Campania
Sole, mare, bellezze naturali, caratterizzano la regione. Dalla costiera amalfitana (cfr.: Campania itinerario 2/2019) a quella sorrentina, al Cilento; dal Vesuvio ai monti del Sannio e dell’Irpinia. Regione dalla tradizione meridionale, dove cielo azzurro e limpido, piante di ulivo, fico e agrumi sono l’essenza del territorio, testimonianza di un’antica civiltà, che risplende ancora grazie ai siti archeologici di Pompei ed Ercolano e a quelli di Paestum. Una regione che racchiude un immenso patrimonio artistico, che varia dai complessi paleocristiani alle numerose tracce di arte romanica e gotico – catalana; senza dimenticare i magnifici esempi del barocco locale come la Certosa di Padula (Cfr.: Campania itinerario n.1/2019) e la Reggia di Caserta (Cfr.: Campania itinerario n.3/2020). Infine, Napoli, con le sue colline, il meraviglioso golfo, le isole di Capri, Ischia e Procida, capitale della cultura 2022, i suoi quartieri popolari, costituisce la perla di questa regione che racconta al mondo la sua “solare” cucina, ricca di prodotti e specialità baciate dal sole. Prodotti dell’orto, come il pomodoro, i carciofi, i broccoli, i peperoni, le zucchine, le melanzane; della frutta, come i limoni, gli agrumi, le albicocche; il pesce; la mozzarella di bufala. Su tutto primeggia la produzione di olio e quella vitivinicola. Una cucina ricca e varia che unisce la tradizione popolare e povera, in cui predominano gli ortaggi, i cereali e il pesce, a quella sfarzosa e aristocratica di origine angioina e spagnola. Insomma, dalla pizza ai prelibati stracotti con cui si condisce la pasta. A questo punto non ci resta che menzionare i prelibati e caratteristici dolci della tradizione napoletana: il babà, la pastiera, gli struffoli, le sfogliatelle, i mustacciuoli, tutti degni di soddisfare ogni palato. Infine, una nota la dedichiamo al caffè alla napoletana.
Antipasti
Crostini con provola e capperi
Ingredienti per 5
400 g di provola o provolone
500 g di pane raffermo
100 g di acciughe sotto sale
100 g di burro
Capperi al bisogno
1l di latte
preparazione
Lavate le acciughe e togliete la spina. Togliere la crosta dal pane e realizzare delle fette di pane rettangolari spesse almeno 1 cm. In una padellina preparare un sughetto stemperando un poco di burro con le acciughe dissalate. Tagliare la provola, privandola della crosta, disporla sulle fette di pane. Imburrare una teglia rettangolare trasferendo le fette di pane.
Pennellare i crostini con il latte freddo e infornare a 220° per 30° circa, fino a che il pane non sarà abbrustolito e la provola ammorbidita. A questo punto togliere la teglia dal forno e versare sui crostini il burro fuso con le acciughe e i capperi, quindi rimettere i crostini nel forno per altri 3 – 5 minuti e servirli ben caldi.
Cuocere a forno caldo (200°) facendo colorire la provola.
Disponete i crostini su un piatto di portata e versatevi sopra il composto precedentemente preparato (dopo averlo scaldato). Servire a tavola ben caldi.
Accompagnare con un vino bianco fruttato dal gusto intenso
Mozzarella in carrozza alla napoletana
Ingredienti per 4 porzioni
16 fette di pancarrè o pane di grano duro, raffermo di un paio di giorni.
350 gr di mozzarella di bufala perfettamente sgocciolata
2 uova
150 g di farina
sale
olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione
Disporre tra due fette di pancarrè una fetta di mozzarella, precedentemente tagliata a fette e strizzata e asciugata con carta assorbente, e premere sulle fette perché rimangano compatte.
Passare gli otto sandwich nella farina da tutti i lati, anche i bordi, poi nelle uova, precedentemente sbattute con un pizzico di sale. Rigirare più volte nell’uovo, affinché sia completamente attaccato a tutte le pareti, anche laterali
Infine, trasferire un sandwich alla volta in una padella con i bordi alti, dove in abbondante olio già riscaldato è possibile procedere alla frittura fino a quando non diventerà dorato e croccante da entrambe le parti.
A frittura ultimata passare il preparato su carta assorbente, asciugate da entrambi i lati senza schiacciare e servire ben caldi.
