mozzarella tagliata a dadini. Una volta che l'impasto è ben lievitato occorre stenderlo su una spianatoia unendo un po' di farina, fino ad ottenere una sfoglia di circa 8 – 10 mm. Quindi, con l'aiuto di una forma o una ciotola del diametro circa 10 cm predisponete tanti cerchi. Naturalmente bisogna finire tutto l’impasto, quindi stendete di nuovo l'impasto avanzato, ricavando altri cerchi. A questo punto, al centro di ogni cerchio di sfoglia ponete una cucchiaiata di ripieno, farcendo così tutti i cerchi, bagnando i bordi di ogni cerchio con un po' di acqua, quindi con le dita, richiudeteli su se stessi, unendo i bordi opposti, formando delle mezzelune e sigillateli bene. Adesso potete riscaldare l'olio per friggere in una padella, al raggiungimento della temperatura idonea, immergete man mano i panzerotti, rigirandoli durante la cottura, in modo che si cucinino uniformemente, scolandoli appena dorati su entrambi i lati su carta assorbente da cucina. Passateli quindi, su un vassoio e servite ben caldi. Nel caso doveste gradire una cottura al forno: spennellate i panzerotti con il tuorlo d'uovo o del latte e cuoceteli in forno ventilato a 180° per 20-25 minuti, forno statico 190° per 20-25 minuti. Accompagnare con un vino bianco frizzante, fruttato, fresco e armonico Lagane con ceci pugliesi Ingredienti per 4 300 g di ceci 1 cipolla 1 foglia di alloro Peperoncino q. b. olio d'oliva q. b. Sale q. b. Per la pasta: 300 g di farina di grano duro Preparazione Mettere a bagno i ceci il giorno prima quindi cuoceteli in acqua con l'alloro e regolando il sale a fine cottura. Arrotolatela su se stessa prima che asciughi, quindi ritagliate le laganelle o trie di circa 3-4 mm di larghezza. Lessate al dente le trie in abbondante acqua salata, scolatele e unitele ai ceci. Accompagnare con vino bianco delicato, fruttato e secco. Cavatelli con fave e salsiccia È uno dei tipi di pasta più antichi che rientrano nella tipologia “trascinata”, per la maniera con cui vengono realizzate, da cui deriva il nome con i quale è chiamata in Puglia e Basilicata, la “strascinata”. Le prime documentazioni di cavatelli si rifanno al periodo del regno di Federico II di Svevia, XIII sec, in cui nel foggiano, in alcuni documenti, vengono definiti come “impasti oblunghi e rotondi, calcati con un dito per avere una forma incavata”. Ingredienti per 4 Per la pasta: 500 g semola rimacinata di grano duro (misto farina 00 e/o semola) acqua tiepida q. b. olio extravergine d’oliva q. b. sale q. b. Per il condimento: fave 750 g salsiccia 200 g scalogno 1 Peperoncino q. b. Olio evo q. b. Sale q.b. Pepe nero macinato fresco q.b. formaggio grattugiato q. b. preparazione Per la pasta: Con acqua tiepida e farina e un pizzico di sale, su una spianatoia, impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, che lascerete riposare per circa mezz’ora. Trascorso il tempo, prendete un pezzo di impasto per volta e realizzate una piccola bacchetta tonda, da cui tagliare un tocchetto largo non più di 1 cm., esercitando, con un dito, una piccola pressione e scavando il cavatello al suo interno e arricciandone i bordi. Continuate così fino ad esaurire l’impasto. Successivamente lasciateli riposare sulla spianatoia o in frigo per un paio d’ore, dopo averli spolverizzati con la semola. Passato il tempo necessario a farli seccare, i cavatelli saranno pronti per la cottura. Per il condimento: Sgranate le fave e lavatele. Sbucciate e tagliate finemente lo scalogno. Scaldate l’olio d’oliva in una padella adatta e rosolate lo scalogno a fiamma bassa insieme alla salsiccia sbriciolata. Se gradite potete unire il peperoncino. Aggiungete le fave alla salsiccia e mescolate facendo insaporire per almeno 3 minuti, unite un paio di bicchieri di acqua calda e fate cuocere, abbassando la fiamma e coprendo la padella. Continuate la cottura per circa 10 – 15 minuti, valutando se la