Primi piatti

Ciriole alla ternana

Ingredienti per 4  

500 g di farina

Acqua q.b.

400 g di passata di pomodoro

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

Olio EVO q.b.

Sale q.b.

prezzemolo tritato q.b.

Preparazione 

Disporre la farina "a fontana" su un ripiano. Creare al centro della “fontana” un "buco" dove versare una quantità d'acqua sufficiente per ottenere un impasto omogeneo che bisognerà lasciare a riposare, ricoperto da un panno umido, per circa un'ora. Quindi, lavorare l’impasto in modo da ricavare tanti serpentelli dello spessore di circa 3-4 mm e lunghi 10-15 cm.
In una padella fate soffriggere in un po' di olio l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Appena rosolati, aggiungete il pomodoro e lasciatelo cuocere per una quindicina di minuti a fuoco basso. Salate a fine cottura.
Lessate le Ciriole in abbondante acqua salata. Una volta cotte, versatele nella padella con il sugo e fatele saltare il tutto per qualche istante in modo che il tutto risulti ben amalgamato.
Decorate con del prezzemolo tritato.

Accompagnare con un vino bianco dei Colli Amerini

Ciriole co li funghi de pioppu (con funghi pioppini)

Ingredienti per 6

500 g di Funghi pioppini 

500 g di farina di grano duro

Acqua q.b.

Olio di oliva q. b. 

Aglio 2 spicchi 

Un ciuffo di prezzemolo

Peperoncino q.b. 

Polpa di pomodoro 200 g 

Preparazione

Disporre la farina "a fontana" su un ripiano. Creare al centro della “fontana” un "buco" dove versare una quantità d'acqua sufficiente per ottenere un impasto omogeneo che bisognerà lasciare a riposare, ricoperto da un panno umido, per circa un'ora. Quindi, lavorare l’impasto in modo da ricavare tanti serpentelli dello spessore di circa 3-4 mm e lunghi 10-15 cm.

Eliminare i gambi dei funghi pioppini, quindi bisogna lavarli. Se si tratta di funghi pioppini coltivati, si può procedere direttamente alla preparazione, altrimenti prima occorre sbollentarli per 10’.

Versare l’olio di oliva in una padella e imbiondire gli spicchi d’aglio pelati per 2 o 3 minuti. Aggiungere i funghi pioppini e il peperoncino. Cuocere per 5 minuti e aggiungere i pomodorini, salare e far cuocere.

Intanto cuocere la pasta aggiungendo il sale. A cottura ultimata scolare e condire la pasta col sugo dei funghi pioppini, infine spolverizzare con il prezzemolo tritato. Il piatto è pronto da servire in tavola.

Accompagnare con un vino bianco Grechetto

Penchi

Ingredienti per 4

400 g di farina 00

3 uova

2 cucchiai di olio EVO

Sale q.b.

Guanciale 50 g

Salsiccia 200 g

2 uova

2 cucchiai di succo di limone

noce moscata q.b.

di pecorino grattugiato 50 g

sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 30 minuti.

Tirare la pasta fino ad avere una sfoglia abbastanza spessa, da cui ricavare delle tagliatelle un pò larghe.

Rosolare il guanciale in padella, aggiungere la salsiccia sgranata e continuare a rosolare mescolando di continuo, spumare con mezzo bicchiere di vino bianco per eliminare la parte del grasso in eccesso.

Sbattere le uova in una terrina e aggiungere il succo di limone, la metà del pecorino, la noce moscata e il pepe e salare q.b.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare al dente.

Saltare la pasta col sugo ottenuto, quindi, chiuso il fuoco, unire il preparato con la salsa di uova mantecando bene l’insieme, spruzzare il resto del pecorino e servire ben caldo.

Accompagnare con un vino bianco fermo e profumato: Chardonnay dei Colli Martani

Tagliatelle al tartufo bianco (Foligno)

Ingredienti per 4

Per fare la pasta: 350 g di farina 00 + 5 uova + un pizzico di sale

In alternativa: 400 gr di tagliatelle confezionate

1 tartufo bianco

50 gr burro

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Besciamella

1 tuorlo d'uovo

formaggio parmigiano grattugiato

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 30 minuti. Tirare la pasta fino ad avere una sfoglia abbastanza spessa, da cui ricavare delle tagliatelle

In una padella con un filo d’olio rosolare l'aglio con un rametto di rosmarino, poi toglieteli.

