Primi piatti

Bavette all’acciugata

Ingredienti per 4 porzioni

Bavette 400 g

Acciughe sotto sale 100 g./ 6 filetti di acciughe sott’olio

Peperoncino secondo preferenza

3 spicchi d’aglio

Prezzemolo abbondante

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Pulire le acciughe con cura sciacquandole sotto l'acqua corrente fredda, togliere la lisca, quindi tagliarle a pezzettini e metterle da parte in una piccola terrina. Operazione non necessaria nel caso vengano preferite le acciughe sott’olio già pulite e deliscate.

Lessare le bavette in acqua bollente, senza aggiungere sale. Intanto, in una padella rosolare l'aglio e il peperoncino tritato con un filo di olio, quindi unire le acciughe, amalgamare l’intingolo con un cucchiaio di legno facendo sciogliere il tutto, aggiungendo, se occorre, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

A parte tritare il prezzemolo finemente.

Scolare la pasta appena al dente direttamente nella padella dove è pronto il condimento e manticate ben bene unendo, ove la pasta dovesse risultare un po' asciutta, altra acqua di cottura della pasta.

A questo punto si potrà servire, distribuendo le bavette condite nei piatti individuali, spolverizzando con un po' di prezzemolo.

Accompagnare con vino bianco, fruttato, intenso e corposo.

Pici alle briciole

Ingredienti per 4 porzioni

Pane toscano raffermo 200 g

Aglio 3 spicchi

Olio Evo q.b.

Peperoncino a preferenza

50 g pecorino toscano

Per l’impasto

350 g Farina di grano tenero oppure 450 g. di pici freschi o 300 di pici secchi

Acqua tiepida e sale q.b.

preparazione

Versare la farina in una terrina unendo l’acqua leggermente tiepida. Impastare e aggiungere un tocco di sale. Continuare per qualche minuto, quindi trasferire l’impasto su un piano di lavoro. Continuare a lavorare con forza fino a quando l’impasto diventerà liscio e denso. A questo punto occorre coprire il tutto con una pellicola lasciandolo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso tale tempo, lavorare l’impasto col matterello fino a ottenere una sfoglia rettangolare alta cica un centimetro. Dalla sfoglia tagliare delle strisce di pasta e che bisognerà lavorare ognuna con i palmi delle mani facendola rotolare, sul piano di lavoro, fino ad ottenere dei pici di dimensione uniforme, lunghi e di spessore uguale. Spolverare i pici già pronti con un della farina, coprendoli con un panno umido per evitare che diventino secchi.

A questo punto cuocere i pici in una pentola, in abbondante acqua salata; a parte preparare le briciole di pane secco per il condimento. In una padella antiaderente rosolare tre spicchi di aglio insieme ad un pizzico di peperoncino, unire le briciole di pane secco già pronte e lasciare cuocere fino a che il pane non diventerà croccante. A cotture ultimata scolare i pici direttamente nella padella e mantecare ben bene in modo che il condimento sia uniforme. Servire ben caldi.

Accompagnare con un vino bianco fruttato, fresco con un tocco di acidità.

Tortelli alla maremmana

Ingredienti per 4 porzioni

Per l’impasto:

500 gr di Farina 00

4 Uova

1 cucchiaio di Olio Evo

Sale q.b.

Per il ripieno:

500 gr di Ricotta mista

250 gr di spinaci lessati

2 Uova

Uno spruzzo di noce moscata

4 cucchiai di Pecorino grattugiato

1 scorza di Limone

Olio e Sale q.b.

 

Per il ragù:

1 Cipolla

2 - 3 Carote

1 costa di Sedano

200 gr di Carne di maiale macinata

250 gr di Carne di manzo macinata

50 gr di Fegatini di Pollo

1 bicchiere di vino rosso

500 gr di passata di pomodoro

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Impasto:

disporre 300 g di farina a fontana su una spianatoia e unire al centro 3 uova, un pizzico di sale e un filo d’olio; impastare a mano fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo, quindi avvolgetelo in una pellicola trasparente e mettetelo in un luogo fresco a riposare per almeno 1 ora.

 

Ragù

Nel frattempo, lavare la carota, il sedano e la cipolla, dopo occorre tritatele finemente fino a ricavare un battuto.

