Friuli - Venezia Giulia
La regione, situata al confine nordorientale dell’Italia, si dispiega tra le montagne della Carnia e il mare Adriatico fino alle lagune di Marano e di Grado. Trieste, il suo capoluogo è la città più mitteleuropea d’Italia, mentre le bellezze naturalistiche, paesaggistiche e artistiche arricchiscono l’intero territorio, insieme alla sua cucina semplice, basata sui prodotti genuini che offre la terra.
Dai boschi di faggi e pini della Carnia arriva la selvaggina: caprioli, camosci, carni preparate sapientemente con aromi speziati e profumati. Una terra di sapori intensi di origine diverse: da quelle venete alle slave, austriache, ungheresi, greche e turche. Una gastronomia in cui sono le spezie, caratteristica dell’avvicendarsi nel territorio di culture e genti diverse, a insaporire e dare fragranza ai tipici piatti locali. I primi piatti risentono di più questa cultura, che vuole il sapore dolce accompagnato a quello salato, come gli gnocchi di albicocche o le lasagne ai semi di papavero. Anche con i piatti di carne la miscela di dolce e salato si unisce alle spezie. Altro punto di incontro tra le diverse culture è la polenta, che da queste parti si declina in mille modi, cucinata con il latte, arricchita con fagioli, con burro e formaggio, accompagnata dalla zucca, dal radicchio, dalle cipolle. Le minestre, poi, e le zuppe, sono delle vere e proprie specialità, con verdure, orzo e basilico, insieme alle minestre a base di gnocchetti di carne, cervella, semolino, fegato e pane. L’ ineguagliabile “frico”, un pezzo di montasio, formaggio friulano ben stagionato, fritto al punto giusto, da gustare come aperitivo, accompagnato da un bicchiere di buon Tocai.
Non manca la gastronomia marinara, soprattutto triestina e istriana, costituita da crostacei e molluschi, cucinati in “brodeti” in bianco e con pomodoro; da cozze, canocchie e scampi, preparati alla “buzara”, un sughetto con pangrattato; da seppie, calamari e baccalà.
Chiudiamo segnalando la “gubana” il dolce tipico friulano, torta di pasta lievitata dalla forma a chiocciola, farcita di frutta secca, che si gusta intingendo una porzione in un bicchierino di grappa.
Cussinet cul Lidrìc (guanciale al radicchio) Ingredienti per 4 500 g di radicchio verde con radice 150 g di guanciale 3 cucchiai di olio evo vino bianco secco q.b. sale e pepe q.b. preparazione Tagliare a cubetti il guanciale e rosolarlo in una padella, nell’olio d’oliva per circa 5/7 minuti. Versare mezzo bicchiere di vino, proseguendo la cottura per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire il tutto sul radicchio lavato asciugato e spezzettato, aggiungete sale e pepe a piacere e servire. Col radicchio non serve abbinamento, tuttavia, è possibile accompagnare il piatto con un bianco fresco e fruttato Frico Ingredienti per 4 1 kg patate farinose 500 g formaggio latteria o Montasio 6 mesi (per ottenere un gusto più deciso è possibile aggiungere altri formaggi più o meno stagionati) mezza cipolla bianca Olio evo q.b. Sale e Pepe q.b. Preparazione Sbucciare e tagliare a cubetti grandi le patate. In una pentola piena di acqua fredda unita a un pugnetto di sale grosso, cuocere le patate. A cottura ultimata scolare le patate, poi, in una terrina pulita, occorre schiacciarle grossolanamente con una forchetta, mettendole da parte. Tagliare il Montasio in piccoli dadini o grattugiare in modo grossolano, utilizzando la parte della grattugia di trama più larga, solitamente usata per le carote. Tagliare finemente anche la mezza cipolla e rosolarla con l’olio in una padella antiaderente, larga almeno 18/20 cm e alta almeno 5 cm. A questo punto aggiungere le patate e i formaggi. Mescolare bene il tutto ogni 5 minuti per sciogliere il formaggio e amalgamare con le patate. Tenere il fuoco medio e continuare a mescolare il tutto ogni tanto per almeno 15 minuti. Una volta sciolto il formaggio, livellare la superficie e lasciare cuocere il frico a fuoco medio. Come per la frittata, rigirarlo con un piatto o un coperchio. Quando si formerà una crosticina più scura su entrambe i lati spegnere il fuoco e trasferire il frico di patate su un piatto da portata e servitelo ben caldo. Accompagnare con un vino bianco