Lessare e scolare le tagliatelle quindi insaporitele nella padella.

Legare la besciamella con il tuorlo sbattuto con sale e pepe. Unitela alle tagliatelle, aggiungete il tartufo a lamelle, spolverizzate con formaggio grattugiato.

Mescolare delicatamente. Passate tutto in una teglia imburrata, cospargete con fiocchetti di burro e passate in forno per una decina di minuti.

Accompagnare con un vino bianco, asciutto e armonico: Trasimeno bianco

Umbricelli con pancetta cacio e pepe

Ingredienti per 4

per fare la pasta: 500 gr di farina (1/2 di tipo “” e 1/2 di semola) + 350 - 400 ml. di acqua + un pizzico di sale

In alternativa: 400 gr di umbricelli confezionati
pepe nero a piacere
200 gr di pecorino
pancetta fresca g 100
2 cucchiai olio EVO
sale q.b.

Preparazione:

Mettere il pecorino in un piatto da portata e mescolare con l'acqua di cottura della pasta fino ad ottenere un composto cremoso. Cuocere gli Umbricelli nell'acqua salata massimo 5 minuti. Nel frattempo in una padella mettere a scaldare abbondante olio e pepe e far rosolare la pancetta. Ultimata la cottura degli Umbricelli farli saltare velocemente nel composto in padella con la pancetta ed il pepe e poi versare il tutto sul piatto con il pecorino e mantecare velocemente. Se risulta asciutta, aggiungere altra acqua di cottura.

Accompagnare con un vino bianco delicato e profumato: Colli Amerini Malvasia

 

Secondi piatti

Coppa di maiale arrosto alle erbe

Ingredienti per 4

800 g di arrosto di coppa di maiale intera e non condita

Timo – mentuccia – dragoncello – salvia - maggiorana

Aglio 3 spicchi

Olio extravergine di oliva

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino q.b.

Preparazione

Riscaldate il forno a 170°C.  Tamponare la carne con carta assorbente da cucina, salatela e pepatela. Schiacciate gli spicchi di aglio, sbucciatene uno e usatelo per strofinare bene la carne e aromatizzarla. Lavate le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele (lasciando qualche rametto da parte). Praticare delle piccole incisioni sulla carne in maniera che possa impregnarsi dell’aroma delle erbe che vi cospargerete.

Sistemate i rametti di erbette che avete lasciato da parte fra lo spago e la carne. Mettete la carne in una teglia. Irrorate con l’olio e unite il vino aggiungendo gli spicchi di aglio.

Coprite con carta stagnola ed infornate per due ore. Girate la carne, rimettete sopra la carta stagnola e continuate la cottura per altra ora e mezza.  Alzate la temperatura del forno a 190°C, togliete la carta stagnola e continuate la cottura girando almeno una volta l’arrosto fino che la coppa ha raggiunto un colore dorato (circa 30 minuti).  Togliete dal forno e lasciate intiepidire prima di eliminare lo spago.

Accompagnare con un vino rosso dei Colli Altotiberini

Frittata con acciughe all’Umbra

Ingredienti per 4

8 uova intere

1 spicchio d’aglio

4 filetti di acciughe dissalate

150 grammi di salsa di pomodoro

100 grammi di pecorino grattugiato

pepe nero macinato a fresco q.b.

olio EVO q.b. 

Preparazione

In una scodella con dell’olio di oliva rosolare l’aglio fino a doratura, quindi, eliminato l’aglio, aggiungere i filetti di acciughe tagliuzzati in piccole parti, il prezzemolo, la salsa di pomodoro e cuocere il tutto per circa 7 minuti. Poi versare il composto in un piatto affinché si raffreddi.

Frattanto, in una terrina sbattere le uova, aggiungendo il pepe nero ed il pecorino grattugiato quindi, unire l’insieme di acciughe e pomodoro raffreddati e amalgamare il tutto.

Versare il composto in una padella con un filo di olio e cuocere la frittata con acciughe da ambo i lati, rigirandola a metà cottura.

