Auguriamo Buona Pasqua a tutti i lettori.

Per la domenica di festa, offerto dalla nostra redazione gastronomica,

proponiamo il gustoso menù di seguito indicato.

Buon appetito!

Menù della festa

Antipasto primavera

(Cestino di pasta sfoglia con uova sode ripiene di tuorlo cremoso, bresaola e pomodorini ripieni)

Ingredienti per 4  

1 rotolo pasta sfoglia rettangolare

4 pomodorini ciliegini

100 g Tonno sott'olio sgocciolato

100 g Formaggio caprino cremoso

8 Fettine di Bresaola a fettine

6 uova

2 acciughe salate

capperi sotto sale q.b.

Aceto bianco q.b.

Succo di limone q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Radicchio variegato q.b.

olive nere, denocciolate q.b.

Sale fino e pepe q. b.

Prezzemolo q.b.

Preparazione 

Per i cestini di pasta sfoglia: accendere il forno a 180°, srotolare la pasta sfoglia, con i contenitori monoporzione rotondi di carta stagnola fare 4 forme sulla pasta sfoglia, spennellare con olio l’esterno dei 4 contenitori, rivestirli con le forme di pasta sfoglia, spennellarli con l’olio

Rivestire con la carta forno una teglia, poggiare i contenitori, informare per circa 20 m. Sfornarli quando i cestini saranno dorati, quando saranno tiepidi sfilarli dagli stampi e farli raffreddare. Tenerli da parte.

Per le uova ripiene di tuorlo cremoso: in un tegame, in acqua fredda sale ed un cucchiaio di aceto, unire 4 uova e portare a bollore, quindi farle rassodare, calcolando 10 minuti esatti dall’inizio del bollore.

Fare raffreddare le uova sotto l’acqua corrente, quindi sgusciarle, tagliarle a metà e svuotarle dei tuorli, raccogliendole in una ciotola.

Lavorare i tuorli con la forchetta, unire e col formaggio caprino e amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso. Condire il composto con un’emulsione fatta, in una ciotola a parte, con olio, aceto, sale e qualche goccia di limone filtrato, mescolando con cura, fino ad ottenere un composto omogeneo e umido.

Trasferire il composto in una sac a poche da pasticcere munita di bocchetta spizzata, quindi farcire con la crema preparata le varie metà delle uova, trasferendole in un vassoietto.

Per i pomodorini ripieni: lavare i pomodorini, tagliare la calottina inferiore, privarli dei semi, salarli e metterli capovolti su un tagliere affinché perdano la loro acqua. Intanto, sbriciolare e amlgamare in una ciotola, aiutandosi con una forchetta, insieme al tonno, le acciughe e i capperi dissalati. Condire il composto con un’emulsione di olio, aceto, sale e qualche goccia di limone filtrato. Frullare il composto, farlo riposare per una mezzoretta; quindi, aiutandosi con un cucchiaino, riempire i pomodorini.

Composizione: Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo e metterlo in una ciotola.

Preparare un’emulsione con olio, aceto, sale e qualche goccia di limone filtrato, condire il radicchio e mescolate con cura.

A questo punto, foderare l’interno di ogni cestino con due fettine di bresaola, unendo un po' di insalata di radicchio, le metà delle uova ripiene ed un pomodorino ripieno coperto con la rispettiva calottina; a piacere aggiungere qualche oliva. Una volta pronti, trasferire i cestini in un piatto da portata e servire.

Accompagnare con un vino bianco, leggermente aromatico.

Calzoncelli sfiziosi (ripieni di ricotta con sugo di carne)

Ingredienti per 4 

Per la pasta:

400 gr semola rimacinata

1 uovo

Sale

acqua

 

Per il ripieno ed il condimento:

500 gr noce di manzo tagliato a tocchetti

400 gr ricotta 

1 carota

1 cipolla

500 gr passata di pomodoro

100 g di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Olio extravergine di oliva q.b.

Mezza cipolla

Sale q. b.

Zucchero q. b.

basilico poche foglioline

prezzemolo un ciuffettino 

Preparazione

Per il sugo: tritare a tronchetti la cipolla, la carota; in una scodella capiente antiaderente fare rosolare il tutto con un filo d’olio. Aggiungere i tocchetti di carne, e farli rosolare dolcemente da tutti i lati; quindi, versare la passata di pomodoro, un bicchiere di acqua, il basilico e aggiungere il concentrato di pomodoro, un po’ di zucchero (per togliere l’acidità del pomodoro), regolare di sale. Mescolare, coprire con un coperchio e lasciare sobbollire il sugo a fuoco moderato, almeno per 2 ore fino a che la salsa si addensi.

Per la pasta: su un piano di lavoro, setacciare la farina, aggiungere l’uovo, salare, impastare con l’acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo ed elastico. Predisporre un panetto che lascerete riposare, per circa 30 minuti, avvolto in una pellicola trasparente.