salsiccia e le fave sono cotte e regolate di sale. Nel frattempo bollite la pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente e ponetela nella padella con il condimento. Saltate i cavatelli con fave e salsiccia per qualche minuto, quindi impiattate, spruzzate una manciata di formaggio (parmigiano o pecorino) e servite. Accompagnare con un vino rosato fruttato e morbido Tiella barese Ingredienti per 4 – 6 porzioni Riso Carnaroli 300 g Cozze 500 g Patate 500 g Aglio 2 spicchi Prezzemolo 30 g Acqua 300 ml Pangrattato 30 g Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Preparazione Pulire bene le cozze e con l'aiuto di un coltellino piccolo a lama liscia, aprite le cozze, ponendo sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua. Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e trasferitelo interamente sulla valva inferiore. Staccate la valva vuota e spremete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua. Aperte tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette per eliminare gli eventuali residui di guscio o sabbia. Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili lavatele e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate. Lavate e tritate l'aglio e il prezzemolo, affettate le cipolle ad anelli sottili. Oliate una pirofila di forma tonda in ceramica, possibilmente del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm, e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo e un po' di aglio e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio. Aggiungete qualche fetta di pomodoro, salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato. Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro. Ora potete distribuire a manciate il riso crudo ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata. Finite di comporre gli altri strati fino a terminare gli ingredienti, completando lo strato con i pomodori restanti. Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente. Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine. Per la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato, poi con il pangrattato, quindi versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino a sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 60 minuti, ponendo la tiella nella parte bassa del forno. A cottura ultimata potete servire direttamente. Accompagnare con un vino bianco delicato, fruttato e secco. Orecchiette alle cime di rapa Questo piatto, protagonista della cucina povera pugliese, ha numerose varianti, nel senso che aggiungendo alcuni ingredienti come i pomodorini, la salsiccia, le acciughe, il peperoncino piccante, si trasforma in altrettanti succulenti ricette. Ingredienti per 4 per la pasta: 200 g di semola di grano duro 400 g di farina. per condire: 1 kg di cime di rapa 4 spicchi d’aglio Olio evo q. b. Sale e pepe q. b. Formaggio pecorino o gran q. b. se gradito Preparazione Su una spianatoia, mescolate le farine, disponetele a fontana, al centro mettete un pizzico di sale e acqua tiepida impastate con le mani, fino a ottenere una composto liscio e consistente. Lasciate asciugare le orecchiette, quindi lessatele per circa 15 minuti, sgocciolatele e tenetele da parte. Pulite le cime di rapa eliminando i gambi più duri e le foglie più grandi, sbollentatele per un paio di minuti in acqua salata, sgocciolatele e, per alcuni istanti, fatele saltare in padella con un filo d’olio, regolando di sale e pepe, se gradito. In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere l’aglio, quando diventerà dorato toglietelo. Quindi, unite le orecchiette e spadellatele insieme, mescolate, passate sul piatto da portata e servite le orecchiette con cime di rapa ancora calde, se gradite con una spolverata di pecorino o grana. Accompagnare con un vino bianco fruttato secco e armonico Pasta seduta La ricetta che presentiamo è un piatto tipico del territorio