Accompagnare con un vino bianco Assisi Grechetto

Friccò di Gubbio

Ingredienti per 4

1,5 kg di carne mista: coniglio, pollo, agnello,

olio extra vergine di oliva q.b.,

aglio,

vino bianco secco q.b.,

brodo,

2 filetti d’acciuga,

1 rametto di rosmarino,

aceto di vino bianco q.b.

200 gr. di polpa di pomodoro,

sale e pepe q.b.

Preparazione
Rosolare la carne in padella con olio, guanciale, rosmarino, aglio e pepe. Quando sarà ben colorita bagnare con vino bianco e salare, continuare la cottura a fuoco vivo per 30 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Nel frattempo tritare insieme i filetti d’acciuga dissalati, gli aghi di rosmarino e l’aglio rimasto, mescolando con l’aceto. Trascorsi 30 minuti di cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma e aggiungere il composto di aceto e trito. Quando l’aceto è evaporato unire la polpa di pomodoro, regolare di sale e di pepe e portare il tutto a cottura per altri 15 minuti. Servire ben caldo.

Accompagnare con vino rosso morbido e vellutato: Orvietano rosso 

Involtini di manzo alla folignate

Ingredienti per 4

4 hg di fettine di vitellone di 2^ scelta

100 g di petto di pollo disossato

150 g di lombata di maiale

1 pezzo di pane raffermo

50 g di grana grattugiato

1 uovo

Olio evo q.b.

Latte q.b.

Vino bianco secco q. b.

80 gr di prosciutto crudo

prezzemolo, carota sminuzzata, cipolla,

conserva di pomodoro q. b.

vino bianco q.b.

aglio q. b.

sale e pepe q. b.

Preparazione

Ammorbidire in una scodella il pane raffermo nel latte. Tritare tutta la carne e metà del prosciutto e unite al tritato di prezzemolo, carote, aglio e cipolla. Amalgamare bene unendo anche il pane ben strizzato dal latte il formaggio grattugiato e l’uovo. Profumare con la noce moscata una spruzzata di pepe e regolare di sale.    

Ora è possibile farcire gli involtini unendo su ogni fetta di carne il composto preparato e legando con un filo da cucina. Intanto, in una padella tritare e rosolare il prosciutto rimasto con un filo d’olio, disponendo gli involtini e lasciandoli insaporire da una parte e dall’altra, fare sfumare con vino bianco e aggiungere la conserva di pomodoro, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma delicata per 40 minuti, fino alla cottura degli involtini, aggiungendo un po' d’acqua tiepida nel caso l’intingolo si dovesse asciugare.

A fine cottura disporre gli involtini su un piatto da portata irrorandoli con il fondo di cottura e servire, accompagnandoli, se gradito, con del purè di patate. 

Accompagnare con vino rosso morbido come l’Orvietano rosso 

N. B. con lo stesso sugo si può preparare un primo piatto, accompagnandolo con la pasta, lasciando gli involtini per secondo.

Salsa ghiotta

Ingredienti per 4 - 6

2 fegatini di pollo (o di altra selvaggina)
gr 100 di prosciutto crudo
vino rosso q.b.
vino bianco secco q. b.
aceto q.b.
mezzo limone privato della buccia e della parte bianca
cucchiai di olio EVO q.b.
3 spicchi d’aglio
3 bacche di ginepro
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.

Preparazione:
In una pentola (non di alluminio) cuocere: il vino rosso, il vino bianco, l’aceto, l’olio, il prosciutto tagliato a dadini, il limone tagliato a fette, la salvia, il rosmarino, l’aglio, il ginepro, un pizzico di sale e di pepe. Bollire fino a ridurre a metà il contenuto. Passare il tutto con uno scolino in un’altra unendo i fegatini tagliuzzati e cuocere ancora, fino ad ottenere una salsa densa, aggiungendo il sale.

A questo punto il piatto è pronto da servire in una salsiera, magari accompagnando arrosti di selvaggina.

Pesci

Anguilla allo spiedo aromatizzata

Ingredienti

1 anguilla da circa 1 kg

1 bicchiere d'aceto

succo di 1 limone

1/2 bicchiere d'olio

Sale q. b.

Pepe q. b.

Alloro q. b.