Accompagnare con un vino Prosecco classico.
Uova alla monachina
Ingredienti per 4 porzioni
Uova 6
150 g di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato
PER LA BESCIAMELLA
Latte intero fuori frigo 250 g
Farina 00 50 g
Parmigiano 50 g
Burro 45 g
Sale q.b.
Pepe nero un pizzico
PER IMPANARE E FRIGGERE
Pangrattato 100 g
Farina 00 100 g
Uova 2
Olio di semi di arachide q.b.
Preparazione
Preparate le uova sode: mettete le uova integre in un pentolino, copritele con acqua fredda, accendete il fuoco e cuocete per almeno 8 minuti a partire dal bollore. Trascorso questo tempo, passate il pentolino sotto l’acqua corrente per raffreddarle e fermare la cottura. Intanto che le uova cuociono preparare la besciamella: sciogliere il burro a fuoco dolce in un pentolino, poi aggiungete la farina tutta in una volta e mescolare bene con una frusta. Quando la farina avrà assunto un colore dorato versare il latte in più riprese, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto denso. Quindi spegnere il fuoco e insaporite la besciamella con sale, pepe e parmigiano, mescolando ancora per amalgamare il tutto.
A questo punto tornare alle uova bollite, sgusciandole e tagliandole a metà nel senso della loro lunghezza, separando i tuorli dagli albumi. Ora, in una terrina, setacciare i tuorli schiacciandoli con i rebbi di una forchetta, poi aggiungete la besciamella, la ricotta e il parmigiano, mescolate bene per ottenere un composto omogeneo.
Farcire gli albumi svuotati con il composto ottenuto e richiudeteli facendo combaciare l’altra metà in modo da formare nuovamente 6 uova intere. Passare le uova farcite prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ora è possibile passare alla frittura in abbondante olio di semi bollente trasferendo poche uova per volta fino a quando non saranno ben dorate, poi occorre scolarle su carta assorbente da cucina e servirle ancora calde.
Accompagnare con un buon Prosecco.
Zeppolette di pasta cresciuta
Ingredienti per 6 porzioni
500 di farina ’00
250 gr di acqua
30 gr di lievito di birra
100 g. di acciughe sottolio
Sale q. b.
olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione
In una ciotola versare la farina con un pizzico di sale, fare un buco al centro e aggiungere il lievito, sciolto in precedenza in acqua tiepida. Impastare, unendo poco alla volta l’acqua necessaria fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Conferitele la forma di una palla e copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, fino a quando l’impasto non si riempie di bollicine e raddoppia di volume.
A questo punto scaldare l’olio di semi in una padella dai bordi alti, quando arriva a temperatura giusta prelevare un cucchiaio di impasto e aggiungere un pezzetto di acciuga ben scolata, fare scivolare con il dito dentro l’olio bollente e continuare così per tutto l’impasto a disposizione. Le zeppole devono riempirsi di bollicine e dorarsi in superficie e non bruciare! Se si colorano velocemente abbassare la fiamma.
Scolare le zeppoline su carta assorbente, poi servire ben calde.
Accompagnare con un vino bianco asciutto, caldo e armonico.
Primi Piatti
Scialatielli all’amalfitana
Ingredienti per 4
200 g di farina di semola
200 g di farina 00
120 g di latte
1 uovo intero
2 cucchiai di olio di oliva
20 g di formaggio grattugiato
150 g di cozze
150 g di vongole
250 g di seppie
10 gamberi
10 g di olive
un cucchiaio di capperi
200 g di pomodorini ciliegia
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Versare le farine su di un tagliere realizzando la classica forma a fontana, cominciare ad impastare con le mani aggiungendo il latte, poi unire anche l’uovo, l’olio e il formaggio grattugiato. Impastare fino ad ottenere un composto compatto e liscio. Coprite con un panno pulito e lasciate riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, occorre stendere il tutto con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore simile a quello delle tagliatelle.
Arrotolare la sfoglia formando gli scialatielli, tagliando delle strisce della lunghezza di 10 cm e larghezza di 10 mm. trasferire gli scialatielli su un tagliere infarinato quindi passare alla preparazione del sugo.
Unire cozze e vongole in padella con un filo d’olio in modo che si possano aprire. A cottura ultimata, filtrare il liquido che avranno rilasciato durante la cottura.
