Calabria
Tra le più antiche regioni del nostro Paese, la Calabria, prima della conquista romana, veniva chiamata Ausonia, Enotria e Italia, mentre i suoi abitanti erano riconosciuti col nome di “Itali”. L’Italia, in quell’epoca lontana, corrispondeva più o meno alla parte più a sud della Calabria. Successivamente, nel corso dei secoli, quando Roma cominciò a unificare il suo dominio, il nome Italia si estese sempre più a nord, fino a identificare, in età imperiale, l’intera penisola.
Dopo i Romani, in Calabria passarono i Bizantini, gli Arabi, i Longobardi, i Normanni, gli Svevi, gli Angioini e infine i Borboni, dominazioni che insieme alle vicissitudini storiche hanno lasciato, nell’intero territorio, un patrimonio eterogeneo di tradizioni e costumi che hanno segnato la storia della cucina calabrese. Cucina costituita da piatti semplici, preparati con pochi ingredienti naturali dal sapore selvatico, raccolti nei boschi.
Bagnata dal Mar Ionio e dal mar Tirreno, la Calabria è attraversata per tutta la sua lunghezza dagli Appennini, il Pollino, l’altopiano della Sila, l’Aspromonte caratterizzano tutto il territorio, in cui risaltano per il sapore genuino: l’olio di oliva; le verdure selvatiche come i carciofi, i finocchi, i cipollotti; i formaggi e i vini corposi.
Una peculiarità della cucina tipica regionale calabrese è la pasta fatta in casa, senza dimenticare la particolare preparazione degli insaccati di carne di maiale, dei formaggi freschi e del delizioso pecorino. Il tutto condito con una nota predominante che spicca su tutte, il sapore piccante che esalta numerose ricette locali.
Antipasti
FRITTELLE DI BIANCHETTI (frittelle di biancomangiare)
Ingredienti per 4 persone
1Kg di bianchetti (Biancomangiare)
1 ciuffo di prezzemolo
100g di farina 00
Abbondante olio per friggere
Sale e pepe
Acqua gasata
1 limone
Preparazione:
Lavate accuratamente sotto acqua corrente e fredda i bianchetti (biancomangiare), fateli scolare nel colapasta facendo attenzione a non romperli.
Lavate, mondate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo
Preparazione della pastella:
Mettere in una ciotola la farina, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene il tutto unendo l’acqua fredda gasata quanto basta per ottenere un composto fluido. V nel composto i bianchetti (biancomangiare) e mescolate con delicatezza.
Fate scaldare l’olio in una padella abbastanza larga, versate dentro un cucchiaio di pastella alla volta e friggete le frittelle a fiamma bassa fino a quando saranno dorate su tutti i lati.
Scolate le frittelle con l’aiuto di una schiumarola su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servite subito guarnendo con spicchi di limone.
Vini consigliati: bianco fermo ben strutturato
INSALATA DI POMODORI E CIPOLLA DI TROPEA
Ingredienti per 4/ 6 persone
1Kg di pomodori rossi sodi tondi per insalata
1 grande cipolla rossa di Tropea
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio evo
1 peperoncino piccante
1 cucchiaino di origano essiccato
3 foglie di basilico
Sale q.b.
Preparazione:
Lavate accuratamente sotto acqua corrente i pomodori e la cipolla, tagliare i pomodori a spicchi, affettare finemente la cipolla. Mettere il tutto in una ciotola, aggiungere l‘origano sbriciolandolo tra le dita, il peperoncino tagliato, il basilico, sale ed olio d’oliva, mescolare ed assaggiare e regolare il condimento.
Lasciare riposare per 5- 10 minuti prima di servire.
Vini consigliati: Cirò rosso
PEPERONI E PATATE (pipi e patati)
Ingredienti per 4 persone
7-8 patate di media grandezza
4 peperoni a scelta gialli, rossi e verdi
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale
Preparazione:
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle grossolane, metterle in un recipiente con acqua fredda che bisogna cambiare più volte per togliere l’amido delle patate.
Lavare i peperoni, tagliarli a metà e privarli dei semi, tagliarli a rondelle o per lungo.
Preparare una capiente padella antiaderente con abbondante olio di oliva extra vergine, farlo scaldare ed aggiungere i peperoni con un po’ di salare, inizialmente friggere a fuoco alto, pian piano ridurre un po’ la fiamma e continuare la cottura finché non saranno cotti e dorati.
Con una schiumarola scolare i peperoni e metterli in una insalatiera, coprirli con n coperchio.