Preparazione:

Spellare l'anguilla, asportando la testa, eviscerarla, quindi occorre tagliarla a tocchetti non troppo piccoli. Predisporre la marinatura dell’anguilla per circa ½ giornata, in una terrina con 1 bicchiere d'aceto, il succo di 1 limone, 1/2 bicchiere d'olio, sale, pepe e qualche foglia d'alloro. Trascorso il tempo estrarre i tocchetti dalla marinatura infilarli negli spiedini e cuocerli alternando ciascun pezzo con foglie d'alloro.

È ottima anche sulla griglia sistemata su una brace abbondante.

Accompagnare con vino rosso morbido e corposo: Merlot dei Colli perugini

Filetti di carpa con patate

Ingredienti per 4

4 filetti di carpa da 400 g
4 patate
1 cipolla
3 pomodori pelati
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di 1 limone
sale e pepe
Il succo di limone non richiede abbinamenti 

Preparazione

Lavare e bollire le patate in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolare e raffreddare, poi pelare. Pulire la cipolla e tagliatela ad anelli. Lavare e mondare i pomodori tagliando il picciolo e riducendoli a dadini.
Scaldare in una padella 3 cucchiai di olio e adagiare i filetti di carpa, con il lato della pelle rivolto verso il basso, quindi aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del limone.
Cuocere per 7 minuti quindi unire i pomodori con il loro sugo e le patate tagliate a tocchi e regolate di sale e pepe. Proseguire la cottura per altri 7-8 minuti, quindi togliete dal fuoco e servire subito in tavola.

Pesce persico all’Umbra

Ingredienti per 4

800 g di filetti di persico

1 manciata di capperini selvatici

Farina

1 noce piccola di burro

Olio d'oliva extra-vergine umbro

1 bicchiere di vino bianco

1 limone (succo)

Sale

Pepe

Preparazione

Infarinare i filetti di pesce e dorarli in olio e burro.
Sfumare con 1 bicchiere di vino e unire i capperi.
Spruzzare di succo di limone, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco vivo.
Servire ben caldi, irrorati col fondo di cottura.

Accompagnare con vino bianco amabile dagli aromi fruttati: Grechetto

Trote ripiene alla Francescana

Ingredienti per 4

4 trote di media grandezza già pulite,

1 spicchio d’aglio,

una cipolla,

100 g. di prosciutto crudo, tagliato spesso e da tagliuzzare a dadini

Olio EVO q.b.

50 g. di pangrattato,

1 limone,

2 rametti di rosmarino,

sale q.b.,

pepe q. b.

Preparazione

Lavare e asciugare bene le trote, salare q. b. all’interno.

Sbucciare l’aglio e la cipolla e tritarli insieme al prosciutto crudo. In una padella versare un po' d’olio unendo il tritato e facendolo rosolare bene. Aggiungere il pangrattato, i pinoli e un pizzico di sale, mescolare e continuare a cuocere per altri 2 minuti.

Togliere dal fuoco regolare con il pepe, bagnare con il limone mescolando il tutto.

Farcire le trote con il composto regolandoli con un pizzico di sale e pepe, quindi metteteli in una padella appena unta di olio aggiungendo il rosmarino e cuocere per circa 30 minuti, ricordandosi di girarli in modo che la cottura diventi uniforme. A doratura completata servire le trote irrorandole con un poco di olio. 

Accompagnare con vino bianco asciutto leggermente fruttato: bianco di Torgiano

Dolci

Cicerchiata

Ingredienti per 4

400 g circa di farina
500 g di miele
120 g di mandorle
4 uova
liquore (brandy) q.b.
3 cucchiai di olio d'oliva
un limone
abbondante olio  di arachide per friggere
sale

Preparazione

Sgusciare le uova in una terrina e sbattetele leggermente, unire un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio d'oliva e 2 cucchiai di liquore; mescolare e profumare con un pizzico di scorza di limone grattugiata. 

Unire alle uova la farina (quanto basta per ottenere una pasta morbida, ma consistente) e lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e omogeneo per ottenere dei bastoncini di pasta grandi quanto una matita che andranno tagliati a pezzetti di circa mezzo cm.

Arrotolate ogni pezzetto di pasta tra le mani in modo da formare delle palline di grandezza uniforme.

Scaldare nella padella abbondante olio e friggere, poco alla volta, le palline di pasta. Quando diventeranno dorate scolare le palline su carta assorbente da cucina.

Scottare le mandorle per pochi istanti in acqua bollente; scolarle, sbucciarle e tagliarle a filetti sottili.