fresco e agrumato. N. B. Esiste anche la variante friabile del frico, realizzata solamente con l’uso del formaggio come ingrediente principale, da cui si ottengono tante cialde croccanti come chips. Mousse di tonno alla triestina Ingredienti 200 g Tonno sott’olio sgocciolato 120 g philadelphia 6 Capperi sotto sale 1 ciuffo di Prezzemolo Un pizzico di Scorza di limone grattugiata 1 cucchiaio Latte (se opportuno) 1 Sale q.b. Preparazione Lavare e asciugare il prezzemolo, trasferirlo in un mixer insieme ai capperi, precedentemente dissalati sotto l’acqua corrente, e alla scorza di limone grattugiata. Frullare prima, brevemente, per tritare gli ingredienti, quindi, unire il tonno sgocciolato. Unire anche il philadelphia e un pizzico di sale. Frullare il tutto per un minuto circa, controllare la consistenza della crema: se compatta aggiungere un cucchiaio o due di latte. Per spalmarla sui tramezzini, serve una consistenza più soda, per decorazioni con sac à poche meglio più leggera. Comunque, non aggiungere troppo latte, la consistenza potrebbe diventare liquida. Frullare ancora, fino a ottenere la consistenza desiderata. Ora, trasferire la mousse ottenuta in ciotoline individuali, che occorrerà riporre a rassodare nel frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla, decorando ciascuna ciotolina con verdure fresche. Accompagnare con un vino bianco armonico e floreale Us in fonghet (uova al funghetto) Ingredienti per 4 Uova 8 Pomodori pelati 400 g Funghi porcini 300 g Aglio 1 spicchio Olio evo 3 cucchiai Un ciuffo di prezzemolo tritato Sale e pepe q.b. Olio evo q.b. Preparazione Rassodare le uova in una pentola, coprendole con acqua fredda, aspettando 8 minuti dal bollore prima di scolarle e metterle sotto un getto di acqua fredda, quindi sbucciarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, quindi, riporle da parte in un piatto pulito. Mentre le uova cuociono, pulire e affettare i funghi a fette sottili, quindi, insieme allo spicchio d’aglio, occorre rosolarli in una padella con l’olio. A questo punto, aggiungere al soffritto i pelati, badando a schiacciarli bene, unire due bicchieri d’acqua, regolare di sale, pepare e cuocere per circa 15 minuti. Se il sugo non è cotto aggiungere altra acqua e continuare a far cuocere. Qualche minuto prima di chiudere il fuoco unire le uova già tagliate, adagiandole nella padella senza mescolare. Far cuocere ancora per qualche minuto dolcemente, quindi con un cucchiaio ricoprire le uova con un poco dello stesso sugo per amalgamare i sapori e spruzzare con un po' di prezzemolo. A questo punto, trasferire il sugo e le uova su piatti individuali e spruzzare con il resto del prezzemolo tritato, accompagnando a piacere con fette di polenta tostata Accompagnare con vino bianco delicato, morbido e fruttato. Blecs* *Si tratta di una pasta sottile preparata con un misto di farine: di grano saraceno, mais e grano; unite per creare dei fazzoletti di pasta. Infatti, la denominazione “blecs” deriva dai pezzi di stoffa ritagliati, dalle toppe che si utilizzavano per rattoppare i vestiti logori. Di Blecs non esiste un’unica versione, ogni famiglia ha la sua tradizione e la tramanda di generazione in generazione. Ingredienti per 4 Per la pasta farina 00 150 g Per il condimento burro 150 g montasio grattugiato 80 g Preparazione Unire le farine e le uova e il burro, poco alla volta, in una ciotola e lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, facile da lavorare. Quindi, formare una palla, coprendola con pellicola e trasferirla nel frigo per circa 30 minuti per farla riposare. Trascorso il tempo, stendere l’impasto a sfoglia di 1/2 mm; ora, con una rotella tagliapasta ricavare dei triangoli grossi e irregolari con base di almeno 3,5/4 cm. Servire i blecs con una spolverata di Montasio grattugiato! Accompagnare con vino rosso asciutto e fruttato. N.B. esistono altre alternative al condimento a base di burro, come quella a base di gulash, o il ragù d’anatra, o un sugo preparato con il prosciutto locale. Cjalson cjargnei (agnolotti della carnia) Ingredienti per 4 Per l'impasto 150 gr di farina 00 Olio, sale e acqua q.b. Per il ripieno 2 patate piccole 1 cipolla piccola 100 gr di biete novelle lessate 