Primi Piatti

Fusilli mollica e crusco

Ingredienti per 4

fusilli (pasta fresca di semola di grano duro) 350 gr
pomodorini 500 gr
5 – 6 peperoni cruschi di Senise
70 g. di mollica di pane raffermo fritta con un filo d’olio
olio q.b.
aglio 2 spicchi
4 filetti di acciuga sottolio

Preparazione

Friggere i peperoni cruschi in olio bollente. Soffriggere in poco olio l’aglio e i filetti di acciuga tagliati a pezzettini. Aggiungere i pomodorini e farli appassire. Cuocere la pasta e versarla nel condimento preparato precedentemente. Impiattare e aggiungere un cucchiaio di mollica fritta per piatto e i peperoni cruschi tagliati a pezzetti.

Accompagnare con vino rosso fermo e secco, di buona acidità.

Fagioli con la scarola

Ingredienti per 4

Fagioli cannellini secchi - 350 gr
Aglio 4 spicchi
Foglie di Alloro 2
Scarola 1 kg
Olio Extravergine di oliva q.b.
Peperoncino - mezzo
Sale - q.b.

Preparazione

I fagioli vanno ammollati in acqua dalla sera prima, quindi, scolati e risciacquati, si dovranno bollire in una pentola di coccio in acqua fredda insieme alle foglie di alloro, all'aglio e un pizzico di sale. Durante la cottura togliere la schiuma che si forma e abbassare il fuoco appena l’acqua comincia a bollire. Il tempo di cottura varia da 1 a 2 ore e oltre, a seconda della qualità dei fagioli. Intanto, lavare e tagliare la scarola, quindi occorre: cuocerla in acqua bollente e sale per circa 10 minuti, scolarla e soffriggerla con due spicchi d’aglio, un filo d’olio e un pizzico di peperoncino. Sono sufficienti 5 – 7 minuti. Soffritta la scarola lasciarla nella padella e attendere che finisca la cottura dei fagioli. A cottura ultimata bisogna: scolare i fagioli, aggiungerli alla scarola soffritta insieme a un filo di olio; saltarli in padella per almeno 5 - 7 minuti in maniera che si insaporiscano, quindi, impiattare e servirli a tavola.   

Accompagnare con vino rosso fermo e secco, di buona acidità.

Ravioloni alla lucana

Ingredienti per 4

500 g. di farina bianca

3 uova

1 dl di vino bianco secco

un pizzico di sale

acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:

500 gr di ricotta

2 uova

Un pizzico di noce moscata

400 g. di pomodorini sodi e maturi

1 melanzana grossa del tipo bianco e viola

Prezzemolo, timo, maggiorana, basilico, tritati insieme q.b.

2 spicchi d’aglio

100 g. di parmigiano grattugiato

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Scottare i pomodorini in acque bollente spellarli e tagliarli a dadini, quindi trasferirli in una terrina aggiungendo l’aglio tritato, un pò di sale e pepe, irrorare con un filo d’olio e lasciare marinare per una mezz’ora.

 In una ciotola capiente mescolate bene tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.

Preparazione della sfoglia

Disporre la farina su una spianatoia, fare una fontanella, versare le uova, un pizzico di sale e impastare unendo il vino fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi lasciare riposare per una mezz’oretta. Ora occorrerà fare le sfoglie una per volta con l’aiuto di una sfogliatrice, ritagliando tanti piccoli rettangoli di circa 12 x 6 cm.

Amalgamare la ricotta, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe e con un cucchiaino appoggiare su ogni rettangolino di pasta il ripieno e chiudere, ripiegando la sfoglia, premendo bene i lati intorno ai bordi.

Ora lavare e tagliare a dadini la melanzana, trasferirli in una padella e con olio q.b. friggerli in modo che i tocchettini di melanzana siano ben dorati, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per altri 10 minuti regolando di sale e pepe. 

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, prima che siano cotti, unire alle melanzane fritte la dadolata messa a marinare con l’intero suo sugo, il trito aromatico e i ravioli scolati. Spadellare bene tutto per circa 3 minuti e il piatto è pronto. Servire in un piatto di portata decorando con qualche foglia di basilico.   