barese, semplice e gustoso. È chiamata “seduta” perché la pasta si lascia insaporire molto prima di venire consumata. Nella regione, a seconda del territorio, questo piatto viene cucinato in maniera completamente diversa: con la carne, con le polpette, con le verdure. Ingredienti per 4 800 g di cozze Olio q. b. 400 g di passata di pomodoro Prezzemolo q. b. tre spicchi di aglio Preparazione Pulire le cozze, aprirle e salvare il loro frutto e l’acqua da esse prodotta in un tegame Soffriggere in una padella dai bordi alti con un filo di olio i tre spicchi di aglio, quindi aggiungere il frutto delle cozze e l’acqua in esse contenuta, filtrata ben bene, e cuocete per alcuni minuti. Unite, infine, la passata e proseguite la cottura per altri 8 – 10 minuti. A parte cuocete la pasta, sgocciolatela e unitela al sugo, mantecando per alcuni minuti e aggiungendo pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Lasciare insaporire, impiattare e servire. Accompagnare con un vino bianco delicato, fruttato e secco. {tab Secondi piatti} Braciole alla barese Ingredienti per 4 8 fettine di carne di cavallo, circa 500 g 100 g di lardo affettato 500 g di pomodorini piccadilly 400 g di passata di pomodoro 2 bicchiere di vino rosso Tanto prezzemolo basilico q. b. 5 foglie d'alloro olio evo 100 gr di formaggio a piacere, pecorino è meglio 1/2 cipolla 3 spicchi d'aglio sale q.b. pepe q.b. Preparazione Distribuire le fettine su uno o più vassoi, battendole leggermente, e regolare con un pizzico di sale e pepe, distribuendo su ogni braciola un poco del trito di aglio, i pomodorini lavati e tagliuzzati a tocchettini, 2 foglie di basilico e un po' di prezzemolo tritati, insieme a una spruzzata di formaggio e un pezzetto di lardo. Quindi arrotolate la carne fermandola con gli stecchini o con rete da cucina. Intanto, in un tegame di terracotta dal bordo alto, con un filo d’olio, rosolare la cipolla tritata insieme al lardo rimasto e agli altri aromi rimasti, alloro e aglio. Unite la carne e continuate a farla rosolare per un paio di minuti, quindi sfumate col vino. Ora aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e portate a cottura a fuoco basso, controllando che il sugo non si attacchi e aggiungendo all’occorrenza un po' di vino diluito nell’acqua. Dopo circa 30 minuti unite il basilico tritato, mescolate. Continuate la cottura finché la carne risulterà tenerissima. Quindi spegnete il fuoco, impiattate e servite le braciole calde calde. Accompagnare con un vino rosso speziato, caldo e tannico Coniglio con le olive Ingredienti per 4 1 Coniglio da Kg 1,5 1 kg peperoni 1 cipolla 1 carota 1 costa Sedano 1 spicchio Aglio una decina di Pomodorini ciliegino olive nere q.b. sale e pepe q.b. 1 cucchiaio Capperi Olio extravergine d'oliva q.b. Prezzemolo q.b. 1 rametto Rosmarino mezzo bicchieri Vino bianco Preparazione Fate rosolare il coniglio tagliato a pezzi in una padella con un filo di olio, unite il trito di cipolla, carota, sedano, e aglio, fate rosolare quindi, sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodori tagliati a tocchettini, le olive e i capperi. Fate cuocere per 20 minuti circa, quindi unite i peperoni tagliati a listarelle e continuate la cottura per altri 10 - 15 minuti, alzando il fuoco negli ultimi minuti. Impiattare e servire. Accompagnare con un vino rosso, vinoso, secco e di corpo Polpettone leccese Ingredienti per 4 700 gr di carne di manzo macinata due volte 300 gr di mollica di pane Latte q. b. prezzemolo tritato 100 gr di parmigiano grattugiato 6 uova 2 cucchiai di farina Sale e pepe q. b. olio di arachidi per friggere q. b. 50 g di mortadella caciocavallo 400 g di passata di pomodoro Preparazione Rassodate 2 uova. Cucinate, sbattendo due uova insieme a sale e pepe, delle frittatine, in un piccolo tegame con un filo d’olio. In una terrina, ammollate bene la mollica nel latte, strizzatela e mescolatela