In un tegame di coccio o in una qualunque pentola capiente, aggiungere un filo d’olio e unire il trito di cipolla, sedano e carota. Soffriggere gli odori, una volta dorati, aggiungere i fegatini di pollo tritati, facendoli rosolare per circa un paio di minuti, poi unire la carne di maiale e la carne di manzo macinati. Rosolare il tutto per circa 7- 8 minuti, quando tutte le carni avranno preso colore e il liquido di cottura si è asciugato, sfumare con il bicchiere di vino. Continuare a rosolare fin quando il vino non si sarà asciugato, quindi aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per circa 1 ora. Coprire con un coperchio.

Ripieno

Lavare con molta cura gli spinaci effettuando più risciacqui, dopodiché occorrerà cuocerli per 3-5 minuti in una pentola senza aggiungere acqua. Cotti gli spinaci bisogna scolarli e tritarli lasciandoli raffreddare.

In un capiente recipiente unire la ricotta e gli spinaci, 1 uovo, 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato, noce moscata e sale q.b.; amalgamare fino a ottenere un ripieno omogeneo.

 

Ora riprendere l’impasto e stenderlo con un matterello sulla spianatoia ben infarinata, formare due sfoglie sottili; su una delle due sfoglie trasferire con un cucchiaio il ripieno, distanziando i mucchietti l’uno dall’altro, in modo da ottenere dei tortelli di almeno 7-8 cm di lato, quindi appoggiare sopra la sfoglia libera e tagliare con una rotella dentata i vari tortelli a forma rettangolare. Infarinare e lasciare in un vassoio.

Procedere quindi, alla cottura dei tortelli in abbondante acqua salata. Non appena saliranno a galla scolare, trasferire in una terrina da portata capiente, condire con il ragù ancora caldo e servire.

Accompagnare con un vino rosso fruttato e di buona struttura

Ribollita

Ingredienti per 4 porzioni

300 gr di Fagioli cannellini secchi

2 mazzi di Cavolo Nero 

Mezzo Cavolo Cappuccio 

200 gr di spinaci 

150 gr di pomodori maturi

300 gr di pane toscano raffermo

1 Osso Di Prosciutto o due Cotenne di maiale tagliate a striscioline

1 Patata

Concentrato Di Pomodoro 1 Cucchiaio Da Tavola

Salvia 4 Foglie

Prezzemolo 1 Ciuffo

Mezza costa di sedano 

1 Carota 

1 Cipolla

2 spicchi d’aglio

1 rametto di timo

Pecorino Grattugiato q.b.

1 l d brodo di carne 

4 cucchiai di Olio Evo 

Sale Q.B.

Pepe Nero Q.B.

 

Preparazione

Mettere i fagioli, precedentemente ammollati in acqua fredda per una notte e poi scolati, in un capiente tegame di coccio con abbondante acqua fredda, unire le cotenne (o l'osso di prosciutto) e la salvia.

Mettere sul fuoco e fare cuocere a fuoco bassissimo.

Quando i fagioli saranno cotti occorre passarne metà col passa-verdure con un po' della loro acqua di cottura, lasciando gli altri fagioli da parte.

Preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo, fare rosolare in un tegame di coccio con l'olio.

Quando il soffritto ha preso colore, unire cavolo nero, cavolo cappuccio, pomodori, patata e spinaci, tagliati grossolanamente. Salare, pepare, unire il concentrato di pomodoro ed il brodo.

Quando le verdure saranno quasi cotte, servirà circa mezz'ora, unire i fagioli passati. Proseguire la cottura per qualche minuto, quindi unire i fagioli interi tenuti da parte e due rametti di timo. Lasciare insaporire per un paio di minuti.

A questo punto è possibile distribuire la zuppa nei piatti già disposti con delle fette di pane raffermo e spolverare con abbondante pecorino grattugiato.

La ribollita è più buona il giorno successivo dopo averla fatta bollire nuovamente.

Accompagnare con un vino bianco fruttato, fresco e un tantino sapido.

 

Fagioli all’uccelletto con salsiccia

Interessante sapere che la denominazione “all’uccelletto” probabilmente deriva dal fatto che in Toscana si cucinavano così gli uccellini. Questo piatto, infatti, veniva preparato durante il periodo della caccia e i freddi mesi invernali.