Versare il miele in una pentola a fuoco medio e lasciarlo fin quando si sarà leggermente scurito; (per verificare se la cottura del miele è al punto giusto occorre versare una goccia in una ciotola piena di acqua fredda: dovrà diventare dura).

Togliere la casseruola dal fuoco e unire al miele le palline di pasta mescolando bene il composto con un cucchiaio di legno fin quando tutte saranno ben prese di miele uniformemente; infine unire i filetti di mandorle e mescolate ancora.

Ungere leggermente di olio d'oliva l'interno di uno stampo da savarin (con pareti lisce e foro centrale) e   versare le palline di pasta al miele e mandorle pressando bene con il cucchiaio di legno, in modo che si attacchino le une alle altre a forma di una grossa ciambella.

Lasciare riposare il dolce per qualche ora a temperatura ambiente, poi occorre sformarlo su un piatto da portata e decorarlo a piacere con granella di zucchero colorata e violette candite.

Pampepato di Terni

Dosi per circa 15 pampepati

Ingredienti:

2 hg di farina 00

400 g di noci sgusciate

700 g di mandorle pelate

700 g di nocciole

1,5 hg di uvetta

500 g di cioccolato fondente

100 g di pinoli

250 g di miele

700 g di cedro candito

3 cucchiai di cacao amaro

1 cucchiaio di cannella

un cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di pepe

mezza tazza di mosto cotto, non deve mancare, è l’ingrediente principale

2 tazzine di caffè

1 bicchierino di brandy

 

Preparazione:

Per prima cosa ammollare l’uvetta in una ciotola d’acqua per circa 20 minuti, quindi asciugare e strizzare bene. Intanto tostare nel forno caldo per 10 minuti le nocciole, le mandorle e i pinoli.

In una scodella versare la frutta secca tostata, aggiungere il cedro candito sminuzzato, l’uvetta scolata e strizzata e mescolare il tutto.

In una pentolina, sciogliere a bagnomaria la cioccolata a tocchetti. Quando sarà sciolta unire il miele con il brandy, il caffè ed il mosto cotto, insieme alle spezie, spegnendo il fuoco e facendo sciogliere il contenuto per circa 2 minuti.

A questo punto versare il liquido bollente nella ciotola con la frutta secca e con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescolare bene tutti gli ingredienti. Assaggiare il composto ed eventualmente regolare il sapore: può mancare un po’ di cannella oppure il pepe.

Ora, occorre unire la farina setacciata in maniera che il composto si compatta bene e con le mani umide (oppure aiutandovi con dell’altra farina, ma poca) prelevare altre piccole quantità di composto, lavorandolo velocemente e formando dei panetti non tanto grandi da disporre su una teglia ricoperta da carta da forno.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti. Attenzione a non farli seccare troppo. Ricordare che raffreddandosi i panetti si compatteranno bene. Una volta cotti occorre sfornarli subito e lasciarli raffreddare.

Ancora tiepidi, i panetti che in cottura hanno perso forma, allargandosi un po’, bisogna ricompattarli con le mani dandogli la forma del panetto e lasciarli raffreddare per diverse ore. Del tutto freddi si potrà procedere a incartarli singolarmente con della carta di alluminio.

Ricordiamo che il pampepato è un dolce della tradizione natalizia che si conserva bene anche per diversi mesi.

Torcolo perugino o di San Costanzo

Ingredienti

Farina 500 gr

Lievito per dolci 1 bustina

Latte intero ½ bicchieri

Zucchero 150 gr

Uova 3

Limone scorza - ½

Burro 100 gr

Frutta candita 60 gr

Pinoli 40 gr

Uva passa 40 gr

Semi di anice 20 gr

Tuorlo d'uovo per spennellare – 1

Preparazione

Impastare con cura la farina, il latte, lo zucchero, il burro, i rossi d'uovo, i canditi, l'uvetta, i pinoli e i semi d'anice.

Profumare l'impasto con la buccia di limone, quindi aggiungere una bustina di lievito per dolci e tre albumi montate a neve.

Distribuire l'impasto in uno stampo con un foro al centro imburrato e infarinato. Spennellare l’impasto nella parte superiore con un tuorlo d'uovo per la doratura della parte superiore. Infornare in forno caldo e cuocete per 40 minuti.