Ora, sbucciare e tritare l’aglio, quindi rosolarlo in un’altra padella con un filo d’olio, unire le seppioline pulite e tagliate a pezzetti insieme ai gamberi. Lasciare soffriggere per qualche istante poi aggiungere i pomodorini e dopo alcuni minuti i capperi, le olive, il sale e il pepe.
Cuocere la pasta in una pentola di acqua bollente leggermente salata, scolare al dente e ripassare in padella con tutti gli ingredienti del sugo.
Spolverate con il prezzemolo tritato e impiattare.
Accompagnare con vino bianco delicatamente fruttato e dal sorso leggero.
Mezzanelli con caciocavallo alla casertana
Ingredienti per 4
400 g di mezzanelli
400 g di pomodori pelati
150 g di caciocavallo
basilico
aglio
olio extravergine d'oliva
sale
preparazione
In una larga padella dorare l'aglio e versarvi i pomodori pelati spezzettati, insieme con il basilico.
Salare moderatamente e cuocere a fuoco basso, grattugiare grossolanamente il caciocavallo. Intanto, cuocere in abbondante acqua salata i mezzanelli; scolarli al dente e versarli nella padella, aggiungendo il formaggio, mescolando in continuazione.
Servire in un piatto da portata guarnendo il tutto con foglie di basilico e ancora formaggio grattugiato.
Accompagnare con un vino rosso dal profumo intenso e gusto di mandorla amara e sapore pieno.
Perciatelli principi di Napoli
Ingredienti per 4
1 kg di carne di bue
70 g di prosciutto crudo
70 g di pancetta
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Olio Evo q.b.
700 g di polpa di pomodoro
400 g perciatielli
150 g piselli sgranati
100 g petto di pollo
80 g mozzarella
70 g burro
70 g parmigiano
Preparazione
Lardellare la carne, tagliando il prosciutto a listarelle e tritando la pancetta. Sbucciare e tagliuzzare le cipolle e l’aglio, pulire e tritare il prezzemolo.
In una padella capiente, scaldare l’olio e unire tutti gli ingredienti tritati. Appena l’aglio risulterà imbiondito, unire la carne di bue che dovrà rosolare a fuoco dolce, bagnandola ogni tanto con il vino poco alla volta e facendolo sfumare.
A questo punto unire la polpa di pomodoro, regolare di sale e di pepe e continuare la cottura per circa due ore, aggiungendo se necessario (in caso il composto si dovesse asciugare) ogni tanto un mestolino di acqua calda. A cottura della carne ultimata regolare di sale, togliendo il pezzo di carne dal sugo.
In un’altra scodella lavare e lessare i piselli in acqua calda, scolandoli al dente. Preparare un soffritto con 20 g di burro, i piselli, il petto di pollo, già arrostito e tagliato a filettini, e un po’ di sale, lasciando insaporire e regolando di sale e di pepe.
Infine, in una pentola con abbondante acqua cuocere la pasta, regolando di sale e scolarla al dente in una grande zuppiera, unendo il parmigiano grattugiato, la mozzarella tagliata a dadini, il soffritto, unire 5 – 7 dl di sugo ben caldo e portare in tavola e il resto del burro. Mescolare ancora e servire con una spolverata del formaggio rimasto.
Accompagnare con un vino bianco dal profumo delicato dal gusto fruttato fresco e asciutto.
Ziti al ragù napoletano
Ingredienti per 4
400 g. di ziti
700 g di passata di pomodoro
2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 kg di girello di maiale
200 gr di costine di maiale
150 g di pancetta gr di salsicce
50 g di burro
3 cipolle
60 gr di olio EVO
1 bicchiere di vino rosso
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di basilico
2 rametti di rosmarino e 2 di timo
80 gr di pecorino o grana grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Per prima cosa bisogna far insaporire il pezzo di girello di maiale con i rametti di rosmarino e timo, poi lardellare con la pancetta e legare bene con filo da cucina.