Accompagnare con un vino bianco intenso e secco

Zuppa di fave e carciofi

Ingredienti per 4

300 g di fave fresche sgusciate e senza escrescenza

400 g di cuori di carciofo surgelati

1 cipollina bianca

½ bicchiere di vino bianco secco

prezzemolo q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

dadini di pane raffermo q. b.

Preparazione

In un tegame con un filo di olio rosolare la cipolla tritata finemente. Unire le fave, il prezzemolo tritato ed i carciofi tagliati a fettine. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare insaporire le verdure per cinque minuti.

Sfumare con il vino bianco lasciandolo evaporare.

Aggiungere poca acqua e far cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso e a tegame coperto.
A cottura ultimata versare la minestra in quattro scodelle. Condire con un filo d’olio e
servire, accompagnando con dadini di pane raffermo, tostati in precedenza in una padellina con un velo di olio.

Con le verdure non è previsto il vino. 

Cavateddi con ragù di maiale

Ingredienti per 4

Farina 300 Gr

Uova 1

Carne di Maiale 500 Gr

Salsiccia di Maiale 1

Costolette di Maiale 300 Gr

Cipolla q.b.

Aglio q.b.

Peperoncino Rosso Piccante 1

Passata di pomodoro 500 g

Vino Bianco ½ Bicchieri

Pecorino Romano 100 g

Preparazione impasto

Distribuire sulla spianatoia la farina a fontana ed impastare con acqua e uovo sbattuto; lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Tirate l’impasto fino a ottenere delle strisce, che arrotolate una alla volta fino a ricavarne dei bastoncini del diametro di circa 8 mm. Quindi, tagliare i bastoncini a pezzetti lunghi 2,5 mm e cavateli con la punta dell’indice e del medio, in modo da far assumere una forma affusolata.

Una volta pronti, lasciare i cavatelli ben spolverizzati sulla spianatoia.

Preparazione sugo

Fate rosolare in un tegame con un filo d’olio, i diversi tipi di carne cominciando dalla braciola, poi la costoletta e la salsiccia, con la cipolla intera tagliuzzata finemente. Spumare con il vino bianco e attendere che evapori, quindi unire la passata di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due ore, mescolando spesso.

In una grossa pentola fare bollire l’acqua, salare e versare i cavatelli girando subito con un mestolo, continuando la cottura per pochi minuti, quindi scolarli e trasferirli pochi per volta in una insalatiera. Condire a strati con abbondante sugo e una spruzzata di pecorino e servire ben caldi.

Accompagnare con vino rosso corposo e armonico

Secondi Piatti

Coscia di agnello al cartoccio

Ingredienti per 4

coscia di agnello 600 gr

olio extravergine d'oliva (evo) q.b.

limone succo

salvia 4 -5 foglie

timo q.b.

rosmarino q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione

tritate finemente salvia, rosmarino e timo e uniteli al sale e al pepe. Bagnate quindi il cosciotto con un'emulsione di olio e limone, poi passateli nelle spezie tritate, infine posatelo su un foglio di alluminio oleato e assicuratevi di chiuderlo per bene. Per ultimare il piatto cucinate in forno a 220 gradi per un’ora e mezza. Trascorso il tempo indicato, eliminate il foglio di alluminio dal cosciotto e, proseguite la cottura senza cartoccio, per altri 15 minuti a 220°C. Al termine della cottura servire l'agnello al cartoccio, con contorno a piacere, ottimo accompagnato con patate al forno.

Accompagnare con vino rosso fruttato e armonico

Capretto cacio e uova

Ingredienti per 4

Ingredienti 1500 gr di capretto disossato e tagliato a pezzi

4 uova

1 cipolla

due spicchi di aglio

70 gr di formaggio pecorino stagionato grattugiato

2 foglie di alloro

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine, sale e peperoncino q.b.

Preparazione

In un tegame largo di coccio rosolare con un filo d’olio la cipolla tritata finemente e il peperoncino, aggiungere il capretto disossato e tagliato a pezzi, rosolare la carne e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura per circa 1 ora, unendo altra acqua calda o brodo di carne preparato in precedenza, quando la carne si asciuga; a fine cottura i pezzi di capretto dovranno essere ben arrostiti.