80 gr di ricotta di mucca 2 cucchiaini di cacao amaro 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 mazzetto di erbe aromatiche (melissa, menta, prezzemolo, maggiorana e timo) Sale e pepe q. b. Per il condimento 50 gr di burro 1 cucchiaio di farina di mais ricotta affumicata qb preparazione Preparare il ripieno: lessate le patate. Una volta cotte, ridurle in purea con uno schiacciapatate. Sbollentare le biete, strizzarle e tritarle al coltello assieme alle erbe aromatiche. Mescolare le patate assieme alle bietole e alle erbe, alla ricotta, al cacao, a un pizzico di cannella e unire sale e pepe. Quindi, lasciare riposare. Preparare la pasta: trasferire la farina in una ciotola, unire un pizzico di sale e un cucchiaino d’olio evo. Aggiungere l’acqua tiepida necessaria fino al raggiungimento di un composto liscio ed elastico. Lasciare riposare per 30 minuti sotto a un canovaccio. A questo punto, Infarinare la spianatoia e, con un mattarello, tirare una sfoglia molto sottile. Ritagliare con una formina tonda dal diametro di 5/6 cm tanti cerchi. Riporre quindi, al centro di ogni cerchio di pasta, 1 cucchiaino di ripieno. Ripiegare i cjalsons a metà e chiuderli, premendo con le dita e formando una mezzaluna. In una pentola grande, in acqua salata abbondante acqua trasferire i cjalsons e cuocere, fino a quando tornano a galla. Intanto, a parte preparare, la “morchia”: fondere del burro, quando comincerà a sfrigolare unire la farina di mais e mescolare. Una volta che il mais acquisterà un color nocciola spegnere il fuoco. Scolare i cjalsons, pochi alla volta e trasferirli nella padella dove è pronta la “morchia”, mantecare insieme a un po' di acqua di cottura e servire ben caldi in piatti individuali. Accompagnare con un vino bianco delicato, aromatico con note fruttate e fiorate. Lasagne ai semi di papavero Ingredienti per 4 Per la pasta farina 00 gr 100 farina di segale 50 gr farina di semola rimacinata di grano duro 50 gr 1 cucchiaino di semi di papavero 2 uova Sale q.b. Per il condimento 100 gr di prosciutto crudo di San Daniele 1 porro 100 ml di panna da cucina Olio q.b. 1 cucchiaio di semi di papavero 3/5 foglie di salvia Sale e pepe qb Preparazione In un padellino tostare i semi di papavero per alcuni secondi, poi occorre lasciarli raffreddare. In una terrina amalgamare le farine assieme ai semi di papavero e a un pizzico di sale. Ora, su una spianatoia, disporle a fontana, sgusciare al centro le uova e impastare inizialmente con una forchetta e continuare con le mani fino a quando non si otterrà una palla liscia e morbida, che poi bisogna lasciare riposare per una ventina di minuti sotto a un canovaccio. Trascorso il tempo, spolverare la spianatoia e stendere l’impasto. Quindi, utilizzare un mattarello oppure la macchina per la pasta. Tirare la sfoglia fino a un’altezza di circa 2/3 millimetri. Con un coltello affilato, tagliare poi le lasagne, creando una sorta di pappardelle larghe. Infarinare la pasta ottenuta, disponendola larga su un vassoio. Per il condimento: Tagliare a listarelle il prosciutto crudo; in un mortaio pestare grossolanamente i semi di papavero. Quindi, affettare il porro e soffriggerlo a fuoco basso in una padella abbondante, con tre cucchiai di olio evo. Aromatizzare il soffritto con le foglie di salvia. Salare e pepare leggermente, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se necessario. Quando il porro si sarà ammorbidito, unire il prosciutto, rosolando il tutto, aggiungendo la panna e facendola sobbollire per almeno 4 minuti, poi spegnere il fuoco. A questo punto, in una pentola, bollire abbondante acqua salata cuocendo le lasagne per un paio di minuti. Una volta pronte, scolarle e unirle al condimento, mantecando il tutto. Impiattare le lasagne e spolverare con i semi di papavero, decorando il piatto con qualche foglia di salvia rimasta. Servire ben calde. Accompagnare con un vino bianco aromatico agrumato con note speziate. Gulashsuppe (zuppa piccante di manzo) Ingredienti per 4 500 grammi di spalla di manzo 300 grammi di patate 1 cipolla grande 2 cucchiai di paprica dolce 2 cucchiaio di concentrato di pomodoro 100 ml di vino rosso 2 cucchiai di aceto di vino bianco Sale e olio evo q.b. cumino