 

Ingredienti per 4

400 g. di fagioli cannellini secchi.

1 pomodoro

2 spicchi d’aglio

400 grammi di passata di pomodoro.

300 g di salsiccia fresca di maiale.

1 spicchio d’aglio

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Salvia q.b.

 

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli per una notte intera, quindi sciacquarli bene e versarli in una pentola capiente, colma di acqua fredda.

Farli bollire, insieme ad un pomodoro maturo, un mazzetto di salvia, uno spicchio d’aglio ed un filo di extravergine.

A cottura ultimata scolare i fagioli e teneteli da parte. Non buttare l’acqua di cottura che potrà servire più avanti.

Ora fare scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare le salsicce precedentemente bucherellate con una forchetta, abbrustolire dolcemente, a fiamma bassa, facendole sgrassare.

Alzare la fiamma e aggiungere i fagioli lessati, assieme ad uno spicchio d’aglio e a 4 /5 foglie di salvia fresca. Fare insaporire per qualche minuto e aggiungere la passata di pomodoro e regolare di sale. Continuare la cottura del sugo per una decina di minuti, a fiamma dolce, con coperchio.

Se necessario, qualora il sugo si asciughi, aggiungere un goccio di acqua di cottura dei fagioli.

Impiattare e servire i fagioli ancora caldi.

Accompagnare con un vino bianco, fruttato, fresco con un tocco di acidità

 

Secondi piatti

 

Lesso rifatto con cipolle 

Ingredienti per 4  

500 g di cipolle bianche

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo di carne

lesso di vitellone

olio Evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione

In un tegame con un filo di olio di oliva sbucciare, tagliare a fette e stufare le cipolle, senza farle soffriggere, aggiungendo un po' di brodo di carne.

Continuare a far cuocere lentamente, quando cominciano a ridursi aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura a fuoco basso, regolando di sale e pepe.

Prima che la cottura sia ultimata aggiungere il bollito tagliato a fettine facendolo insaporire con le cipolle Continuare la cottura per altri 5/6 minuti, verificare se la carne si è ammorbidita e insaporita delle cipolle e del pomodoro, quindi chiudere il fuoco.

Impiattare e servire ben caldo.

Accompagnare con un vino rosso fruttato, armonico e piacevolmente tannico.

Pollo fritto alla toscana

Ingredienti per 4 porzioni

1 Pollo tagliato in pezzi di circa 1 kg

2 Uova

100 g di farina per impanare

1 Limone

1 ciuffo di Prezzemolo tritato

Olio di arachide per friggere

sale e pepe q.b.

Preparazione

In una ciotola abbastanza capiente disporre i pezzi di pollo in una marinata di prezzemolo e spicchi di limone per almeno due ore. Intanto, sbattere le uova in una ciotolina, salare e pepare.

Trascorso il tempo di marinatura, in un’altra terrina versare la farina, quindi scaldare l’olio a fuoco medio in una padella profonda. 

A questo punto, occorre togliere il pollo dalla marinata e passarlo nella farina, ricoprendolo uniformemente, quindi nell’uovo sbattuto. Ora è possibile iniziare la frittura dei pezzi di pollo, badando a far friggere nell’olio caldo i vari pezzi, prima da una parte e poi dall’altra, per circa 15-20 minuti, finché saranno ben cotti e dorati. Togliere i pezzi dall’olio facendoli asciugare su carta da cucina e servite ben caldi.

Accompagnare con un vino bianco spumante dalle note floreali e richiami fruttati/ eccezionalmente, accompagnare con una buona birra dalle note dolci.  

Stracotto alla fiorentina

Ingredienti per 4 porzioni

1 Kg di carne di manzo

400 g di pomodori pelati

3 spicchi d’aglio

2 Carote

2 Cipolle

1 costa di sedano

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 Bicchiere di vino rosso

Olio Evo 4 cucchiai

Sale e pepe nero q.b.

 

Preparazione

Tritare finemente gli spicchi d'aglio, le foglie di salvia, gli aghi del rosmarino, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e mescolare il tutto.

Col coltello praticare dei buchi nel pezzo di manzo inserendo il battuto che profumerà la carne.

Ora occorre legare la carne perché mantenga la forma anche in cottura.