alla carne macinata. Aggiungete il prezzemolo tritato, il formaggio, la mortadella tagliata a dadini il sale, il pepe e altre due uova sbattute. Amalgamate bene il tutto, stendete il composto su un piatto abbastanza largo, mantenendo uno spessore di circa 2 cm, adagiatevi sopra le frittatine, le uova sode, quindi richiudete l’impasto e lavoratelo a forma di polpettone e infarinatelo. In una padella scaldate abbondante olio e friggete il polpettone su tutti i lati. Appena dorato scolatelo e sistematelo in una pirofila, versate la salsa di pomodoro e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Sfornate, lasciate intiepidire quindi trasferitelo su un piatto da portata e affettatelo prima di servirlo. Accompagnare con un vino rosato, fruttato e fresco Bombette pugliesi Ingredienti per 4 Fettine di vitello sottili 12 Pancetta 12 fette Caciocavallo 150 g Prezzemolo 2 rametti Olio extravergine d'oliva q.b. Sale fino q.b. Aglio 1 spicchio Pepe nero q.b. Preparazione Accompagnare con un vino rosso vinoso, sapido e armonico Spezzatino di agnello con cipolline È un piatto che si prepara soprattutto nel periodo pasquale, ma è ottimo da marzo a giugno quando la carne di agnello è particolarmente buona e saporita. Ingredienti per 4 600 g di spalla d’agnello tagliata a pezzi farina q. b. 200 g di cipolline già spellate 200 g di carote Olio evo q. b. 100 g di olive verdi snocciolate Sale e pepe q. b. 500 ml di brodo vegetale Preparazione Tagliare la polpa di agnello a cubetti di un paio centimetri ed infarinarlo. Spellare le cipolline e sciacquarle sotto acqua fresca corrente. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Scottare le cipolline in acqua bollente per qualche minuto, scolatele bene e mettetele da parte. Pulite le carote e tagliatele a bastoncino. Ora, in una capace casseruola con un filo d’olio ben caldo, unite le carote e le cipolline e fatele insaporire, quindi aggiungete la carne e fatela dorare da tutte le parti, mescolando con un cucchiaio di legno. Spolverizzate carne e verdure con la farina e continuate a mescolare per farla assorbire poi bagnate con il brodo caldo. Fate cuocere per circa 1 ora e 20 minuti, unendo all’occorrenza un po' di acqua calda. Prima della cottura, almeno 15 minuti, unite le olive tagliate a rondelle, regolate di sale e di pepe, se di gradimento. Terminate la cottura, impiattate e servite il coniglio con le cipolline ben caldo. Accompagnare con un vino rosso gradevole, armonico e asciutto Alici in tortiera alla pugliese Ingredienti per 4 600 g di alici fresche dello Ionio 100 g di formaggio pecorino aglio q. b. prezzemolo tritato abbondante 50 g di pane casereccio raffermo grattugiato peperoncino secco q. b. se gradito olio evo sale e pepe q. b. Preparazione Eviscerare, spinare, lavare e asciugare con carta assorbente le alici. Mescolare il formaggio con il pane grattugiato, l’aglio tritato, il prezzemolo e il pepe. Distribuite le alici a strati, in una pirofila da forno, un giro d’olio per ogni strato insieme al composto preparato, finire con il pane aromatico ed un giro d’olio. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa. Sfornare e servire. Accompagnare con vino bianco delicato, fruttato e secco. Cernia e patate Ingredienti per 4 Cernia da 1 kg pulita e sfilettata Prezzemolo q. b. 2 spicchi d’aglio 50 gr di formaggio pecorino grattugiato, se gradito Preparazione Lavate e squamate la cernia, eliminando le pinne con le forbici. Sbucciare le patate, sciacquarle e affettatele a fette tonde e sottili. Preparate un trito di aglio prezzemolo e pecorino, mescolando tutto insieme. In una pirofila ponete sul fondo una metà delle patate tagliate, salate e distribuite metà del trito ottenuto. Disponete quindi, sopra questo strato, la cernia salate e pepate, poi continuate distribuendo il resto delle patate tagliate a fette e del trito, irrorate con un filo d’olio e