Per il ripieno: mettere la ricotta in una ciotola, lavorarla con un cucchiaio di legno amalgamandola con sale, pepe, prezzemolo tritato e 2 cucchiai di olio, lavorare il composto fino ad ottenere una crema.

Composizione: con l’apposita macchinetta tirare la pasta in sfoglie sottili; quindi, con un coppapasta o con una qualunque forma rotonda, ritagliare dischi non molto piccoli. Distribuire su ogni disco mucchietti di ripieno, chiuderli e ripiegarli con la parte libera del disco, donando la forma di una mezzaluna.

A questo punto, in una pentola capace con abbondante acqua salata cuocere i calzoncelli (pochi per volta). Dopo qualche minuto, quando saranno tornati a galla (tutto dipende dalla consistenza della pasta e dalla loro grandezza), scolarli al dente in una zuppiera da portata, condendoli con il sugo e la carne, man mano che gli strati terminano. A piacere aggiungere una spolverata di parmigiano. Il sugo e la carne eventualmente rimasti potranno essere serviti a parte.

Accompagnare con un vino rosato secco di buona acidità.

AGNELLO della festa con olive nere e patate

INGREDIENTI PER 4

1 Kg Costine di agnello

200 g olive nere denocciolate

500 g patate

1 spicchio aglio

olio d’oliva q. b.

farina q. b.

1 bicchiere vino rosso

1 rametto di rosmarino e origano

sale q. b

pepe q. b.

3 - 4 rametti di rosmarino 

Preparazione

Sciacquare la carne per eliminare le schegge di ossicini che risulterebbero invisibili dopo la cottura; asciugarla con carta assorbente. Sbucciare le patate, lavarle e metterle a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata per non più di 8 minuti. Quindi, scolarle e lasciarle raffreddare.

Prendere la farina e spargerne un po’ sul piano da lavoro. Infarinare abbondantemente ogni costina, premendo bene in maniera da coprire tutta la carne. Sollevare e scuotere per eliminare la farina in eccesso. Mettere a fuoco medio una padella capiente e bagnarla con un filo di olio d’oliva, aggiungere uno spicchio d’aglio intero e farlo rosolare per insaporire. Dopo qualche minuto, togliere l’aglio e posizionare le costine sul piano della padella, in modo che non si sovrappongano.

Far rosolare fino a che non risultino dorati entrambi i lati. Versare un abbondante bicchiere di vino rosso e sfumare. Nel frattempo, tagliare le olive nere a pezzetti e unirle alle costine di agnello, aggiungere l’origano e un rametto di rosmarino, salare e pepare. Mescolare, abbassare la fiamma e coprire la padella. Di tanto in tanto girare la carne perché si insaporisca e cuocia uniformemente. Fare attenzione che l’intingolo non si asciughi troppo, ogni tanto unire poca acqua e limone. Dopo circa 30 minuti spegnere il fuoco, verificando che la carne sia tenera e cotta e aspettare che l'intingolo si raffreddi.

Nel frattempo, tagliare a tocchettini le patate e trasferirle in una teglia ben oliata insieme a qualche rametto di rosmarino, mescolare e infornare la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi. Quando le patate cominceranno a cambiare colore toglierle dal forno e farle raffreddare.

A questo punto, in una pirofila, unire a strati le costine di agnello insieme al sughetto con le olive e le patate. Nel caso il sughetto si sia ridotto aggiungere altra acqua e limone. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 8 - 10 minuti.  Sfornare, aspettare 5 minuti che il piatto si raffreddi e servire.

Accompagnare con vino rosso corposo, dal profumo ampio.

Budini di ricotta su salsa di albicocche

 

Ingredienti per 4

300 g di ricotta fresca

100 g lamponi più qualcuno per la decorazione finale

50 g zucchero più un po’ per gli stampini

1 uovo

burro per gli stampini q. b.

300 g di lamponi per la guarnizione finale

Per la salsa di albicocche:

6 albicocche

Zucchero

1 limone

 

Preparazione

Sciacquare e sgocciolare i lamponi. Battete l’uovo con 50 g di zucchero. Ire la ricotta e stemperarla perfettamente fino a far diventare l’impasto cremoso.

Aggiungere all’impasto 100 g di lamponi. Imburrare e rivestire di zucchero 4 stampini. Suddividere tra essi l’impasto. Metteteli in una teglia con un dito di acqua bollente (bagnomaria) e passate tutto in forno scaldato a 180° per 20 minuti

Per la salsa di albicocche: lavare le albicocche, togliere il nocciolo e frullarle con 2 cucchiai di zucchero e il succo filtrato di mezzo limone, (oltre a dare sapore, il limone serve ad evitare che la frutta si ossidi e la salsa diventi scura).

Sfornare i budini, lasciarli intiepidire per pochi minuti, sformarli e guarnire il fondo del piatto di ogni porzione con un po’ di salsa di albicocche e qualche lampone tagliuzzato. Sono buoni tiepidi ed anche freddi.

Accompagnare con un vino bianco secco, caratteristico e armonioso.