In una casseruola con un filo d’olio e il burro rosolare la cipolla tagliata e le costine di maiale spezzettate, quindi adagiare la carne e rosolarla a fuoco medio. Ora versare il concentrato di pomodoro e unite un po' di basilico, regolando di sale e pepe e continuare la cottura, unendo un poco alla volta il vino rosso. A cottura della carne ultimata toglierla dalla casseruola. Intanto continuare a cuocere il sugo fino a quando diventerà di una certa densità. A questo punto, rimettere la carne e unire la passata di pomodoro e continuare a cuocere, regolando di sale, a fuoco dolce e coprendo parzialmente con un coperchio la casseruola, per almeno due ore, finché non raggiungerà una buona densità, eventualmente aggiungendo ogni tanto un poco di acqua tiepida.
Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli in una capiente zuppiera. Togliere la carne dal sugo, a piacere pepare e unire altro basilico tritato. Ora condire gli ziti con abbondante sugo e a piacere spolverate con il pecorino o il parmigiano. La carne che ha insaporito gli ziti e tagliata su un altro piatto da portata, potrà essere servita come secondo.
Accompagnare con un vino rosso dal profumo di ciliegie, lamponi, dal gusto corposo di media struttura.
Gnocchi di patate alla sorrentina
Ingredienti per 4
Per gli gnocchi
1 kg di patate rosse o a pasta farinosa
Farina OO 300 g
2 Uova
Sale fino q.b.
Per il Sugo
300 g di polpa di pomodoro
200 g di mozzarella
Basilico un paio di foglioline
1 cipolla
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
100 g di parmigiano da grattugiare
Preparazione
Lavare le patate sotto l’acqua corrente per eliminare l'eventuale terriccio, poi trasferirle in un tegame capiente, con acqua salata e farle cuocere per circa 30-40 minuti, provare con i rebbi di una forchetta il grado di cottura. Occorre scolarle al dente e farle raffreddare sotto l’acqua fredda, quindi sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sulla spianatoia infarinata, preparata in precedenza. Impastare le patate con le mani unendo le uova e un pizzico di sale. Aggiungere poco alla volta la farina necessaria, continuando a lavorare l’impasto, fino a ottenere un composto liscio e morbido. Dividere il composto in più parti, creando da ognuna delle strisce tondeggianti come piccoli cilindri, che occorre tagliare a pezzetti di 3 - 4 cm , facendoli scivolare, con una leggera pressione delle dita, sui rebbi di una forchetta per ottenere la rigatura. Trasferire gli gnocchi preparati su dei vassoi già infarinati per farli riposare, in attesa che sia pronto il sugo.
In una padella con un filo d'olio, rosolare la cipolla sbucciata e tagliata a pezzettini, unire la polpa di pomodoro, salare e insaporite con le foglioline di basilico, mescolare bene e coprire con il coperchio, lasciando cuocere a fiamma medio-bassa per circa 20 - 30 minuti.
A questo punto occorre far cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con la schiumarola non appena vengono a galla e uniteli direttamente al sugo. Ora è possibile versare gli gnocchi in una pirofila o in 4 ciotoline di coccio. Tagliare la mozzarella meglio se di bufala a dadini, distribuendoli sugli gnocchi e mescolando bene, unire il formaggio grattugiato e passare per qualche minuto in forno preriscaldato a 240° per la gratinatura, quindi sfornare e servire immediatamente in tavola.
Accompagnare con un bianco fruttato dal gusto intenso
Secondi Piatti
Braciolone alla napoletana
Ingredienti per 4
Una fetta di carne di vitello da 500 g
60 g di Pecorino grattugiato
100 g di prosciutto crudo a fettine sottili
5 uova sode
100 g di spinaci
30 g di uva sultanina
20 g di pinoli
100 g di farina 00
Vino bianco 1 bicchiere
Aglio 1 spicchio
Un pizzico di origano
Mezza cipolla
1 carota
1 costola di sedano
400 g di polpa di pomodoro
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
prezzemolo q.b.
Preparazione
Su un tagliere disporre la fetta di carne e stendere il prosciutto, quindi distribuire uniformemente l’intingolo preparato in precedenza in una terrina a parte, con due uova sode schiacciate, spinaci lessati e tritati, prezzemolo e aglio tritati, l’origano, l’uvetta ammollata in acqua fredda e i pinoli spezzettati, tutti mescolati insieme, salati e ben amalgamati. Disporre sgusciate e intere le tre uova sode rimaste.
Arrotolare la carne su se stessa in modo che il ripieno si mantenga chiuso all’interno, legare la carne ben stretta con filo da cucina, salarla, peparla a piacere e infarinarla.