ponete nel forno preriscaldato a 200° per 40 minuti. A doratura completata sfornare e servire. Accompagnare con vino bianco delicato e asciutto Cotolette di sarde Ingredienti per 4 1 kg di sarde 3 uova 30 g di parmigiano reggiano q.b. di pangrattato q.b. di farina 00 q.b. di sale q.b. di pepe Preparazione deliscate e pulite le sarde con grande accuratezza. Rimuovete le lische facendo attenzione a non separare le due metà delle sarde, che dovranno rimanere insieme e ben aperte. Una volta eliminata la lisca centrale sciacquate abbondantemente il pesce e mettetelo da parte. In un piatto sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente. In una ciotola o su un piatto disponete il pangrattato, mischiato al parmigiano ed in un’altra la farina 00. Passate le sarde prima nella farina 00, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato aromatizzato al parmigiano. Ripetete questi ultimi due fasi per ottenere una panatura più croccante. A questo punto in una padella con abbondante olio di semi di arachidi bollente potete friggere le sarde, poco alla volta per almeno 5 minuti. Quando saranno ben dorate su entrambe le parti potete scolare le cotolette di sarde su carta assorbente da cucina, impiattare e servire ben calde. Accompagnare con un bianco frizzante, fruttato, fresco e armonico Purpu alla pignata È un piatto tipico del Salento. Ricetta di antiche tradizioni, in cui il fresco polpo pescato nel mare vicino viene cotto lentamente insieme al sugo di pomodoro, ed eventualmente con le patate nella pignata, la caratteristica pentola di coccio. Ingredienti per 4 1 Kg di Polpo 4 patate 300 gr di Pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di Prezzemolo 1 peperoncino 1 bicchiere di vino bianco Olio extravergine di Oliva Sale Preparazione Lavate e pelate le patate, tagliandole poi a piccoli cubetti. Prendete un pentolino e riempitelo di acqua. Portate ad ebollizione e scottate i pomodori, tenendoli in cottura per circa 5 minuti. Poi scolateli, spellateli e passateli in un passaverdura. Prendere il polpo fresco e battetelo su un tagliere con il pestacarne, in modo da ammorbidirne le carni. Lavatelo e tagliatelo a pezzi eliminando becco ed occhi. Tritate gli spicchi d’aglio ed il peperoncino finemente e versate il trito in un tegame di coccio (la pignata). Aggiungete un filo d’olio. Fate soffriggere l’aglio per un paio di minuti, poi aggiungete il polpo a pezzi e fare rosolare per bene. Quando il polpo sarà ben rosolato sfumate con un bicchiere di vino e lasciate asciugare. Poi aggiungete le patate a dadini, il pomodoro passato, le foglie di prezzemolo lavate e triturate finemente. Aggiungete un bicchiere di acqua e infine regolate di sale. Lasciate cuocere, coprendo la pignata con un coperchio, a fuoco basso per circa 1 ora e mezza. All’occorrenza aggiungete un po’ di acqua e mescolate. Controllate il grado di cottura del polpo prima di spegnere il fuoco. Servite il polpo in pignata con patate ben caldo. N.B. Potete tagliare a fette del pane casereccio e tostarlo per guarnire il purpu alla pignata con fette di pane tostato. Accompagnare con un bianco fruttato secco e armonico Cozze alla leccese Ingredienti per 4 2 kg di cozze Preparazione Spazzolate energicamente le cozze e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente. Ponete sul fuoco una padella, mettetevi le cozze senza alcuna aggiunta di condimento, coprite e fate cuocere a fuoco alto. Scuotete il tegame ogni tanto, aspettate che le cozze siano tutte aperte, saranno necessari al massimo una decina di minuti. Accompagnare con vino bianco gradevole, morbido e armonico Barchiglia (crostata di mandorle) Barchiglia” è il nome usato per definire la formella di rame in cui si preparava il più noto Pasticciotto, simile a un altro dolce salentino, il Fruttone, di cui la Barchiglia è la versione di grosse dimensioni. Ingredienti per 8 Per la pasta