In una pentola di terracotta con un filo di olio rosolare bene bene il pezzo di carne da tutti i lati.

Intanto preparare le verdure che serviranno per la cottura dello stracotto: tagliare e pelare le carote, il sedano e le cipolle.

Unite le verdure nella pentola e fate sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso continuando a far cuocere a fiamma alta.

Ora è possibile aggiungere i pomodori pelati, mescolando bene e lasciando cuocere a pentola coperta e fiamma bassa per almeno 4 ore e se necessario aggiungendo dell'acqua.

A cottura ultimata servire lo stracotto ben caldo accompagnato dalla sua salsa.

Accompagnare con un vino rosso: Chianti classico

Fritto misto alla fiorentina

Ingredienti per 4

3 fettine di fesa di vitello

200 g di animelle

200 g di rognoncini

8/10 pezzetti di cervella

8/10 pezzetti di schienale

4 fettine di cuore

4 fettine di fegato

Le verdure:

2 zucchine

8 cime di cavolfiore

2 carciofi.

per la frittura:

2 uova

100 di farina

½ limone

Pangrattato q.b.

Olio di arachide

Sale q.b.

 

Preparazione

Passare le fettine di vitello nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio caldo. A frittura ultimata scolare su carta da cucina.

Sbollentare le cervella, tagliandole a pezzetti, infarinare e passare nell’uovo, quindi friggere.

Sbollentare per sette minuti le animelle in acqua poco salata, sgocciolare, tagliare a fettine sottili, infarinare, passare nell’uovo, nel pangrattato e friggere. Alla fine scolare e asciugare con carta da cucina.

Lasciare gli schienali in acqua fredda per almeno un’ora, scolarli, liberandoli dalla membrana, poi occorre sbollentarli, sgocciolarli, tagliarli a pezzetti, infarinarli, passarli nell’uovo, impanarli e friggerli. Quindi passare alle fettine di fegato, alle fettine di cuore e ai rognoncini, infarinandoli e friggendoli.  

Ora è possibile tagliare le zucchine a bastoncini, infarinarle e friggerle. Infarinare e friggere le cimette di cavolfiore a crudo. I carciofi vanno puliti e privati delle punte e delle foglie esterne più dure, poi divisi in quarti lasciati a bagno in acqua acidula con il succo di mezzo limone per circa mezz’ora, poi infarinati, passati nell’uovo e nel pangrattato e fritti.

La frittura va salata dopo averla fatta asciugare su carta da cucina.

Ora è possibile disporre al centro del piatto da portata le cervella, le animelle, gli schienali, le fettine dei rognoncini e del cuore, quindi quelle di vitello e di fegato e tutt’intorno le verdure. Servire ben caldo.

Accompagnare con un vino bianco delicato fresco e secco

Lampredotto

Tipico piatto povero e famoso cibo di strada fiorentino, molto diffuso nella città grazie ai numerosi chioschi di “lampredottai”.

Ingredienti per 4 porzioni

1.5 kg di trippa di vitello già lessata, si trova in macelleria già pronta.

3 Cipolle

1 Costa di sedano

2 Carote

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di Prezzemolo

3 foglie d’alloro

Pochi chicchi di pepe nero

3 bacche di ginepro

1 Pomodoro maturo (tipo grappolo)

Sale q.b.

Preparazione

Mettere la trippa comprata (già lavata e lessata) a bagno in acqua per 10 minuti, in modo tale da eliminare le eventuali impurità, poi occorre scolarla, lavarla sotto acqua corrente, quindi bisogna lasciarla scolare in uno scolapasta.

Intanto, in una pentola capiente, riempita d’acqua fredda, unire la costa di sedano, le cipolle spellate e lasciate intere, le carote, l’aglio sbucciato, il prezzemolo, le foglie di alloro, i grani di pepe, le bacche di ginepro e il pomodoro tagliato a spicchi, aggiungere poco sale. Accendere il fuoco, coprendo la pentola con un coperchio e iniziare la cottura. Bisogna ottenere un brodo vegetale già saporito che renda più gustosa la preparazione della trippa. Una volta raggiunto il bollore occorre continuare la cottura a fuoco medio per circa mezz’ora, quindi regolare di sale.