In una padella soffriggere con un filo d’olio la cipolla tagliuzzata, la carota e il sedano tagliati a pezzetti. Quindi, unire la carne facendola dorare su ogni lato, bagnando con il vino e lasciandolo sfumare.
A questo punto, unire la polpa di pomodoro e continuare la cottura per circa un’ora, aggiungendo un mestololino di acqua calda se necessario. A cottura ultimata togliere la carne dalla padella, trasferirla in un piatto da portata, tagliare il filo da cucina che la legava, affettarla e servirla con l’intingolo che si sarà formato in padella.
Accompagnare con un vino rosso dl profumo intenso, con note di frutti di bosco, dal sapore caldo, non troppo tannico.
Coniglio all’ischitana
Ingredienti per 4
Coniglio in pezzi 1,5 kg
Pomodori ciliegia 500 g
Aglio 2 spicchi
Vino bianco 50 g
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Olio Evo q.b.
Un ciuffetto di basilico, di timo, di maggiorana, di rosmarino.
Un rametto di salvia.
Preparazione
In un tegame con un filo di olio soffriggere l'aglio, quando l'aglio sarà dorato toglierlo e unite i pezzi di coniglio lavati e asciugati con carta da cucina. Fate rosolare la carne per 4-5 minuti, girando i pezzi da tutti i lati, sfumare con il vino bianco, poco alla volta, rigirando i pezzi di carne, a fiamma media, e quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete i pomodorini lavati e schiacciati leggermente, regolare di sale e continuare la cottura per almeno 15 minuti, mescolando e rigirando i pezzi di carne di tanto in tanto. Se la carne vi sembrerà asciugarsi troppo, durante la cottura aggiungere poca acqua. In ultimo unire il basilico, la maggiorana, il timo, il rosmarino la salvia, tutti lavati e sminuzzati e continuare la cottura per altri 10 minuti, finché il sughetto non risulterà denso. Chiudere il fuoco, impiattare e servire.
Accompagnare con un vino rosso tannico, di medio corpo, al palato secco.
Salsicce e friarielli
Ingredienti per 4
Salsiccia a punta di coltello 500 g
500 g di friarielli
1 peperoncino fresco
1 spicchio d’aglio
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Lavare e sbollentare i friarielli per pochi minuti, scolarli e passarli sotto l’acqua corrente. In una padella con un filo d’olio imbiondire l'aglio, unire il peperoncino diviso a metà e lasciate insaporire, poi unire anche i friarielli facendoli saltare per circa 7 – 10 minuti.
Ora scaldare un’altra padella antiaderente e far rosolare le salsicce per circa 10 minuti, dopo averle bucherellate con i rebbi della forchetta. Appena pronte toglierle dalla padella e servirle in un piatto da portata, accompagnate al contorno di friarielli e se ci tenete anche con fette di pane casereccio.
Accompagnare con un vino rosso fruttato e gradevole, dal sapore fresco e armonico, di buon corpo.
Spezzatino alla napoletana
Ingredienti per 4
Carne di vitello tagliata a pezzetti 1 kg
Pomodori secchi 300 g
Olio Evo 150 g
Cipolla 1
Sale e pepe q.b.
Vino bianco 1 bicchiere
Preparazione
Rosolare la cipolla affettata in un tegame scoperto, a fuoco molto allegro e quando comincia ad imbiondire unire la carne già tagliata a pezzi senza nervi o grasso.
Coprite e aspettate che la carne si asciughi, mescolando di tanto in tanto, rosolare finché diventi di un bel colore biondo scuro, aggiungendo ogni tanto un po' di vino bianco, facendolo sfumare.
Quando la carne sarà ben rosolata e quasi cotta, aggiungere i pomodori e terminare la cottura unendo, se necessario, un po' d'acqua ogni tanto. Servire lo spezzatino ben caldo accompagnato, se gradito, da pane casereccio
Accompagnare con un vino rosso, gradevolmente tannico e dal gusto sapido.
Zucchine a scapece
Ingredienti per 4
800 g di zucchine
70 g Olio Evo
40 g aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
Menta q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio di semi q.b.