frolla: per il composto: per la glassa: Preparazione In una terrina, versate la farina, unite lo zucchero, un pizzico di sale, mescolatele, poi unite il burro freddo a piccoli pezzetti e lavorate il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto granuloso. Poi, disponete il composto a fontana e ponete al centro i tuorli e sbatteteli con una forchetta, incorporandoli man mano alla farina del composto. A questo punto, trasferite tutto sulla spianatoia e impastate velocemente, formando una palla che dovrete infarinare, avvolgere in un foglio di pellicola e mettere nel frigo fino al suo utilizzo. Quindi, fate tostare le mandorle in un tegame antiaderente, quando risulteranno dorate lasciatele raffreddare e poi passatele nel mixer per macinarle finemente. Dividete i tuorli dagli albumi e ponete questi ultimi nel frigo. Sbattete quindi, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumeggiante e unite le mandorle polverizzate, la cannella, un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e gli albumi montati a neve amalgamandoli con una forchetta turbinando dal basso verso l’alto e viceversa, in maniera che non si smontino. Ora, prendete la pasta dal frigo ponetela sulla spianatoia, eliminate la pellicola e stendete la palla in modo da ottenere un disco di un certo spessore, almeno un centimetro. Imburrate e infarinate una tortiera di 26 cm di diametro e distribuite uniformemente con le dita il disco di pasta fino a ricoprire il fondo della tortiera, stendendo l’impasto in modo da formare un bordo più alto. Bucherellate con la forchetta la superficie della pasta e versatevi il composto di mandorle e uova. Passate nel forno preriscaldato a 170° per 25 – 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Intanto preparate la glassa: fate sciogliere in un pentolino lo zucchero insieme a all’acqua q. b., unendo il cioccolato a scaglie, lasciandolo sciogliere a fuoco basso e mescolando velocemente. A questo punto potete versare la glassa sul dolce e lasciate raffreddare. Servire la torta fredda. Accompagnare con un vino Passito rosso intenso, fruttato e dolce Ciciret (dolce di miele e frutta candita) Ingredienti per 8 300 g di farina 1 dl di moscato 1 pizzico di bicarbonato abbondante olio per friggere 200 g di miele liquido 75 g di mandorle spellate 100 g di frutta candita mista a pezzettini 1 pizzico di sale Preparazione Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e il bicarbonato, versate al centro il moscato e 1 dl di acqua tiepida. Impastate con le mani fino a ottenere un impasto sodo. Prendete dei pezzetti di impasto ricavatene dei cilindretti che taglierete a pezzettini grossi come un’oliva. In una padella, possibilmente con cestello, fate riscaldare abbondante olio e friggeteli pochi alla volta, facendoli nuotare nel condimento e dorare da tutte le parti. Sgocciolateli con il cestello e passateli su carta assorbente da cucina. Poco prima di ultimare la frittura versate il miele in una larga casseruola, unitevi 2-3 cucchiai di acqua e fatelo ben liquefare sul fuoco moderato, mescolando. Buttate le palline fritte nel miele, unendo anche la frutta candita a dadini e le mandorle tritate grossolanamente. Mescolate per amalgamare tutto insieme. Lasciate intiepidire, poi con le mani bagnate, su un ripiano adatto, modellate una ciambella. Lasciate raffreddare, quindi tagliate il dolce a fette e servitele in un piatto da portata. Accompagnare con vino Passito rosso intenso, fruttato e dolce Torta di pere del Salento Ingredienti per 4 Per il pan di Spagna: 65 g di zucchero 150 g di uova intere (circa 3) 90 g di nocciole intere tostate e spellate 30 g di farina 00 50 g di burro fuso Per il ripieno di ricotta: 400 g di ricotta fresca di latte vaccino 150 g di panna fresca montata 150 g di zucchero 1 baccello di vaniglia Per la bagna alla pera: 100 g di acqua 70 g di zucchero 50 g di distillato