e timo q.b. 1 foglia di alloro 1 rametto di maggiorana 1 spicchio d‘aglio 50 grammi di farina 2 litri di brodo di carne Preparazione Tagliare la carne a cubetti di circa 1,5 cm. Sbucciare e tagliare la cipolla a dadini. In una padella capiente trasferire la carne e unire tre cucchiai di olio evo, facendola rosolare da tutti i lati. Quando è pronta occorre toglierla dalla padella e tenerla da parte in un piatto pulito. Ora riaccendere il fuoco, unendo nella padella due cucchiai di olio e rosolare la cipolla e lo spicchio di aglio a fuoco basso. Ora, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere brevemente. Unire la carne e bagnare con l’aceto e il vino. Non appena il vino sarà evaporato unire la paprika, il cumino, un pizzico di timo e di maggiorana, il sale e una macinata di pepe nero. Coprire il tutto con il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore con la padella coperta, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Ricordare che la zuppa non deve bollire. Nel frattempo, sbucciare e tagliare a tocchetti grandi le patate. Circa mezz’ora prima che la carne sia cotta, unire le patate e la foglia di alloro, continuando la cottura per altri 30 minuti. Intanto, in una terrina a parte, stemperare la farina con un po’ di brodo, fino ad ottenere un composto liscio, e versarlo nella zuppa. Mescolare con un cucchiaio di legno e continuare a far cuocere per 10 minuti. Alla fine della cottura la zuppa dovrà risultare liquida e leggermente addensata. Eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, quindi regolare con sale e pepe nero macinato. Accompagnare con un vino rosso secco e morbido, fruttato con sentore di spezie. Gnocchi all’antica Carnia Ingredienti per 4 Farina 250 g Formaggio grattugiato 75 g Burro 50 g Zucchero 70 g Uova 2 Cannella in polvere q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Preparazione Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate, unire la farina, 2 cucchiai di formaggio, le uova intere, 20 g di zucchero, un pizzico di noce moscata e sale. Impastare bene la pasta fino a renderla omogenea, quindi formare dei grossi gnocchi tondeggianti. Ora, bisogna cuocerli in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, quando tornano a galla scolarli e trasferirli in una padella, quindi, unire il burro fuso nel frattempo e il rimanente formaggio grattugiato, spolverizzate infine con lo zucchero rimasto ed un poco di cannella. Trasferite il tutto in un piatto di portata e servire. N. B. valida alternativa è prepararli col ripieno di salsiccia: spellare due nodini di salsiccia e sbriciolarla in una padella, facendola rosolare fino a quando non avrà perso il grasso. Quindi scolare e trasferirla in una ciotola, unendo 50 g di formaggio latteria grattugiato, 30 g di ricotta affumicata e un uovo intero e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unire l’impasto dentro ogni gnocchetto e appallottolare l’insieme. Accompagnare con un vino bianco dolce e aromatico dal profumo fiorato. Cuestis cui mei (costine di maiale con le mele) Ingredienti per 4 bicchiere di vino bianco 1 Preparazione Lavare e infarinare le costine di maiale, eliminando la farina in eccesso. In una padella con due cucchiai di olio evo rosolare le costine a fiamma vivace per 4-5 minuti rigirandole per ottenere una cottura omogenea, unire il vino bianco e farlo sfumare. Una volta rosolate, trasferire le costine in una pirofila, aggiungendo gli spicchi di aglio e il rosmarino, coprendo con un foglio di alluminio. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Trascorso il tempo togliere l’alluminio e unire le mele sbucciate e tagliate a dadini. Continuare la cottura per 30 minuti a 200°C., quindi servire. Le mele non richiedono alcun abbinamento col vino. Pollo fritto alla triestina Ingredienti per 4 1 pollo novello di circa 1,5 kg, pulito e tagliato a pezzi. 