Preparazione
Spuntare e lavare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle di circa 3 mm, trasferirle in uno scolapasta e spolverizzare con un pizzico di sale. Coprire con un canovaccio e lasciarle scolare per almeno 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, sciacquare le zucchine sotto acqua corrente, asciugarle per bene su un canovaccio. Intanto preparare il condimento delle zucchine: versare l'olio in una ciotola, unire l'aceto di vino bianco, salare, poi unire anche la menta lavata e tritata in precedenza, gli spicchi di aglio sbucciati e tritati, e mescolare il tutto.
In una padella scaldare l'olio di arachide per friggere poche zucchine alla volta finché diventeranno dorate. Intanto preparate una pirofila bassa e larga dove potere stendere un primo strato del condimento preparato. Man mano che scolerete le zucchine, versatele calde nella pirofila e fatene degli strati alternati al condimento.
Le zucchine a scapece potranno essere servite dopo averle fatte raffreddare completamente, almeno un paio d'ore.
Pesci
Alici alla pizzaiola
Ingredienti per 4
Alici 1 kg
Pomodorini ciliegia 500 g
Origano essiccato 2 cucchiai
Olio Evo 8 cucchiai
5 spicchi d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Lavare le alici privandole della testa e, aprendole a libro, eliminare la lisca e la coda, sciacquandole bene sotto un filo d’acqua, quindi asciugarle con carta assorbente da cucina.
Lavare i pomodorini e tagliarli in 4 parti, tenendoli da parte in una terrina pulita. Quindi, in una pirofila unta con 4 cucchiai di olio distribuire i filetti di alici aperti a libro per la lunghezza della teglia, unire i pomodorini tagliati e l’origano, regolare di sale e pepe, l’aglio tritato al coltello, e ricominciare a distribuire nuovamente, ma in senso opposto al precedente, le alici aperte a libro. Infine, ricoprire ancora con i pomodorini, sale, pepe e origano e cospargere la superficie con il restante olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 10 - 15 minuti, lasciare riposare qualche minuto per far assestare il composto e servire le alici alla pizzaiola ben calde.
Accompagnare con vino bianco dal profumo delicato e fruttato, dal gusto morbido e avvolgente, dal sapore fresco e fragrante.
Calamari in umido
Ingredienti per 4
Calamari 1 kg, lavati e puliti bene, privati dell’osso e della sacca con l’inchiostro.
2 spicchi di aglio
Un bicchiere di vino bianco secco70 g
4 cucchiai di Olio Evo
800 g di polpa di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Un ciuffetto di prezzemolo tritato
Preparazione
Lavare tagliare a pezzettini i calamari lasciandoli ad asciugare sul tagliere.
In una padella scaldare l’olio e fare rosolare gli spicchi d’aglio puliti; quando l’aglio risulterà appena dorato unire i calamari facendoli insaporire, a fuoco medio, mescolando costantemente. Bagnare col vino e farlo sfumare, unire la polpa di pomodoro, schiacciandola leggermente, regolare di sale e pepe e riportare a bollore. Proseguire la cottura per almeno altri 30 minuti, mescolando ogni tanto. A cottura ultimata profumare con il prezzemolo tritato, regolando di sale. Impiattare e servire.
Accompagnare con vino bianco dal bouquet delicato che sprigiona profumi floreali e note di frutta bianca e gialla.
Merluzzo in salsa di pomodoro e olive
Ingredienti per 4
600 g Filetto di merluzzo fresco
400 g Pomodori ciliegia
200 g Olive nere
4 cucchiai di Olio evo
1 ciuffetto di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 limone
1 peperoncino a piacere
Sale q.b.
Preparazione
Lavare e asciugare bene i filetti di merluzzo disponendoli su una teglia leggermente unta e farli cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
Intanto lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e versateli in una padella, quindi, unire cipolla, l’aglio, il prezzemolo, tutti finemente tritati, un cucchiaio di scorza di limone tagliata a julienne, le olive e l’olio rimasto, fare cuocere per 5 – 7 minuti, insaporendo con il peperoncino tritato.
A questo punto, adagiare i filetti di merluzzo, cotti al forno, nel sugo, coprite la padella con un coperchio e cuocere il pesce per altri 5 – 7 minuti a fiamma bassa. Servire caldo.
Accompagnare con un vino bianco giovane e fresco, di medio corpo.