Intanto che il capretto cuoce, in una ciotola sbattere le uova aggiungendo il pecorino e un pizzico di sale. A cottura del capretto ultimata, unire le uova sbattute e profumare con una macinata di pepe e con un cucchiaio di legno mescolare il tutto in maniera da amalgamare le uova con la carne.

A questo punto, passare, dentro una pirofila, il capretto in forno preriscaldato a 200° per 10 – 15 minuti, in maniera che la carne assorba il miscuglio di uova e formaggio.

Servire ben caldo in un piatto da portata dai bordi alti.

Accompagnare con un vino rosso fruttato e armonico

Castrato al forno con salsicce

Ingredienti per 4

1 kg di polpa di castrato a pezzi
200 g di salsiccia fresca
500 g di pomodori freschi di stagione
aceto di vino bianco q.b.
1 cipolla
100 g di pecorino fresco
peperoncino q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

Tagliare a dadini i pomodori direttamente nella pentola, aggiungere un fio d’olio e un quarto della cipolla tagliuzzato ben bene e fare rosolare per 5 – 7 minuti, quindi aggiungere dell’acqua e fa cuocere il pomodoro per altri 7 minuti, badando bene che il pomodoro non si asciughi. Intanto, lavare la carne di castrato con acqua e aceto, dopo averla asciugata trasferitela in un tegame da forno, insieme alla cipolla rimasta, tagliata finemente; (se di gradimento, aggiungere 4 patate pelate, lavate e tagliate a cubetti); al pecorino sgranato a dadini; alla salsiccia, spellata e sbriciolata; al pomodoro preparato; insaporire con sale e peperoncino, e cospargere di olio q.b. Infine aggiungere acqua intiepidita (o del brodo caldo) e mettere nel forno preriscaldato a 180° per circa 2 ore. Di tanto in tanto occorre girare la carne in maniera che la cottura sia omogenea. A cottura ultimata, impiattare e servire ben caldo.

Accompagnare con un vino rosso intenso secco e armonico  

Polpette con melanzane e peperoni

Ingredienti per 4

500 g. polpa di manzo tritata

2 melanzane

1 peperone rosso e 1 giallo

1 uovo

2 cipolle

200 g. di passata di pomodoro

50 g di farina bianca

Olio per friggere q.b.

1 peperoncino piccante fresco

Pane rustico 4 fette

basilico q.b.

aglio

sale

olio evo q.b.

Preparazione
In una terrina unire la carne un pizzico di sale, la cipolla tritata finemente, l’uovo e ricavare tante polpettine grandi quanto un’albicocca; infarinare e friggere per pochi minuti in abbondante olio ben caldo. Quando saranno dorate bisogna farle sgocciolare e metterle da parte, in un piatto su carta da cucina.

Lavare melanzane e peperoni dolci, privati del picciolo, quindi, tagliarli a cubetti, unire il peperoncino piccante tagliato a pezzi, l’aglio, trasferire il tutto in una pentola, aggiungendo la passata di pomodoro e irrorando con l’olio q.b. Cuocere il composto a fiamma moderata per circa 30 minuti, mescolando spesso.

Ora è possibile unire le polpette nel sugo di verdure, mescolando delicatamente e continuando la cottura per circa 3 – 5 minuti, in maniera che si insaporiscano.

A questo punto servire le polpette in un piatto da portata con i bordi alti insieme alle fette di pane rustico abbrustolite in precedenza.

Accompagnare con un vino rosso fruttato, piacevole e armonico

 

Maiale ai peperoni

Ingredienti per 4

Lonza di maiale 700 g.

Peperoni 500 – 600g

Cipolla

3 spicchi d’aglio

aceto bianco q.b.

½ litro di brodo di carne

sale

olio e.v.o. q.b.

Preparazione

In una padella, con un filo d’olio, rosolate per 5 minuti gli spicchi d’aglio togliendoli appena dorati. Unire quindi, la carne di maiale tagliata a bocconcini grandi quanto una noce, mescolando continuamente e aggiungendo un po' di sale. Continuare la cottura fino a che i bocconcini di carne saranno tutti dorati.  