1 mazzetto di prezzemolo tritato 5 cucchiai di olio evo succo di 2 limoni 2 uova 70 grammi di farina bianca 70 grammi di pangrattato Olio di arachide per rosolare i pezzi pollo 1 mazzetto di rucola pomodorini 150 g Sale e pepe q.b. Preparazione In una terrina capiente emulsionare con una forchetta l’olio con il succo dei limoni filtrato. Unire un pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo tritato. Trasferire i pezzi di pollo nella ciotola, mescolandoli e lasciandoli marinare, coperti, per circa 1 ora. Intanto, sgusciare le uova in un piatto fondo, sbattendo bene con una forchetta. Ora, scolare e sgocciolare i pezzi di pollo, infarinarli leggermente e passarli prima nelle uova e poi nel pangrattato, precedentemente posato in una teglia fonda, facendo aderire la panatura. A questo punto, in una padella, riscaldare l’olio di arachide e unire i pezzi di pollo facendoli rosolare da ogni parte. Quando diventeranno ben dorati spegnere il fuoco e sgocciolarli e asciugarli con carta da cucina, trasferendoli poi in una terrina da portata, preparata in precedenza, con la base ricoperta da un letto di rucola, lavata e asciugata. Quindi, guarnire il piatto con i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà e servire ben caldo. Accompagnare con un vino rosso sapido, fresco e fruttato. Schinco de vedel (stinco di vitello) Ingredienti per 4 stinco di vitello 1,5 kg patate 300 g (a piacere per l’accompagnamento) Preparazione Pulire lo stinco da scarti e pellicine, lavarlo e asciugarlo; strofinarlo con una mezza cipolla e un pizzico di sale. Trasferire lo stinco in una pirofila ben oliata, pepandolo e irrorandolo con un poco d’olio, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa un’ora e 30′. Sfornare lo stinco, che dovrà essere ben rosolato da tutti i lati, unire un bicchiere di vino e il trito preparato, quindi occorre ripassarlo nel forno ancora per circa un’ora. Durante la cottura se troppo secco, bagnare con poco brodo caldo di carne preparato in precedenza. Accompagnare con un vino rosso morbido e fresco dal profumo delicato e fruttato. Calandraca (lesso rifatto con patate e pomodoro) Ingredienti per 4 patate 1⁄2 kg; vino bianco 2 bicchieri carota 1 sedano 1 cipolla 1 concentrato di pomodoro 2 cucchiai Olio 3 cucchiai sale e pepe q.b. Preparazione In una pentola abbondante, lessare la carne e le verdure in poca acqua per un'ora. Scolare le verdure dal brodo, tritarle e appassirle in una padella con tre cucchiai di olio evo. Quindi, scolare la carne, tagliarla a pezzi ed unirla nella padella col trito di verdure. Dorare bene il tutto e sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e le patate tagliate a dadi. Aggiungere il brodo di cottura della carne e continuare a cuocere per un'ora a fuoco lento. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà ben tenera saporita e le patate cotte al punto giusto, spegnere il fuoco, trasferire il tutto in un piatto da portata e servire ben caldo. Accompagnare con un vino rosso vinoso, sapido ed armonico con note fruttate. Capretto arrosto alla friulana Ingredienti per 4 - 6 Capretto da latte 1kg Lardo 70 g Aglio 2 spicchi Un rametto di rosmarino Vino bianco secco 2 bicchieri Sale e pepe q. b. Preparazione Tagliare a strisce metà del lardo e a piccoli filetti i due spicchi d’aglio sbucciati. Con un coltello ben appuntito incidere la carne e infilare nelle incisioni le strisce di lardo e i filetti d’aglio insieme agli aghi di rosmarino. Massaggiare la carne con sale e pepe e lasciare riposare per circa 30 minuti. Infilare la carne nello spiedo e cuocerla per circa un’ora, bagnandola col vino e il lardo rimasto, tagliato a tocchettini finissimi o tritato, fatto sciogliere, nel frattempo, in una scodellina. Ultimata la cottura sfilare la carne dallo spiedo e servirla in un piatto da portata, guarnendo con limone e altra verdura a piacere: carote, ravanelli, pomodorini, rucola. Accompagnare con un vino rosso corposo e fruttato. Baccalà alla triestina Ingredienti per 4 Baccalà bagnato 600 g 1 bicchiere di latte Mezzo succo di limone Pane grattugiato 30 g olio evo sale e prezzemolo q.b. Preparazione Ammollare il baccalà per circa 24 h. in acqua fredda. Poi cuocere il baccalà fino a quando risulterà tenero, quindi, togliere le lische e la pelle e passarlo al tritacarne. A questo punto, trasferire il baccalà tritato in una teglia con dell'olio già caldo e mescolare bene, versando, a poco a poco, il latte mantecando il baccalà fino a che il latte sia stato assorbito e il baccalà risulti soffice. Bagnare infine, con il