di pere Per il ripieno di pere: 175 g di pere pulite 50 g di zucchero 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais 1/2 limone Olio EVO Preparazione Preparate il pan di spagna montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quadruplicare; Macinate le nocciole con la farina. Fate fondere il burro a fuoco basso senza farlo bollire. Incorporate alle uova montate, le nocciole Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Preparate la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e la vaniglia lavorandola con le fruste per 5 minuti; incorporarvi la panna montata ben soda. Preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per trenta secondi; lasciate Per la farcia alle pere, sbucciate le pere e tagliatele a cubetti, unite il succo di limone e lo zucchero. In un pentolino mettete un filo di olio extravergine e cuocete le pere a fuoco medio; quando vedrete il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungete l’amido di mais e cuocete per altri due minuti. Aggiungete il Su un piatto sistemate una forma d’acciaio di 22 cm di diametro, distribuite al suo interno un disco di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere; farcite con il ripieno alla ricotta ed incorporate i cubetti di Accompagnare con un vino bianco delicato, morbido e armonicoAntipasti
Primi piatti
Con acqua e farina, su una spianatoia, impastate una sfoglia né sottile.
Fatele asciugare.
Condite con un soffritto di olio, peperoncino e cipolla affettata sottilmente preparato contemporaneamente alla cottura delle trie.
Staccate dei tocchetti di impasto e fatene dei rotolini spessi un dito e tagliateli a dischetti sottili del diametro di circa 1,5 cm, quindi con la punta di un coltello schiacciateli sulla tavola infarinata, poi rivoltate ciascun dischetto sul pollice dandogli, appunto, la forma di una piccola orecchia concava. Continuate così fino a esaurimento della pasta.
350 g di pasta tipo “padrenostri” o “ semi di cicoria” o, in alternativa, spaghetti spezzati
Prendete le fettine di carne, ricopritele di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne battetele per renderle sottili. Salate, pepate le fettine e iniziate a comporre le bombette ponendo su ciascuna fetta di carne una fetta di pancetta, qualche fettina di caciocavallo, tagliato a fettine sottili, insaporite con il prezzemolo e l’aglio tritato. Arrotolate le fettine e fermatele con un stuzzicadenti. Oliate una pirofila che possa contenere tutte le bombette e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, terminate la cottura azionando il grill per qualche minuto e servite le bombette pugliesi ben calde.Pesci
patate 800 gr
Olio evo q. b.
Sale e pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Nel frattempo lavate, mondate e tritate il prezzemolo. In una ciotolina mettete il prezzemolo tritato, l’olio d’oliva, poco sale e una macinata di pepe. Lavate, asciugate il limone, spremetelo e filtratene il succo, versatelo nella ciotolina ed emulsionate bene.
Quando le cozze saranno tutte aperte eliminate le valve prive di mollusco e disponete quelle piene sul piatto da portata. Conditele subito senza farle raffreddare e servitele calde.Dolci
200 gr di farina
125 gr di burro
85 gr di zucchero
3 tuorli
1 pizzico di sale
150 gr di mandorle
150 gr di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
marmellata di pere
1 limone
120 gr di zucchero
40 gr di cioccolato fondente
con la farina, senza smontare il composto, infine unite il burro fuso.
raffreddare ed aggiungetevi il distillato di pere (vodka alla pera).
distillato di pere (vodka alla pera), togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
pera. Ponete il secondo disco di pan di spagna, inzuppatelo e lasciate raffreddare in freezer per 2 ore. Sfilate l’anello e trasferite il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverate con abbondante zucchero a velo.