Quando il brodo vegetale è pronto unire la trippa e coprire con il coperchio, portando di nuovo a bollore tutto l’intingolo a fuoco medio per almeno un’altra mezz’ora. Prima che la trippa sia cotta togliere il coperchio, in maniera che, continuando la cottura, il brodo si ritiri diventando più saporito. Attenzione a non cuocerlo troppo altrimenti la trippa si sfalderà.

A cottura ultimata lasciare riposare il lampredotto una mezz’ora nella pentola con il brodo, coprendo con il coperchio.

A questo punto non resta che gustarlo. A Firenze la tradizione vuole che venga consumato in un panino. Non resta che prendere un panino e tagliarlo a metà, bagnando lievemente con la zuppa di cottura la parte della mollica, poi su un tagliere ridurre il lampredotto a strisce grossolane, adagiando le parti del lampredotto tagliato all’interno del panino. Condire con salsa verde e salsa piccante (se gradita) e coprire con l’altra parte del panino stesso.

Non resta che mangiare!

In alternativa, il lampredotto si può gustare come un lesso, mettendolo su un piatto da portata, insieme alle verdure di cottura e accompagnato dalle sue salse.

Accompagnare con un vino rosso: Chianti classico 

 

Pesci

 

Tonno briaco alla livornese

Ingredienti per 4 porzioni

Tonno 4 tranci

Cipolla 1

2 - 3 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere di vino rosso

70 gr di farina

Olio q. b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Affettare il tonno a fette di almeno un dito, infarinandole leggermente. In una padella capiente soffriggere il trito di cipolla e prezzemolo, con olio e aglio. Unire al trito le fette di tonno già infarinate rosolandole bene da entrambi i lati.

Quando il tonno sarà ben dorato, regolare con sale e pepe, sfumando con il vino, continuando a far cuocere per altri 5- 7 minuti. A fine cottura servire il tonno con il sughetto di cottura.

Accompagnare con vino rosso vinoso e asciutto

Baccalà alla fiorentina

Ingredienti per 4 porzioni 

600 gr baccalà ammollato

400 gr pomodori pelati

1 cipolla

4 spicchi aglio

1 rametto rosmarino

Farina q. b.

Sale e pepe

prezzemolo tritato q.b.

olio Evo q.b.

 

Preparazione

In una pentola abbondante, rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili, gli spicchi di aglio e il rosmarino.

Appena tutto avrà preso colore unite i pomodori, salare e pepare, lasciando che l’intingolo si restringa e lasciate ritirare a fuoco basso.

Intanto, pulire il baccalà della pelle e delle lische, sciacquare e asciugare bene.

Ora occorre tagliare il baccalà a filetti consistenti e infarinarli.

In un’altra pentola soffriggere uno spicchio di aglio con un filo d’olio di oliva, quindi friggere i pezzi di baccalà infarinati e scolarli, facendoli raffreddare e asciugare su della carta da cucina.

Nell’altra pentola, appena il pomodoro si sarà sufficientemente ritirato unire i pezzi di baccalà fritto in un unico strato, lasciando insaporire per 5 - 7 minuti. A cottura ultimata unire una spruzzata di pepe nero appena macinato insieme al prezzemolo tritato.

Accompagnare con vino bianco delicato, armonico e gradevolmente amarognolo

 

Cozze ripiene alla toscana

Ingredienti per 4 porzioni

1 kg di Cozze pulite

200 g. di Mortadella

200 g. di Salsiccia

3 fette di Pan Carré

Un ciuffo di prezzemolo tritato

400 gr. di Passata di Pomodoro

4 spicchi di Aglio

1 Cipolla

qualche foglia di Basilico

mezzo bicchiere di Vino Bianco

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavare con cura le cozze.

Metterle a cuocere in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, facendole sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, coprire con un coperchio finché non si saranno aperte.

Intanto preparare il ripieno: tritare la mortadella e amalgamarla con la salsiccia, il pan carré, ammollato in precedenza in poco latte e strizzato, il prezzemolo, il pepe e il sale, ove l’impasto risulti sciapo.

Una volta pronto riempire le cozze e richiuderle, legandole con del filo bianco.

Quindi, in un tegame capiente, possibilmente in terracotta, imbiondire la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungere la passata di pomodoro, l’aglio, il basilico e far insaporire.