succo di limone e spruzzare di prezzemolo tritato, quindi servire su un piatto di portata. Accompagnare con vino bianco pieno e aromatico con note agrumate. Brodeto de sepe e bisi (guazzetto di seppie e piselli) Ingredienti per 4 700 g di seppie già pulite Preparazione Lavare le seppie sotto abbondante acqua corrente e tagliarle a listarelle non tanto sottili. Tritare il prezzemolo. In una teglia, con almeno tre cucchiai d’olio dorare la cipolla, spellata e tagliata finemente, a fiamma media unendo un poco di brodo vegetale ben caldo, preparato a parte. Ora, aggiungere le seppie, e in modo che prendano colore. Mescolare con un cucchiaio di legno e unire il vino bianco, facendolo sfumare a fiamma vivace. Aggiungere la passata di pomodoro, un altro poco di brodo, regolare di sale e di pepe macinato. Mescolare per bene il tutto, fino a quando il preparato avrà ripreso il bollore. Quindi, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno 30 minuti, mescolando ogni tanto ed aggiungendo altro brodo nel caso il composto si asciughi. A questo punto, aggiungere i piselli e cuocere per altri 10 minuti. Quando le seppie saranno belle tenere, aggiungere altro brodo, facendo attenzione che il composto non risulti troppo liquido, portando a termine cottura. Regolare ancora di sale e spolverare con altro prezzemolo tritato. Impiattare e servire ancora fumante. Accompagnare con vino bianco corposo e fruttato con note minerali Merluzzo all’istriana Ingredienti per 4 Filetto di merluzzo 800 g 2 acciughe Patate 2 capperi sotto sale 2 cucchiai (da dissalare e tritare) 2 spicchi d’aglio 1 cipolla 1 peperoncino (facoltativo) Prezzemolo un ciuffo tritato olio evo 5 cucchiai sale e pepe q.b. Preparazione Pulire e tritare la cipolla e il prezzemolo, Lavare e tagliare i filetti di merluzzo a tocchetti. In una padella ampia con tre cucchiai di olio, la cipolla, il prezzemolo e l’aglio, scaldare il tutto e aggiungere il merluzzo, lasciando cuocere per dieci minuti a fiamma bassa, rigirando il pesce delicatamente perché si colori uniformemente. Nel frattempo, pulire le sarde, pelare le patate e grattugiarle. Appena colorato togliere il merluzzo dalla padella, trasferendolo su di un piatto, e unire al fondo di cottura, nella padella, i capperi tritati, le acciughe sfaldate e le patate grattugiate, aggiungendo poca acqua calda e continuare a cuocere per almeno altri 15 minuti, fino a quando le patate non saranno cotte, quindi regolare di sale. Pulire il peperoncino, eliminando i semi e tagliandolo a pezzettini (aggiunta facoltativa). A questo punto, aggiungere in padella il merluzzo già cotto e il peperoncino spezzettato e senza semi (per chi piace), lasciando insaporire per qualche minuto e servire, cospargendolo con altro pepe e prezzemolo tritato. Accompagnare con un vino bianco fresco e acidulo, lievemente fruttato. Savòr de pesse (Alici fritte con salsa) Ingredienti per 4 1 kg di alici fresche Olio di arachide per friggere Farina 100 g per la salsa Sale Pangrattato Pepe Olio Pomodori pelati 400 g Rosmarino 2 rametti Un pizzico di zucchero 2 spicchi d’aglio un bicchiere di aceto bianco 1 cipolla media 1 foglia di lauro Preparazione Pulire le alici aprendole, tagliare la testa e lasciare la coda attaccata. Lavarle sotto l’acqua ed asciugarle bene. Quando diventeranno ben dorate scolarle e asciugarle su carta da cucina e trasferirle a strati incrociati in una terrina di porcellana. Ora, in un pentolino unire gli ingredienti per preparare il sughetto: i pelati, la cipolla tagliata a fettine finissime, poca acqua e l’aceto secondo il proprio gusto. Cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti, finché avrà raggiunto la giusta consistenza. A questo punto, versare il sughetto attraverso il passaverdure sulla terrina del pesce coprirla con una pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo almeno per 24 ore e poi servire. L’aceto non necessita di accompagnamento Polenta e Sepe Ingredienti per 4 seppie 1 kg già pulite cipolla bianca 1 2 spicchi d’aglio Olio evo 2 cucchiai Un bicchiere di vino bianco secco Passata di pomodoro 300 g Preparazione Lavare le seppie e tagliarle a striscioline. Pulire e tagliare la cipolla a strisce finissime. In una