A questo punto unire alla carne i peperoni tagliati a filetti, mezzo bicchiere di aceto bianco, insieme al brodo di carne preparato in precedenza, salare e pepare, continuando la cottura per circa 50 minuti, a seconda della tenerezza della carne, badando che l’acqua non si asciughi.

Impiattare e servire il piatto ben caldo

Accompagnare con un vino rosato piacevole e caratteristico.

Pesce

Baccalà alla potentina 

Ingredienti per 4

Baccalà kg. 1 già ammollato

Olive nere 100 g.

Concentrato di pomodoro 50 g.

Uva passa 70 g (a piacere)

cipolla

prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

olio e.v.o. q.b.

Preparazione

Lavare il baccalà e una volta deliscato, occorre tagliarlo a tocchetti, quindi in una padella dorare la cipolla affettata finemente con un filo d’olio e aggiungere il baccalà mescolando fino a quando non sia rosolato. Quindi, aggiungere insieme all’acqua, il concentrato di pomodoro, l’uva passa, fatta rinvenire in precedenza in acqua tiepida, e le olive, (meglio se denocciolate), coprire la padella e far cuocere a fuoco moderato per 50 - 60 minuti, aggiungendo poca acqua nel caso il sugo si asciugasse e mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, si dovrà formare un sugo lievemente denso, distribuire il prezzemolo tritato, impiattare e servire il baccalà ben caldo.   

Accompagnare con vino bianco intenso, caratteristico, come il Matera greco.

Seppie ripiene alla lucana

Ingredienti per 4

Seppie fresche 4 - 8, a seconda della grandezza, già pulite

Pane raffermo 150 g.

Uova 2

Prezzemolo tritato q.b.

Aglio 3 spicchi

Pecorino grattugiato 50 g.

Acciughe sott'olio 5 filetti

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe a piacere

Preparazione

Lavare bene le seppie e asciugarle, quindi per il ripieno: in una terrina di plastica tenere il pane raffermo a bagno con acqua tiepida per almeno 15 – 20 minuti, poi trasferirlo in una zuppiera di vetro, l'aglio tagliuzzato a pezzettini, i filetti di acciuga e il prezzemolo tritati insieme (tenere da parte un po' di trito), le uova e il pecorino. Mescolare tutto il composto e insaporire con il sale e a piacere con il pepe fino a quando risulterà omogeneo e morbido.

A questo punto, occorre preriscaldare il forno a 200°, riempire con l’impasto ottenuto le seppie messe da parte, chiudendo l'apertura con uno stecchino. In una pirofila abbondante, unta d’olio, trasferire le seppie, irrorare con altro olio q.b. e spruzzare con un altro pizzico di trito di prezzemolo, lasciato da parte, insaporire di sale e a piacere aggiungere il pepe q.b.
Far cuocere per circa 30 - 40 minuti, bagnando spesso le seppie con dell’acqua tiepida o brodo. I tempi di cottura dipendono ovviamente dalla grandezza delle seppie. A cottura ultimata servire il piatto intiepidito.

Accompagnare con vino bianco fruttato, secco e armonico.

Zuppa del Golfo

Ingredienti per 4

1,5 kg di molluschi e pesci (seppie, calamari, gamberi, 4 piccoli scorfani)

1 trancio di cernia

olio extravergine q.b.

3 spicchi di aglio

2 cipollotti

Prezzemolo q.b.

polpa di pomodoro 400 gr

10 fette di pane casereccio

sale, pepe q.b.

Preparazione

Pulire il pesce e i molluschi, gli scorfani e i gamberi, tagliare a pezzetti le seppie e i calamari dopo averli spellati. In una casseruola di coccio, rosolare con un filo d’olio gli spicchi di aglio e i cipollotti tritati; unire seppie, calamari, gamberi, cernia e scorfani e fare insaporire per 3-6 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe, continuare la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, coprendo il recipiente senza aggiungere acqua.

Intanto abbrustolire leggermente le fette di pane casereccio e servire la zuppa ben calda in un piatto di portata dai bordi alti insieme alle fette di pane.