Quando il sugo sarà pronto unire le cozze e continuare la cottura per circa 20 - 30 minuti.

A cottura ultimata, con delle forbici appuntite tagliare il filo che richiudeva le cozze e servirle ben calde.

Accompagnare con un vino bianco intenso, delicato e secco

Seppie in zimino

Ingredienti per 4 porzioni

600 g di seppie già pulite

250 g di pomodori perini

3 mazzi di biete

mezzo gambo di sedano

mezza cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

Olio Evo q.b.

Sale e pepe q. b.

Preparazione

Lavare e asciugare le seppie, poi tagliarle a listarelle. Eliminare le costole dure dalle bietole e tagliare le foglie a pezzetti.

In una padella capiente scaldare due cucchiai di Olio e insapore insieme: sedano, cipolla e prezzemolo ben tritati. Unire le bietole, mescolare e cuocere per circa 10 - 15 minuti. A questo punto unire le seppie e i pomodori passati al setaccio, regolare di sale e pepe e mescolare. Continuare la cottura a fuoco lento coprendo la padella con un coperchio per altri 20 minuti.

A cottura ultimata, impiattare e servire le seppie in zimino ben calde.

 

Accompagnare con un vino bianco delicato fresco e armonico

Arselle al pomodoro

Ingredienti per 4 porzioni

1,5 Kg di arselle (telline)

olio Evo q.b.

4 spicchi di aglio

400 g di passata di pomodoro

Prezzemolo abbondante, circa un mazzetto

Sale e pepe q. b.

Preparazione

In una scodella piena di acqua mettere a bagno le arselle per almeno 2 - 3 ore, affinché le telline si liberino dai residui di sabbia.

A questo punto, in una padella capiente unite le arselle e alzate il fuoco vivo. A contatto con il calore le arselle si apriranno, completata l’operazione spegnere il fuoco, quindi scolarle e metterle da parte.

Ora preparare un soffritto con un filo d’olio extra-vergine di oliva e l'aglio tritato, quindi unire la passata di pomodoro, lasciando cuocere fino a quando comincia a ritirarsi e unire le arselle, aggiungendo un poco di acqua e il prezzemolo tritato. Continuare la cottura per altri 10 minuti.

Togliere dal fuoco e servire in un piatto da portata.

Accompagnare con vino bianco piacevole, fresco e armonico.  

 

Dolci

 

Castagnaccio toscano

Ingredienti per 4 – 6 porzioni

300 g di farina di castagne

400 g di acqua fredda

3 - 4 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di olio Evo

30 g di uvetta

30 g di pinoli

50 g di gherigli di noce

1 rametto di rosmarino

Sale un pizzico 

Preparazione

Mettere a bagno l’uvetta in acqua fredda e tostare i pinoli in un padellino antiaderente. In una ciotola setacciare la farina di castagne e unire un pizzico di sale, lo zucchero, 1 cucchiaio di olio e l’acqua, poca alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere un composto fluido, non eccessivamente liquido. Aggiungere la metà dell'uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci, mescolando bene tutto il composto.

A questo punto, ungere con l’olio una teglia rotonda di 26 cm di diametro e versare l’impasto, guarnendo la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti insieme agli aghi di rosmarino. Finire passando sopra un filo d’olio, quindi far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, fino a quando sulla superficie si apriranno delle piccole crepe.

Ora è possibile sfornare il castagnaccio. Prima di servirlo lasciarlo raffreddare. 

Accompagnare con un vino bianco, intenso e vinoso, secco e armonico.

Pinolata

Ingredienti per 4 - 6 porzioni

150 g di burro a temperatura ambiente

100 g di zucchero

3 uova

200 g di farina 00

1/2 bustina di lievito per dolci

50 g di pinoli

zucchero a velo q.b.

Per la crema

3 tuorli

100 g di zucchero

30 g di farina 00 (o amido di mais)

½ l di latte intero

50 g di uva passa, messa a bagno in un bicchierino di vinsanto

Preparazione

Prima occorre preparare la crema, in maniera che abbia il tempo di raffreddarsi.

In una scodella con una frusta montare i tuorli con lo zucchero e la farina e versare il latte, a filo, precedentemente portato ad ebollizione. Quindi, mettere tutto in un pentolino sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere l’uvetta ammollata nel vinsanto e lasciar raffreddare.