padella con due cucchiai di olio far rosolare cipolla e aglio a fuoco basso, quindi aggiungere le seppie e alzare il fuoco, mescolando fino a quando le seppie prenderanno colore, quindi, unire un bicchiere di vino bianco facendolo sfumare, poi la passata di pomodoro, coprendo la padella e lasciando cuocere per almeno 20 – 30 minuti. Intanto che le seppie cuociono si prepara la polenta a cottura rapida. Quindi, trasferire le seppie in un piatto di portata e spolverare con una manciata di prezzemolo, accompagnandole con la polenta. Accompagnare con vino bianco delicato e aromatico. Crostata di mandorle alla friulana Ingredienti 4 uova burro zucchero 400 g di mandorle 250 g di farina bianca scorza grattugiata di limone cannella e garofano. Preparazione Scottare in acqua bollente le mandorle, poi pelarle, stenderle su una placca e metterle in forno caldo ad asciugare. Non dovranno colorire. Versarne poco alla volta, 200 g circa, in un mortaio e, unendo ogni tanto un cucchiaio di zucchero, pestare bene, riducendo così le mandorle in polvere. Trasferire il preparato sulla spianatoia, unire la farina bianca, un poco di scorza di limone grattugiata e tre albumi. Impastare fino a ottenere una pasta piuttosto soda. Pestare le restanti mandorle con lo zucchero, mettere il ricavato in una terrina, unire un pizzico di cannella, tre chiodi di garofano ridotti in polvere, un uovo intero e tre tuorli e mescolare fino ad avere una crema morbida. A questo punto, stendere la pasta preparando 2 sfoglie rotonde. Imburrare una tortiera, trasferire il primo disco di pasta, versare sopra la crema e coprire con la seconda sfoglia, unendo la pasta ai bordi. Infornare la tortiera in forno preriscaldato a 180°, lasciando cuocere la torta per circa 30/40 minuti. Sfornare e trasferirla su un piatto da portata. Lasciare raffreddare, quindi servire. Accompagnare con un vino bianco sapido con note fruttate e floreali. Strucolo alla carsolina (rotolo di pasta con frutta secca) Ingredienti Per l’impasto: 250 gr di farina 1 uovo Acqua q.b. Per il ripieno: 100 gr di pane grattugiato 50 gr di burro (per il ripieno) 50 gr di uva sultanina da inumidire nell’acqua con un poco di rhum 50 gr di noci 30 gr di pinoli 50 gr di mandorle macinate grossolanamente cioccolata sbriciolata (a piacere) 80 gr di burro (per condire) zucchero q.b. cannella q.b. latte q.b. Preparazione Setacciare la farina e ammucchiarla sulla spianatoia. Creare la solita fossetta in mezzo e unire tuorlo e albume. Aggiungere poca acqua e mescolare il liquido con una forchetta, facendo in modo che la farina lo assorba tutto. Lavorare l’impasto con le mani infarinate, finché non diventerà omogeneo e liscio. Soffriggere il burro con il pan grattugiato, unire le mandorle e le noci sbriciolate grossolanamente, la cioccolata grattugiata, l’uvetta, i pinoli e un po’ di zucchero quindi mescolare bene il tutto fino a che il composto non sarà uniforme, quindi chiudere il fuoco e lasciare raffreddare. A questo punto, stendere l’impasto “sulla straza” (canovaccio) infarinata, unendo sopra il ripieno, arrotolare bene alzando il canovaccio, saldando i margini della pasta con un goccio di latte tiepido. Chiudere le estremità del canovaccio con lo spago da cucina. In una pentola capiente bollire l’acqua poco salata e cuocere lentamente nella “straza” per un’oretta l’intero composto. Trascorso il tempo scolare, eliminare lo spago e il canovaccio, lasciare raffreddare. A questo punto si potrà trasferire su un piatto da portata, irrorandolo con il burro fuso e spolverizzando zucchero e cannella. Accompagnare con vino bianco passito fresco fruttato con note minerali. Strudel di ricotta Ingredienti per 4 Per l’impasto 250 gr di farina 1 uovo Acqua q.b. Per il ripieno 100 g di burro 100 g di zucchero la scorza grattugiata di un limone il succo di ½ limone 3 tuorli 3 albumi 1 presa di sale 750 g di ricotta 100 g di uva sultanina zucchero a velo per spolverare Preparazione Setacciare la farina e ammucchiarla sulla spianatoia. Creare la solita fossetta in mezzo e unire tuorlo e albume. Aggiungere poca acqua e mescolare il liquido con una forchetta, facendo in modo che la farina lo assorba tutto. Lavorare l’impasto con le mani infarinate, finché