Intanto avrete scolato dall’acqua e salato le patate, aggiungerle nell’olio caldo dove prima avete fritto i peperoni, quando le patate saranno cotte, aggiungere i peperoni che abbiamo già cucinato, mescolare bene il tutto finché i peperoni con le patate non sono ben amalgamati.
N.B.: servito caldo diventa un ottimo secondo piatto
Vini consigliati: bianco fruttato, secco e armonico
PITTA CON I CICCIOLI DI MAIALE (pitta chi salimori)
Ingredienti per 4 persone
100 g. di ciccioli di maiale (salimori)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la pasta
300 g. di farina 00
15 g di lievito di birra
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettere sulla spianatoia la farina a fontana unite il sale e pepe sui bordi, unite una tazzina di acqua tiepida dove avrete sciolto il lievito, unite l’olio impastate. Continuate ad impastare, aggiungendo poca acqua tiepida alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavoratelo per qualche minuto poi formate una palla, infarinatela e copritela con un canovaccio umido o con la pellicola e lasciatela lievitare per circa due ore fino a quando avrà sarà aumentata del doppio del volume originario.
Preparate i ciccioli (salimori) tagliandoli a dadini. Mettete sula pasta lievitata sulla spianatoia, tiratela con il mattarello formando un largo rettangolo assottigliandolo il più possibile. Distribuite sulla superficie i ciccioli (salimori) ed arrotolate la pasta.
Cuocete la pitta su una teglia unta di olio, cuocete in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
Servite la pitta ben calda tagliata a fette.
Vini consigliati: bianco fruttato, secco e piacevole.
Zeppole (zippuli cu alici)
Ingredienti per 4 persone
500 g. di farina 0
370 ml di acqua
10 g di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
1 pizzico di zucchero
Alici q.b.
Olio di arachide q.b. per friggere
Preparazione:
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, NO calda, aggiungete un pizzico di zucchero e la farina, lavorate un po l’impasto e per ultimo aggiungete il sale, continuate a lavorare energicamente, se avete una planetaria con la frusta K, per almeno 10 minuti, iniziate gradualmente con velocità 3, poi aumentate pian piano fino ad arrivare a 5, qualche colpetto anche a velocità 6/7 e poi continuate a lavorare a velocità 3.
L’impasto deve essere lavorato tanto, in modo che il composto si surriscaldi e faccia delle bollicine, ad occhio aggiungete più acqua o farina quanto basta, dipende sempre dall’umidità e dalle farine diverse utilizzate (a volte assorbono di più per cui bisogna aggiungere più acqua). Coprite e lasciate riposare fino quando l’impasto non raddoppi di volume (2 ore circa).
Ora preparate gli ingredienti che servono per la frittura delle zeppole: le alici salate che vanno pulite, lavate e asciugate. A piacere potete usare anche altri ingredienti diversi come i pomodori secchi tagliati a pezzettini.
L’impasto deve risultare morbido, elastico e colloso, tenete conto che dopo la lievitazione bisognerà travasare il composto nella padella con due cucchiai. Quando l’impasto sarà ben lievitato procedere con la frittura.
Mettete abbondante olio in una padella capiente, appena l’olio è caldo friggete le zeppole.
Aggiungete nell’olio caldo cucchiaiate d’impasto, aiutandovi con due cucchiai, aggiungete all’impasto i pezzetti di alici. Se l’olio è sporco lavate, pulite la padella e versate dell’altro pulito.
Con questo impasto vengono pochi pezzi per ogni gusto diverso, per più porzioni raddoppiate le dosi dell’impasto.
Vini consigliati: rosso fermo e corposo.
Primi piatti
Tagliatelle con ceci e peperoncini secchi
Ingredienti per 4 persone
200 g ceci secchi
1 pizzico di bicarbonato (facoltativo)
10 pomodorini
2-3 peperoncini secchi
1 dl di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Per la pasta:
420 g farina bianca
Sale q.b.
(Oppure 300 g di tagliatelle secche di semola)
Preparazione:
Mettete a bagno i ceci 24 ore prima dell’utilizzo in abbondante acqua tiepida (facoltativo aggiungere anche un pizzico di bicarbonato). Trascorso questo tempo, sciacquate i ceci e metterli a cuocere in una casseruola (meglio se di terracotta) con le foglie di alloro per 3-4 ore finché risultano teneri; salate solo alla fine. Scolateli e poneteli in una terrina.
Preparazione della pasta:
Impastare 400 g di farina con acqua e un pizzico di sale, fino ad avere un impasto omogeneo. Formate una palla e farla riposare per circa 20 minuti coperta da un panno umido. Successivamente stendetela con il mattarello, infarinatela, arrotolatela e tagliatela ottenendo tante fettuccine larghe circa 0,5 cm. Sparpagliateli sul piano di lavoro infarinato e fatele asciugare.