Per l’impasto della torta: unire il burro (tenuto a temperatura ambiente per poter lavorarlo bene) con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere le uova, uno alla volta, amalgamando l’impasto ogni volta, poi versare la farina e il lievito ben setacciati, infine unire pochi pinoli, lasciandone una parte.

Imburrare in una teglia rotonda del diametro non superiore 18 - 20 cm e versare metà del composto.

Unire la crema ben raffreddata, spalmandola ben bene e ricoprire con l’altra metà del composto, che andrà montato attraverso una sac à poche e distribuito a cerchi precisi. Rifinire con i pinoli rimasti su tutto lo spazio disponibile.

Infornare in forno preriscaldato per 35-40 minuti a 180°. A cottura ultimata togliere dal forno e fare raffreddare, cospargendo la torta con zucchero a velo.

Accompagnare con vin santo

Bomboloni

Ingredienti per circa 20 – 25 porzioni

350 g di farina 

250 g di patate lesse, sbucciate e schiacciate

15 g di lievito di birra fresco

150 ml di acqua

60 g di zucchero

3 tuorli

50 g di burro, fuso a bagnomaria

Scorza di 1 limone

Un pizzico di sale

1 l di olio di arachide per friggere

Preparazione

Sciogliete il lievito nell’acqua.

In una ciotola capiente unire farina, zucchero, patate schiacciate e la scorza di un limone grattugiato, poi aggiungere l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e cominciare a impastare con una mano, unendo via via i tuorli, il burro, e il sale. Continuare fino a quando l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola.

A questo punto bisogna versarlo su una spianatoia infarinata, continuando a lavorare l’impasto finché diventerà liscio e elastico. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare riposare in un luogo temperato per circa due ore, finché l’impasto a forma di palla non raddoppi la sua dimensione.

Trascorso il tempo per la lievitazione dell’impasto, infarinare una spianatoia, trasferire l’impasto e spolveratelo con altra farina, poi delicatamente con le mani lavoratelo e stendetelo con un matterello fino a farlo diventare una sfoglia di circa 1 cm di spessore.

Quindi, con un coppapasta da 6 - 8 cm ritagliare la sfoglia in numerosi tondi, spolverare ancora con farina i bomboloni e coprire nuovamente con un panno, attendendo che raddoppino di nuovo la loro dimensione. Quando i bomboloni saranno lievitati, fare riscaldare una padella capiente, a 150°, in abbondante olio, i bomboloni durante la frittura dovranno galleggiare e non toccare il fondo della padella.

Friggere pochi bomboloni alla volta, pochi minuti per lato. Quando saranno dorati da un lato girarli anche dall’altro lato, poi con una schiumarola occorre scolarli su un piatto e farli asciugare con carta assorbente. Zuccherare subito e continuare a friggete tutti i bomboloni, poi riempire a preferenza con crema, cioccolato o confettura.

Accompagnare con Vin Santo.

Ricotta briaca

(il vero nome di questo tipico dolce livornese è “Ri’ otta ‘bria’ a”) 

Ingredienti 

gr. 500 di ricotta

gr. 100 di zucchero

3 cucchiaini di caffè liofilizzato

6 cucchiai di cognac

gr. 100 di nocciole tostate oppure 50 g. di pinoli

Preparazione:

Assicurarsi che la ricotta sia ben asciutta ed eventualmente scolarla ben bene, quindi adagiare la ricotta in una terrina e unire lo zucchero, mescolando sino ad ottenere un composto soffice e spumoso

Versare ora il caffè liofilizzato e continuare a mescolare fino ad ottenere l’amalgama dell’impasto.

Unire poi il cognac, continuando a mescolare perché venga bene assorbito dall’impasto.

A questo punto, riporre il tutto, nella terrina coperta, in frigo per qualche ora.

Intanto, tritare in maniera grossolana le nocciole, che serviranno al momento della presentazione del dolce.

Tolta dal frigo, servite la “ri’otta ‘bria’a” in coppette, cospargendo la superficie con le nocciole tritate, oppure con i pinoli, a preferenza.

È possibile accompagnare la coppa con un biscottino alla cioccolata o con cialdine o lingue di gatto.  

Accompagnare con Vin Santo.