non diventerà omogeneo e liscio. In un setaccio scolare la ricotta per circa un’ora in modo che perda il liquido, quindi occorre setacciarla in un recipiente. Lavare e grattugiare i limoni. Nel recipiente dove era stata setacciata la ricotta, unire lo zucchero a velo, l'essenza di vaniglia e la buccia dei limoni e sbattere con la frusta a mano, fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. In un’altra ciotola sbattete l’uovo con una forchetta. Stendere la pasta sulla spianatoia, bucherellare con una forchetta, distribuire al centro la farcitura e arrotolare il tutto; sigillare bene le due estremità e spennellare la superficie con l'uovo sbattuto. Praticare infine dei tagli obliqui distanti tra loro circa 5 cm. Trasferire il preparato in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti sino a che la superficie risulterà dorata. Trascorso il tempo indicato, assicurarsi che il dolce sia cotto e che risulti dorato anche sotto, nel caso prolungare la cottura per qualche minuto. Sfornare e trasferire lo strudel su un piatto da portata, cospargendolo di zucchero a velo, decorare con foglie di menta e servire. Accompagnare con vino bianco amabile, poco tannico dolce e corposo, fruttato con note mielose. Fritole friulane Ingredienti 500 g farina 00 2 uova 370 ml latte 25 g lievito di birra o una bustina di lievito disidratato 100 g zucchero 1/2 bicchierino grappa o rum scorza di 1 limone 90 g uvetta 50 g pinoli olio di arachidi per friggere zucchero semolato qb Preparazione In un mixer unire la farina, il latte, lo zucchero, le uova e il lievito, precedentemente sciolto in un po’ di acqua. Mescolare bene. Infine, a velocità minima, aggiungere la grappa, i pinoli e l’uvetta già ammollata in poca acqua. Mettere il composto in una ciotola capiente e riporre nel forno a 40 gradi per 45 minuti in modo che lieviti velocemente, fino a quando il composto risulterà gonfio e bucherellato. Ora, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’aria. Riscaldare l’olio di arachidi in una pentola capiente ed iniziate a formare delle palline, aiutandovi con un cucchiaio versarle direttamente nell’olio caldo. Girate le fritole fino all’ottenimento di una bella doratura. Scolare con una schiumarola e posare su carta assorbente, coprendole con un canovaccio per mantenerle morbide. A lavoro terminato trasferirle su un piatto da portata, spolverizzare con zucchero semolato e servire. Accompagnare con vino bianco dolce, poco tannico dal gusto pieno e profumo agrumato. Antipasti
Primi Piatti
farina di grano saraceno 100 g
farina di mais fioretto 50 g
burro morbido 100 g
uova medie 2 + 1 tuorlo
farina di mais 50 g
salvia foglie una decina
A questo punto, in una scodella capiente, sciogliere il burro con la farina di mais, facendola rosolare insieme alla salvia affinché diventi croccante. Contemporaneamente in un’altra pentola occorre far bollire l’acqua aggiungendo il sale necessario, quindi, unire i triangoli di pasta poco alla volta finché non tornano a galla. Scolarli e trasferirli nella padella con il burro, aggiungendo un po' di acqua di cottura e mantecare a fuoco spento.
Servire la zuppa in piatti fondi, cospargere con prezzemolo fresco tritato e servire accompagnando con pane nero.
Patate 1 kgSecondi Piatti
spicchi di aglio
succo di 1 limone
pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
burro q.b.
1 rametto di rosmarino
olio evo q.b.
zucchero q.b.
sale q.b.
3 mele renette
16 costine di maiale
cipolla 1
aglio 3 spicchi
rosmarino q.b.
salvia 4 foglie
timo 1 rametto
brodo 1 – 2 bicchieri
vino bianco secco 2 bicchieri
burro q.b.
olio evo 4 cucchiai
sale e pepe q. b.
Intanto preparare un trito aromatico con olio, uno spicchio d’aglio, rosmarino, salvia e timo.
Quando lo stinco risulterà ben colorito e con sufficiente sughetto, togliere dal forno e servirlo accompagnato da patate cotte al forno, magari insaporite col rosmarino.
Bollito di manzo 1 kg;Pesci
300 g di piselli
più ciuffi di prezzemolo
tre cucchiai di olio evo
300 ml di brodo vegetale
un bicchiere di vino bianco
300 grammi di passata di pomodoro
1 piccola cipolla bianca
sale e pepe nero q.b.
Passarle nella farina e friggerle in padella, in abbondante olio di arachidi.Dolci