Accompagnare con un vino bianco intenso, caratteristico.

Dolci

Crostata di latticini alla lucana

Ingredienti per 4

600 g di ricotta

180 g di formaggio fresco

180 g di prosciutto cotto

50 g di zucchero

40 g di pecorino grattugiato

1 mozzarella da 250g.

3 uova

Burro q.b.

sale e pepe q.b.

Per la pasta frolla:

farina bianca 300 g, (oppure 500 g. di pasta frolla già pronta)

zucchero 150 g,

burro 200 g,

2 uova,

mezzo limone

poco olio.

Preparazione

Mescolare la farina con lo zucchero, fare la fontana e unire 1 uovo e un tuorlo, il burro ammorbidito e a pezzetti e la buccia di mezzo limone. Impastare, lavorare quel tanto che basta per amalgamare, predisporre una palla di pasta e avvolgerla in un foglio di carta oleata trasferendola in frigo per un'ora.
Nel frattempo, in una terrina, unite lo zucchero, le mozzarelle, il formaggio e il prosciutto tagliati a dadini, il pecorino grattugiato, 1 uovo intero, sale e pepe. Mescolate e amalgamate bene.

Oliare una capace tortiera da 22 cm di diametro. Dividere la pasta frolla in due pezzi, uno dei quali più grande, per ottenere un disco sufficiente a coprire la tortiera. Con la parte minore realizzare un altro disco delle stesse dimensioni di quello precedente.

Ora, versare nella tortiera il composto, livellare e coprire con il disco di pasta rimasto. Unire con cura i due dischi al bordo, poi spennellare la superficie con il tuorlo dell’ultimo uovo e infornare nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 – 60 minuti.

Accompagnare con un vino bianco delicato e dolce

Frittata dolce alla frutta

Ingredienti per 4

2 mele golden

1 pera

1 banana 

50 g. di zucchero

3 uova

30 g di burro

1 cucchiaio di grappa profumata alla frutta

Preparazione

Sbucciare la mela, la pera e la banana, privarle dei semi e dei filamenti, quindi tagliarle a pezzetti non troppo spessi.

In una padella antiaderente e a fuoco moderato fare sciogliere 2 cucchiai di zucchero insieme al burro, unire la frutta (mantenendo sempre la fiamma bassa), spruzzare con la grappa e lasciare cuocere per 3 – 4 minuti, mescolando spesso finché il composto si sarà ammorbidito.

Nel frattempo in una ciotola: sbattere le uova con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale; quando diventano liquide versare il composto nella padella con la frutta; mescolare velocemente facendo rassodare e dorare la frittata su entrambi i lati girandola con l'aiuto di un coperchio o di un piatto fino a raggiungere la cottura.

Accompagnare con vino passito bianco

Copete di pasta di mandorle

Ingredienti per 4

20 ostie bianche da 8 cm di diametro

100 g di mandorle

150 gr di zucchero,

1 albume di un uovo

Preparazione

Sgusciare e spellare le mandorle, distribuire su una teglia e infornare nel forno preriscaldato a 200 °, lasciando tostare le mandorle per 5-6 minuti. Togliere dal forno, raffreddare e tritare finemente, anche con il mixer.

Ora versare l’albume in una capace terrina e sbattere anche con la frusta elettrica. Quando acquisterà consistenza incorporare a pioggia 100 g di zucchero, continuando a sbattere fino a ottenere un composto sodo, quindi unire le mandorle tritate, amalgamando con delicatezza dal basso verso l'alto.

Ora, su una piastra da forno, distribuire le ostie, versando sopra ognuna il composto preparato, lasciando 2 cm di contorno libero. Spolverizzare con i rimanenti 50 g di zucchero e infornare nel forno preriscaldato a 180 ° per 15-20 minuti. A cottura ultimata, togliere dal forno e raffreddare le copete, poi staccare con delicatezza le ostie dalla piastra, tagliare l'eccedenza intorno a ogni ostia e trasferire su un piatto da portata.

Le ostie rimaste si possono conservare in un vaso di vetro per altre occasioni.

 Accompagnare con un vino bianco dolce, Malvasia della Basilicata