A parte, in un pentolino riscaldate l’olio con il peperoncino, quando inizia a sfrigolare aggiungete i pomodorini che precedentemente avrete lavato e tagliato in 4 parti, aggiungere il sale e continuate la cottura, abbassate il fuoco, quando il sughetto è pronto aggiungere i ceci e continuate la cottura.
Portate a bollore una casseruola con acqua salata, lessate le tagliatelle per circa 5 minuti, scolatele al dente e versatele nel sugo con i ceci. Mescolate bene e servite. Potete aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato
Vini consigliati: bianco intenso, fruttato e secco.
Pasta con broccoli alla calabrese
Ingredienti per 4 persone
400 g pasta corta rigata (stortine)
60 g di pecorino grattugiato
1 pecorino fresco
Sale q.b.
300 g di broccoli
2 acciughe sott’olio
Olio d’oliva q.b.
90 g provola
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Preparazione:
Pulite i broccoli togliendo i gambi, lavateli bene e infine lessateli in una pentola con acqua salata. Scolateli e tagliuzzateli.
In una padella soffriggete le acciughe e l'aglio tritato in un filo d'olio, poi aggiungete anche il peperoncino e fate cuocere finché le acciughe non si sciolgono
Aggiungete anche i broccoli regolandovi con il sale e nel frattempo preparate la pasta ricordandovi di toglierla quando sarà al dente. Poi mettetela in padella coi broccoli
Aggiungete la provola tagliata a cubetti (tipo affumicato), il prezzemolo e infine spolverate con il pecorino grattugiato
Vini consigliati: bianco fruttato, secco e piacevole.
Pasta Con Acciughe, Olive, Capperi E Peperoncino
Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta a scelta (consigliamo gli spaghetti)
100 g di olive
1 cucchiaio di capperi sotto sale
8 filetti di acciughe
500 g di pomodorini
1 peperoncino
prezzemolo
sale q.b.
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per cucinare la pasta.
Lavate, asciugate e tagliate i pomodorini. Preparate anche le acciughe e i capperi, dissalateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Tagliate poi anche in modo grossolano le acciughe e il prezzemolo, tagliate a rondelle le olive e il peperoncino.
In una padella versate poi un filo d’olio extravergine d’oliva, e fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Una volta che risulterà dorato eliminatelo e versate in padella i pomodorini tagliati. Lasciate cuocere per uno o due minuti e solo dopo aggiungete le acciughe, le olive, i capperi, il peperoncino e il prezzemolo. Lasciate cuocere il sugo per dieci- quindici minuti circa.
Una volta che l’acqua sarà pronta calate gli spaghetti, salateli e scolateli al dente. Versateli nella padella con il sugo e lasciateli mantecare per qualche minuto.
Ecco pronta la vostra pasta con acciughe, capperi, olive e peperoncino!
Vini consigliati: bianco intenso, fruttato e secco.
Polpette di ricotta in brodo (purpette ‘i ricotta ‘mbrodo)
Ingredienti per 4 persone
300 g di ricotta fresca di pecora
100 g di mollica di pane
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo
50 g di pecorino non troppo stagionato grattugiato
sale e pepe q.b.
Per 1,2 l di brodo di carne
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
500g di carne di manzo
Sale q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparare il brodo di carne: pelate e tagliate a tocchetti la carota, il sedano e la cipolla. Riempite una casseruola con 2 litri di acqua, unite le verdure, la carne ed un pizzico di sale.
Fate bollire tenendo il coperchio sulla pentola, cuocete il brodo su fiamma bassa per almeno 2 ore. Al termine della cottura togliete la carne che utilizzerete per un’altra preparazione, filtrate il brodo e rimetterlo nella pentola e riportarlo a bollore.
In una ciotola mettere a bagno la mollica di pane in poca acqua tiepida. In una terrina amalgamate la ricotta con la mollica di pane strizzata, aggiungere il prezzemolo tritato finemente, l’uovo, il pecorino grattugiato, sale e pepe. Impastate e formate tante polpette grosse come una noce, tuffatele poche alla volta nel brodo a bollore e cuocete per 5 minuti. Servite subito
Vini consigliati: bianco fresco, secco e corposo.
Secondi piatti
Stocco alla mammolese
Ingredienti per 4 persone
1Kg stocco di mammola spugnato
1Kg patate
1Kg salsa di pomodoro
4 peperoncini
1 cipolla rossa
Olive q.b.
1 cucchiaino di capperi
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
In un tegame fate soffriggere nell'olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati o la salsa e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi.