Polpetielli affogati
Ingredienti per 4
1 kg piccoli polpi veraci
800 g pomodori maturi o polpa di pomodoro
4 cucchiai di olio Evo
1 manciata di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino a piacere
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire i piccoli polpi rovesciandone la sacca e vuotandola; togliere gli occhi e il "becco", sciacquare e asciugare. Trasferirli in un tegame di terracotta coi pomodori lavati e tagliati, l'olio, sale e pepe e il peperoncino.
Coprite con un foglio di carta oleata o alluminio, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso, senza mai scoprire, per circa 45 minuti; di tanto in tanto scuotere il tegame. Quindi, unire il trito di prezzemolo e cuocere ancora per un quarto d'ora. Se, a fine cottura, il sugo fosse ancora troppo liquido, fate restringere finché la salsa sarà densa e scura. Servire nello stesso recipiente di cottura.
Accompagnare con un vino rosso dal profumo di ciliegia, dal sapore secco e armonico.
Zuppa di cozze
Ingredienti per 4
1,5 kg Cozze lavate e ben pulite
400 g di pomodorini o polpa di pomodoro
2 spicchi di aglio
1-2 peperoncini a piacere
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio Evo
Sale q.b.
Preparazione
In una padella soffriggere con un filo d’olio l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino spezzettato. Unire le cozze, bagnare col vino e cuocere a fuoco vivo in modo che si possano aprire. Appena aperte trasferire le cozze dal condimento in una terrina pulita, buttando quelle rimaste chiuse. Proseguire la cottura del condimento, facendo evaporare il vino ed eventualmente filtrarlo per eliminare i residui.
A questo punto versare il condimento in una pirofila e unire i pomodorini tagliati in quattro e schiacciati, profumare col prezzemolo tritato, regolare di sale e cuocere per 10 minuti. Ora è possibile bagnare le cozze con la salsa di pomodoro e servire in tavola.
Accompagnare con vino rosso fruttato e leggero.
Dolci
Pastiera napoletana
Ingredienti per 8 - 10 porzioni
350 g di ricotta
250 g di zucchero
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancia
4 uova
5 - 6 dl di latte
50 g di burro
250 g di grano per dolci già ammollato
Un pizzico di cannella in polvere
2 bustine di vanillina
1 arancia
100 g di canditi misti
Per la pasta frolla
400 g. di farina 00
150 g di zucchero
200 g di burro
2 uova
Sale q,b.
Preparazione
In una scodella amalgamare ricotta e zucchero, unendo i tuorli delle 4 uova, l’acqua di fiori d’arancio e un poco di cannella.
Sciacquare il grano e cuocerlo in acqua per circa 15 minuti.
Bollire il latte, scolare il grano e versarlo nel latte, mescolare aggiungendo 40 g di burro, le bustine di vanillina, la scorza di mezza arancia lavata e tagliata a pezzettini, cuocere finché il grano diventerà tenero e il latte sarà completamente assorbito. Mescolare e unire i canditi a dadini, lasciando raffreddare.
Per la pasta: in una terrina mescolare la farina con lo zucchero e il sale unire il burro tagliato a pezzetti e lavorare con le dita. Quindi, unire le uova e impastare fino a ottenere una pasta omogenea. Formare una palla da mettere in frigorifero per circa 30 minuti, trascorsi i quali, su una spianatoia, si potrà stendere con un matterello.
A questo punto ungere con il burro restante una tortiera di 26 cm d diametro e foderarla con 2/3 di pasta frolla. Montare 3 albumi a neve ben soda e unirli al composto di grano e ricotta. Versare il ricavato nella tortiera livellandolo bene.
Dalla frolla restante ricavare delle strisce larghe da disporre a grata sul ripieno.
Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Sfornare e raffreddare completamente prima di servire, spolverizzando, con zucchero a velo.
Accompagnare con un bianco Moscato dolce e caldo.
Babà al rum (o babbà)
Ingredienti per 4 porzioni
Per i babà:
125 g di farina
50 g di burro
2 uova intere (grandi)
1 tuorlo
15 g di latte
15 g di zucchero
15 g di lievito di birra
un pizzico di sale
Per lo sciroppo:
500 g di acqua
250 g di zucchero
250 g di rum
1 limone
Per decorare:
marmellata a piacere
Preparazione
Mescolare brevemente farina e lievito nella planetaria con il gancio, oppure a mano. Aggiungere latte, uova e tuorlo, precedentemente mescolati e lavorate per qualche minuto fino a quando l’impasto sarà omogeneo.
Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete infine il sale e il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido, quasi liquido.
Trasferire l’impasto in una sac à poche e versare negli stampi predisposti, riempiendo fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare per circa 30 minuti alla temperatura di 30°, nel forno spento, con luce accesa.
L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta.
Infornare a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13 minuti. I babà saranno pronti quando si sfileranno facilmente dallo stampo. Sformare e lasciare raffreddare bene.
Ora, in un pentolino scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portare a bollore, poi filtrate. Aggiungere il rum. Trasferire la bagna in una ciotola e, quando è ancora calda, immergete completamente i babà per qualche momento e scolarli su una gratella per dolci.
Se lo desiderate, potete spennellare i babà con una marmellata a piacere, per renderli lucidi. Fate riposare in frigorifero circa 1 ora prima di servirli per gustarli al meglio.
Sfogliatelle ricce
Ingredienti per 4
per l’impasto
250 g farina 00
70 g strutto
100 g acqua
Mezzo cucchiaio miele
1 pizzico sale
Per il ripieno
200 g latte
100 g semolino
200 g ricotta
125 g zucchero
arancia candita q.b.
1 tuorlo
Preparazione
Per l’impasto
In una ciotola versare la farina, il sale, il miele e l’acqua.
Iniziare a lavorare fino ad ottenere un impasto granuloso. Continuare a impastare fino a formare una palla, ungerla con lo strutto e avvolgerla in un panno, lasciandola riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo, riprendere l’impasto per lavorarlo di nuovo, inizialmente vi sembrerà duro, poi con il calore delle mani diventerà malleabile.
Continuare a lavorare fino a formate nuovamente una palla da cospargere di nuovo con lo strutto, avvolgendola nella pellicola trasparente e lasciandola riposare in frigo per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, toglier la sfoglia dal frigorifero e lasciarla ammorbidire per circa 20-30 minuti poi, su una spianatoia, stendere la pasta con il matterello fino a formare un rettangolo.
Utilizzando la macchina per la pasta è possibile ottenere una sfoglia più sottile.
Occorre tirarla tanto da ottenere una sfoglia molto lunga, quindi bisogna arrotolarla sul matterello, ungendola abbondantemente con lo strutto ad ogni giro, poi lasciarla riposare in frigorifero per tutta la notte.
Per il ripieno
Versare in una pentola il latte e farlo scaldare
Aggiungere ora il semolino e cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.
Ora, togliere l’intingolo dal fuoco per lasciarlo raffreddare.
In una ciotola lavorare la ricotta con l’arancia candita, lo zucchero e il tuorlo e mescolare fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungere alla crema di ricotta il semolino ormai freddo, mescolare, coprire con la pellicola trasparente e mettete il ripieno in frigorifero.
Riprendere il rotolo e srotolarlo delicatamente e tagliare delle fette dello spessore di 1 cm.
Con le mani formare uno spazio al centro in modo che possa contenere il ripieno.
Riempire le sfoglie con abbondante ripieno, devono essere ben gonfie e richiudendo bene i lembi.
Trasferire le sfoglie su una teglia foderata con della carta forno.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti.
Sfornare le sfogliatelle ricce napoletane e spolverizzare con lo zucchero a velo prima di gustarle.
Accompagnare con un bianco passito: dolce, caldo e morbido.
Torta caprese
Ingredienti per 6 – 8 porzioni
150 g cioccolato fondente
200 g di mandorle
150 g di zucchero
200 g di burro
4 uova
Preparazione
Spezzettare in maniera grossolana la cioccolata, farla sciogliere a bagnomaria a fiamma moderata, mescolando costantemente, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Aggiungere il burro portato a temperatura ambiente e lo zucchero e amalgamare, unire le mandorle tritate e amalgamare il tutto, insieme con i tuorli delle 4 uova, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
Ora montare a neve gli albumi e unirli al composto di cioccolata.
Imburrare una tortiera di 26 cm di diametro e versare l’intero composto, livellando bene con una spatola. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Togliere la torta dal forno quando è ancora morbida, facendola raffreddare completamente e servire.
Accompagnare con un vino dolce passito come un Moscato dal sapore dolce e dal profumo che si fonde col fruttato.