Lasciare cuocere a fuoco lentissimo, per circa 20 minuti, dopo aggiungere le olive e i peperoncini, mescolare con molta attenzione o agitare l'intero tegame.
Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire.
Vini consigliati: rosso Cirò
Broccoli affogati (Vrocculi affucati )
Ingredienti per 4 persone
1Kg broccoli
Spicchio d’aglio
2 cucchiai di Olive nere
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva q.b.
filetto di acciuga sott’olio
sale q.b.
Preparazione:
lavate i broccoli, eliminate le foglie e divideteli a cimette. In una padella soffriggete l’aglio nell’olio su fiamma bassa, quando diventa biondo aggiungete i broccoli, l’acciughina tritata, le olive, il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda, coprite e portate a cottura a fuoco moderato. Dopo 10 minuti mescolate e aggiustate di sale, continuate la cottura, quando i broccoli risulteranno teneri spegnete il fuoco.
Vini consigliati: bianco fruttato, secco e piacevole.
Dolci
Crostatine di S. martino (Pitti i San Martinu)
Ingredienti per 12 persone
100 g di uvetta
150 g di noci sgusciate
150 g di mandorle sgusciate
5-6 cucchiai di mosto cotto
10 g di burro
10 g di farina
1-2 cucchiai di confettini colorati
Ingredienti per la pasta
500 g di farina bianca
250 g di burro
250 g di zucchero
1 limone
5 uova
Preparazione:
Fate ammorbidire in una ciotola colma di acqua tiepida l’uvetta, lasciandola in ammollo per 10 minuti. Tritate grossolanamente le noci e le mandorle.
Versate su una spianatoia la farina a fontana, unite il burro, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata ed i tuorli d’uovo. Impastate bene fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare.
Scolate e strizzate l’uvetta, versatela in una ciotola insieme alle noci e alle mandorle, mescolate bene il tutto con 4-5 cucchiai di mosto cotto, fino ad ottenere un composto consistente.
Stendete la pasta con il matterello su un piano infarinato e ricavate dei dischi sottili del diametro di 10 cm. Poneteli sulla piastra da forno imburrata e infarinata, ricopriteli con la farcia di noci, sollevate tutt’intorno la pasta vino a raggiungere la farcia. Infornate a forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. Sfornate, spennellate la superficie con poco mosto cotto, cospargete con i confettini colorati, lasciate raffreddare e servite.
Vini consigliati: Malvasia bianca
Fichi ripieni alla sibarita
Ingredienti per 8 persone
2,5 Kg di fichi secchi
125 g di nocciole sgusciate
125 g di mandorle pelate
25 g di canditi
25 g di cacao dolce
2 dl circa di mosto cotto
3-4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella
2 chiodi di garofano
Preparazione:
Sfregate le nocciole per eliminare l’eventuale pellicina, tritatele insieme alle mandorle; separatamente sminuzzate i canditi e mescolate insieme il tutto unendo il cacao. Tagliate i fichi a metà per imbottirli, lasciandoli uniti solo al picciolo.
Farciteli con il ripieno di frutta secca, richiuderli bene, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. Passateli in forno caldo a 180° per dieci minuti o fino a quando avranno un colore biondo dorato. Sfornateli e bagnateli con il mosto cotto.
A questo punto disponeteli a strati in un recipiente di terracotta a forma cilindrica, spolverizzate ogni strato con lo zucchero, la cannella e chiodi di garofano ridotti in polvere. Finiti gli strati coprite i fichi con altro mosto cotto, coprite con un piattino e mettetevi sopra un peso per schiacciare i fichi. Lasciate riposare almeno un giorno in luogo fresco e buio.
Vini consigliati: Malvasia nera
Mandorle al cioccolato
Ingredienti per 8 persone
150 g di mandorle pelate
50 g di arancia candita
200 g di cioccolato fondente
1 pizzico di cannells
Preparazione:
Mettete le mandorle in un tegame antiaderente ben caldo e tostatele su fuoco moderato mescolando per 1-2 minuti, finché appariranno leggermente abbrustolite. Tenetele da parte. Tagliate a filetti la scorza d’arancia candita.
Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino e fatelo sciogliere sul fuoco a bagnomaria. Mescolate bene continuamente finché il cioccolato si sarà sciolto del tutto, quindi unite le mandorle tostate, i canditi e la cannella. Prendete il composto a cucchiaiate e disponete tanti mucchietti ben distanziati su un foglio di carta da forno. Appiattite ogni mucchietto e lasciate raffreddare del tutto.
Vini consigliati: Passito Bianco